splošnost
Mesne kroglice so rustikalna in domača hrana, ki spada v kategorijo jedi.
Mesne kroglice se rodijo kot sistem za recikliranje kuhane ali surove hrane. Prehod na mlinček za mletje mesa in manjših kosov mesa, ki ostanejo iz drugih receptov, je pravzaprav dokaj razširjena metoda za "ne zavržemo ničesar"; alternativno, možno je izvesti noženje (sedaj zamenjano z mešalnikom) kuhanih ostankov, kot so escalopes, pečenke, meso na žaru itd. Vse se nato združi z jajcem, strukturirano z drobtinami, z okusom sira in z različnimi začimbami, s čimer dobimo mesne kroglice, pripravljene za kuhanje.
Z vidika sanitarij se mesne kroglice ne obravnavajo vedno kot varna hrana; če se pogosto uporabljajo za "odstranjevanje" mesa v procesu poslabšanja, jih je treba izključiti iz prehrane oseb, ki so potencialno v nevarnosti zapletov. Spodaj bomo bolje razumeli, zakaj.
Mesne kroglice za vse okuse
Tradicionalne italijanske mesne kroglice
Mesne kroglice so tradicionalno sestavljene iz sestavin živalskega in rastlinskega izvora. Klasična italijanska receptura (če obstaja…), vključuje uporabo: mleto meso, jajca, drobtine, sir, aromatična zelišča, sol, poper in rastlinsko olje za cvrtje. Opomba : Sestavine niso bile določene v ustreznih količinah glede na veliko heterogenost teritorialnih formul.
Ta promiskuiteta jih popolnoma izključuje iz veganske filozofije in tega vegetarijanskega akta. Obstajajo tudi številne druge verske razlike, za katere je treba iz muslimanske prehrane izločiti mesne kroglice (če vsebujejo svinjino), hindujce (če vsebujejo govedo), košer (če vsebujejo svinjino, za mešanje mesa in sira, če meso prihaja iz živali, ki niso bile zaklane po ritualu Sechita itd.).
V zvezi s tradicionalnimi italijanskimi mesnimi kroglicami je to hrana, ki ni primerna prehrani proti prekomerni teži, prehrani proti hiperholesterolemiji, prehrani proti motnjam v prebavnem traktu, prehrani proti nagnjenosti k žolčni litiazi in klinično prehrano na splošno. Vsebujejo gluten, laktozo, mlečne beljakovine, jajčne beljakovine (celo) in včasih semenska olja; zato so neprimerni za prehrano proti celiakiji, za prehrano proti intoleranci za laktozo in v izločilni prehrani proti alergenom, ki jih vsebujejo zgoraj navedena živila.
MOŽNOSTI
V primerjavi s tradicionalnim receptom je na voljo več deset krompirčkov (morda več kot sto) različic. Obstajajo zemeljske kroglice, narezane z nožem ali pomešane s predelovalcem hrane; panirane in ocvrte mesne kroglice, pečene v pečici, dušene v omaki, pražene ali kuhane v vakuumski embalaži pri nizki temperaturi; mesne kroglice brez kruha, brez jajc, brez rumenjaka ali brez sira; mesne kroglice na osnovi ribjih mesa na osnovi stročnic na osnovi žit (ali drugih semen) na osnovi sadja in / ali zelenjave ali na osnovi hrane za vegane. Vsaka sestavina se lahko doda ali odstrani, pri tem pa vedno upoštevajte, da mora testo ostati kompaktno in okusno.
Ta živila so zelo podobna mesnim klobasam: mesna štruca, hamburgerji (ali burgerji), surovo piemontsko meso, tartar (meso ali ribe), različni kroketi itd.
Higienski sanitarni vidiki
Kot je bilo pričakovano, se mesne kroglice ne obravnavajo vedno kot varna hrana z vidika higienskega zdravja in v nekaterih krajih skupne prehrane bi bilo včasih pametneje izključiti jih iz hrane potencialno ogroženih oseb; med njimi so: nosečnice, odstavljeni otroci ali v vsakem primeru majhni, zelo stari subjekti, ogroženi ali imunsko pomanjkljivi subjekti itd.
