V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
Kemijsko-fizikalna sestava
Po zakonih je med v bistvu sestavljen iz različnih sladkorjev, zlasti glukoze in fruktoze, vode, pa tudi organskih kislin, encimov in trdnih delcev iz zbirke nektarja.
- SLADKORJI: predstavljajo več kot 95% suhe snovi medu in so zato snovi, ki večinoma določajo fizikalne lastnosti, kot so viskoznost, higroskopičnost, fizikalno stanje (tekoče ali kristalizirano).
- VODA: vsebnost vode je ena izmed najpomembnejših lastnosti medu, saj pogojuje njeno ohranjanje in posledično kakovost. Optimalna vrednost se lahko določi okoli 17%. Zelo nizke vrednosti lahko povzročijo težave v delovnih procesih, vrednosti, ki so previsoke, lahko povzročijo fermentacijske procese.
- ORGANSKE KISLINE: pH medu je na splošno kislina, z vrednostmi med 3, 5 in 5, 5 zaradi prisotnosti organskih kislin. Najbolj zastopana kislina je glukonska kislina, derivat glukoze zaradi delovanja gluko oksidaze. Kislost medu skupaj z osmotskim pritiskom zaradi zelo visoke koncentracije sladkorja zagotavlja mikrobiološko stabilnost.
- DUŠIČNE SNOVI: v medu so hipo zastopane in so sestavljene iz prostih aminokislin in beljakovin, pridobljenih iz nektarja ali medenjave, ali so delno povezane z zrnci peloda. Zato so snovi, ki so lahko nekako povezane z botaničnim poreklom medu.
- MINERALNE SNOVI: koncentracija mineralnih snovi v medu se lahko razlikuje od 0, 02% do 1% glede na botanični izvor; K predstavlja 75% te frakcije, skupaj s S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Na splošno so svetlejši medi revnejši pri mineralih.
- KOMPONENTE TRESA: ALDEHIDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTRI, PIGMENTI (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE), odgovorni za aromo.
Poleg tega se med ne sme dodajati z drugimi sestavinami, vključno z dodatki, in ne sme vsebovati organskih in anorganskih snovi, ki so tuje njegovi sestavi: dejansko bi lahko bile onesnažene s pesticidi, ki se uporabljajo v kmetijstvu, farmakološko aktivnimi snovmi v čebelarskem interesu, kemičnimi elementi (svinec in kadmij) izpeljave okolja.
Draga v dieti
Sestava medu
Med je sladka snov, ki jo čebele proizvajajo z encimatsko transformacijo, ki temelji na delni pretvorbi saharoze (nektarja in medenjave) v preproste sladkorje glukoze in fruktoze. Podobno kot nektar predstavlja zelo variabilno sestavo, odvisno od rastlin, iz katerih prihaja, v povprečju predstavlja:
- Sladkorji 66-83% Glukoza, fruktoza, saharoza oligosaharidi
- Voda 13-20%
- Gume in dekstrini 1-5%
- 1% beljakovin
- Mineralne snovi 0, 05-0, 3%
- Encimi, organske kisline, vitamini, sledi
Medtem ko mineralne snovi (kalcij, železo, aluminij, magnezij, sulfati, različni karbonati, fosforna kislina ...) prihajajo neposredno iz nektarja, beljakovine prihajajo iz prebavnega sistema čebele med preoblikovanjem nektarja v med.
Priporočljivo je, da jih jemljete le občasno, kadar so prisotni: nizka vrednost občutljivosti za insulin, zmanjšana toleranca za glukozo, odkrit diabetes, debelost, dislipidemija.
pretočnost
Takoj, ko vstopi v glavnike, je med običajno opremljen z dobro stopnjo fluidnosti, ki je spremenljiva glede na kakovost nektarja. Nekaj časa po ekstrakciji iz glavnikov se ponavadi strdi in se osvetli, obenem pa ohrani enako barvo, ki je prvotno prisotna. Da bi se to stanje uvrstilo v med, potrebuje spremenljiv čas, obratno sorazmerno z vsebnostjo saharoze, ki ji pravzaprav daje prednost. Pri nizkih temperaturah med hitreje kristalizira. Fluidnost medu naj bi bila povezana tudi s toplotno obdelavo, ki ji je lahko izpostavljena: segreta saharoza se tali in postopoma postane zlata; fruktozo in glukozo opravimo dehidracijo, ciklizacijo in polimerizacijo. V ciklični fazi se pojavi aldehid (hidroksimetilfurfural HMF), ki omogoča signalizacijo toplotne obdelave. Koncentracija te spojine se dejansko uporablja za katalogizacijo medu, takoj oceni obseg segrevanja, razkrije goljufivo mešanje s sladkorjem iz tabele. Iz bromatoloških podatkov, prikazanih v tabeli, je razvidno, da ima med visoko vsebnost ogljikovih hidratov, kar pomeni energijski vnos 300 kcal / 100 gr; v sledovih so prisotni minerali in vitamini. Med je torej hrana z visoko energijsko gostoto, hitro prebavo, še posebej uporabno, če morate takoj oskrbeti telo z energetskimi viri. V primerjavi z saharozo ima med manj vnos kalorij, nekoliko višji glikemični indeks in večjo sladilno moč, zahvaljujoč sproščanju velikega dela fruktoze. Prisotnost fenolnih antioksidantnih spojin, ki so značilne predvsem za temne medove, še povečajo njihovo prehransko prednost v primerjavi z drugimi energijskimi sladili. Vendar pa je pomanjkanje vitaminsko-mineralnih komponent med živili, ki jih je dobro uporabiti le v majhnih količinah, predvsem za zajtrk, kar je najprimernejši trenutek za zaužitje preprostih sladkorjev.
Bibliografija:
- Kakovostni med. Tehnika produkcije in predelave -Lucia Piana -Tekst objavljen v: Sodobne teme čebelarstva - M. Pinzauti
- Prehrambena kemija - P. Cabras in A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
