Pajkov rakovica (ali pajek rakovica, v latinščini Maja squinado ) je rak iz Brachiuri decapods, razširjen v Sredozemlju in Severnem Atlantiku; je največji rak (ne redkih primerov 2 kg) omenjenih območij in je zaradi svoje poslastice zelo prisoten na mizah ljubiteljev rakov.
Ime granseola ima beneško poreklo (Benetke) in natančneje je rezultat združitve med izrazoma granzo (rakovica) in zeola (čebula).
Opomba :
Pajkov rakovica NI rakovica!
To je žival, ki počasi raste in ima precej nenavaden življenjski cikel; Granseola, v mladosti, kolonizira območja nizkega skalnega dna, nato pa, ko doseže zrelost, se potopi do globine okoli 100m. Lovi se zlasti pozimi s lonci, trislojnimi mrežami in (žal) vlečnimi mrežami; v pomladnih mesecih se vrne blizu odklopnikov, da se parijo in položijo jajca.
Pajkove rakovice imajo značilno obliko, ki je ni mogoče zamenjati z drugimi vrstami Brachiurija Decapoda. Močno spominja na pajka (ni presenetljivo, da je na Siciliji znan tudi kot Tarantula ); pajka ima telo v obliki srca (rahlo nazobčano, največ 25 cm dolgo in 18 cm široko), s 6 pari dolgih in tankih pritrjenih nog (4 pari za gibanje + 2 kremplji, dolgi do 200-300%) telesa); na hrbtni strani so številni tuberkuli in trni, spredaj pa štrli z dvema klinastimi zobmi. Moški pajek in rakovica sta jasno razločljiva; moški je na splošno večji, ima močnejše kremplje in tanek rep, medtem ko ima ženska v povprečju manjšo velikost, ima manjše kremplje in širši rep, pod katerim so nastanjena jajca. Pajkov rakovica je rjave barve, niha od oranžne do rjave, z rdečimi odtenki; Pogosto je za maskiranje koša telo popolnoma prekrita z algami (ki jih je treba v kulinarični pripravi ustrezno odstraniti). Pajkovice se v glavnem hranijo z mehkužci, ribami in drugimi nevretenčarji (kot so morski ježki). OPOZORILO! Vse pajkove rakovice so pokrite z dlakami, ki so, še posebej moške in verjetno bolj v času parjenja, trde in celo ostre (zelo podobne bodičastim hrbtenicam, vendar daljšim in debelejšim). Priporočljivo je, da pajkovega rakovca obdelate "z rokavicami" in jih pred kuhanjem previdno (tudi na nogah) naribate.
Granseola v gastronomiji
Začnimo s poudarjanjem, da je pajkov rakovica, tako kot drugi raki, zelo pokvarljiv proizvod; pogosto, kmalu po njegovi smrti, pridobi močan vonj amoniaka; kar je še huje, je, da ni vedno vprašanje bakterijske proliferacije (preberite članek: raki), ampak intrinzično razgradnjo prostih aminokislin in mišičnih beljakovin. Da bi se izognili tem neželenim učinkom, se rakovica (in ne le to) pogosto trži "živ"; ne iz krutosti, ampak da bi preprečili, da bi meso prešlo v zgodnjo razpadanje ali preprosto "izpraznilo" (dehidracijo, značilno za rake) iternih tekočin.
Opomba : Zamrznjeni / zamrznjeni pajek je manj dragocen od živega pajkovca, po drugi strani pa je vedno boljši od mrtvega in "čistega" pajkovega rakovice, ki je prepoznaven po prisotnosti rjavih madežev na koši.
Obstaja veliko kulinaričnih pripravkov na osnovi rakovice, vendar osebno verjamem, da se s postopkom predelave povečajo organoleptične in okusne lastnosti hrane. Edina UNIVERSAL naprava, ki jo je treba upoštevati pri kuhanju rakovice, je pred kuhanjem določiti, kako jo je treba zaužiti; da bi pripravili dobro kuhano rakovico (kraljico katalonskih rakov), je pomembno, da žival zavremo BREZ, ne da bi jo prebodli in ga popolnoma razkrojili. Edina koristna intervencija je globoko in natančno površinsko strganje alg in dlak na koši. Ko je kuhana v vroči vodi (bolje, če je v sodni buillon ), jo je treba na pladnju servirati cel (vedno naredi določeno sliko), gostom pa priskrbeti krpice za rake in ustrezne vilice, ki jih potresemo. Nasprotno, če bi bil pajkovičev primarna sestavina juhe ali omake, bo potrebno (potem, ko ga obravnavamo kot zgoraj):
- Telo ločite od nog in krempljev
- Brown vse skupaj z dnom zelene, korenja, čebula (česen po okusu), pazite, da ne lomite lupine
- Mešajte z belim vinom
- Še naprej kuhajte na majhnem ognju z dodatkom paradižnika (arome po okusu, priporočam sveže čilije in peteršilj na koncu kuhanja).
Prehranska vsebina rakovice
Hranilna vrednost rakovice je izjemna; prinaša beljakovine z visoko biološko vrednostjo, malo maščobnih kislin in nekaj ogljikovih hidratov, vendar je njihova energijska gostota zelo omejena. Vsebnost vitaminov daje prednost vodotopnim elementom skupine B in maščobnim topnim elementom ekvivalentnega retinolnega tipa; najpomembnejša mineralna sol je jod (I). Vendar pa je prehranska primernost pajkovega rakovice, kot je ta, ki je primerna za granciporro, odvisna predvsem od načina, s katerim se jedo. Skoraj vsi bralci bodo že poskusili meso rakovice, ki je verjetno obogateno in postreženo v kožo izpraznjenega telesa (tipična predstavitev kuhanega rakovice); po drugi strani pa mislim, da se niso nikoli vprašali, če so bile noge in mišične komore karapke edini užitni del hrane; v resnici so! V notranjosti glave, razen prebavnega sistema (polnega lupine), so gonade rakovice (zlasti ženske) zelo bogate z oranžnimi ali svetlo rdečimi voskastimi lipidi; teh, ki so verjetno "koncentrat" holesterola, lecitina in polinenasičenih maščobnih kislin, ne smemo jemati zelo pogosto. Po drugi strani pa, če pomislimo z organoleptičnega in okusnega vidika, predstavljajo pravo veselje, ki prinaša v nebo "purpurì" popolnoma neprimerljivih okusov. Še enkrat poudarjamo, da če se granseola pulpa lahko uživa v zmernih količinah s strani kogarkoli (razen alergij na hrano ali posebnih fizioloških pogojev - nosečnost in dojenje), njeni notranji organi predstavljajo hrano (ali njen del), ki je popolnoma neprimerna za prehrano. hiperholesterolemije.