Naj bo jasno, da lahko hrano, pripravljeno doma, iz sveže in nadzorovane hrane, če je pravilno kuhana, uživa skoraj vsakdo. Enako pa ne moremo reči za mesne kroglice, ki se ponujajo v nekaterih restavracijah ali restavracijah s hitro hrano.
Tveganja, povezana z uživanjem mesnih kroglic, so večinoma povezana s tremi dejavniki: parazitsko kontaminacijo mesa ali rib, bakterijsko kontaminacijo katere koli sestavine in prisotnost kostnih sekancev. Nadaljujemo z naročilom.
- Parazitska kontaminacija mesa : lahko je posledica predrteme ali postmortne bolezni živali, ki se uporablja za meso, odvisno od vrste parazita; nekateri so: toksoplazma, trakulje, trihinele, podkve, nuklearke in anisakis (slednji le za ribja tkiva). Res je, da je treba mesne kroglice vedno kuhati in da ni parazita, ki bi vzdržal toplotno obdelavo nad 70 ° C ali veliko pod 0 (-20 ° C). Glede na to, da je najbolj zmerna tehnika kuhanja "nizkotemperaturno vakuumsko vrenje", ki uporablja 60, 65 ali največ 70 ° C (za zelo dolgo obdobje), je treba tveganje praktično zmanjšati "do kosti" ". Pri drugih sistemih kuhanja se temperature dramatično dvignejo, kar zagotavlja določeno jamstvo dezinfekcije. Po drugi strani pa ni neobičajno, da pečete ali pečete, da se pretiravate s temperaturami in tvegate, da opečete mesne kroglice. Te (ki so že težje kot kuhanje na celem mesu), če so velike in okrogle oblike, težko dosežejo "srce hrane", zaželeno temperaturo za razkuževanje mesa.
- Bakterijska kontaminacija mesnih kroglic : bakterije so resnična nadloga za mesne kroglice, pa tudi za druga živila iz zemlje. Najbolj odgovorni za človeške bolezni so: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella itd., Ki lahko kontaminirajo sestavine pred ali po mletju, kar ogroža njihovo ohranjanje. Ne pozabimo, da na vzdrževanje hrane strogo vplivajo njihove kontaktne površine in posledično adhezija mikroorganizmov na substrat; ker so mesne kroglice narejene iz sesekljanih ali zmletih sestavin, je njihov potencial za kontaminacijo veliko večji od "celotnega" izdelka. Za razliko od parazitov se bakterije lahko hitro razmnožujejo, proizvajajo spore (nekatere so zelo odporne na zgoraj omenjene temperature) in proizvajajo endo- ali eksotoksine. Vse to se kaže v dejstvu, da zamrznjenih živil, tudi če jih dovedemo na -20 ° C, ni mogoče šteti za sterilne. Ohranjanje mesnih kroglic (surovih ali kuhanih) je zato bolj omejeno kot posamezne sestavine. "Nizko temperaturno vakuumsko vrenje" ne zagotavlja higiene mesnih kroglic. Višje in natančnejše kuhanje lahko odpravi bakterije in s tem povezane eksotoksine (ki so v naravi proteinski), vendar je manj verjetno, da bodo uničili svoje spore, ki lahko cvetijo, ko se temperatura zmanjša (na primer v hladilnem skladišču). Nobena vrsta kuhanja ne more odpraviti endotoksinov celične membrane, ker so lipidne narave, zato so termostabilne; ergo, mrtve bakterije, ki so vir endotoksinov, lahko še vedno povzročajo zastrupitev s hrano.
- Prisotnost drobcev kosti : to je problem, povezan predvsem s hranjenjem otrok in disfagije trdnim delcem, ki pogosto uživajo tovrstno hrano, ker je mehka in lahko žvečljiva. Po drugi strani pa, ker gre za hrano, ki je verjetno sestavljena iz ostankov presežnega mesa, ni neobičajno, da vsebuje dele kosti ali hrustanca. Večinoma so to zelo majhni deli, ki ne vplivajo na zdravje tistih, ki jih zaužijejo; redkeje lahko opraskajo požiralnik, prizadenejo požiranje in / ali spodbudijo željo po bruhanju.
Prehranske lastnosti
Opredelitev prehranskih lastnosti mesnih kroglic zagotovo ni preprosta naloga. Kot je navedeno v poglavju "Mesne kroglice za vse okuse", so variacije te hrane toliko kot sestavine, ki so na voljo človeku.
Vendar pa je mogoče opredeliti, da so v Italiji najpogostejše vrste mesnih kroglic: ocvrte mesne kroglice, mesne kroglice, ki so bile dušene v omaki, ribje kroglice in sojine mesne kroglice.
Spodaj lahko najdete povzetek prehranskih povzetkov teh receptov:
| Goveje mesne kroglice ocvrt | Goveje mesne kroglice obara al Sugo Pomodoro | mesne kroglice lososa in trske v pečici | mesne kroglice Soy (Miso, Okara) | ||
| Užitni del | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| voda | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| beljakovine | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Prevladujoče aminokisline | - | - | - | - | |
| Omejevalna aminokislina | - | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Nasičene maščobne kisline | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8 g | 0, 5 g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0g | 1.4G | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 g | 0, 9g | |
| holesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| škrob | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27.6 gramov | |
| Topni sladkorji | 1, 1 ' | 4, 7g | 2, 5 g | 0, 7g | |
| Etilni alkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0, 7g | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Topna vlakna | - | - | - | - | |
| Netopno vlakno | - | - | - | - | |
| energije | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrijev | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalijev | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| železo | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| Nogomet | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Kot je razvidno iz zbirne tabele, je priprava z več kalorij nedvomno tista pri ocvrti mesni kroglici. Ponaša se z višjo vsebnostjo lipidov in beljakovin, medtem ko so ogljikovi hidrati višji v sojinih veganskih mesnih kroglicah.
Holesterol je višji pri ocvrtih mesnih kroglicah, medtem ko so vlakna bolj veganska kot sojina.
Z vidika vitamina in slanosti ni veliko za dodati, razen da derivati živalskega izvora vsebujejo večjo količino molekul skupine B.
Ob upoštevanju mesnih kroglic je treba navesti, da ta živila niso primerna za prehransko terapijo. Pečene mesne kroglice niso primerne za zdravljenje prekomerne telesne mase zaradi zelo visokega vnosa kalorij. Poleg tega se je treba izogibati tudi osebam s hiperholesterolemijo, kar zadeva znatno večjo vsebnost holesterola in nasičenih maščobnih kislin.
Video recept Svetle mesne kroglice brez jajc
Opomba : Delež polinenasičenih maščobnih kislin (koristi) ocvrte mesne kroglice je precej visok, saj je v receptu priporočljivo uporabljati olje za cvrtje na osnovi različnih semen. V resnici pa to ni najboljši izdelek za tovrstne pripravke in tudi če se vrednost polinenasičenih maščob zdi precejšnja, pa jih ogroža toplota in izgubijo vse presnovne lastnosti.
Tudi ljudje z gastrointestinalnimi in / ali prebavnimi motnjami bi morali omejiti uživanje ocvrte mesne kroglice. To niso lahka živila za prebavo, zato jih ne priporočamo v primeru: gastritisa, gastroezofagealnega refluksa, peptične razjede, nagnjenosti k žolčni litiazi in razdražljivega kolona.
Večina vrst mesnih kroglic vsebuje gluten (razen tistih brez glutena), zato se jim je treba izogibati s celiakijo. Tudi zaradi prisotnosti sira (razen veganskih) je treba prenašanje laktoze odpraviti ali drastično omejiti.
