Kaj je Avidin
Avidin je osnovni tetramerni glikoprotein (68.000 D), ki ga sestavljajo štiri enake podenote (spada v kategorijo homotetramerjev). Pridelan v jajčnikih ptičev, plazilcev in dvoživk, se odlaga v belih jajcih, bolj znanih kot jajčni beljak.
Ime avidina izhaja iz posebne avidnosti te molekule proti vitaminu B7, imenovanem biotin ali vitamin H.
Avidina in vitamin B12
Vsaka avidinska podenota ima vezavno mesto za biotin, s katerim se veže tako trdno, da tvori neapsorbirajoči kompleks za človeško črevo.
Interakcija med avidinom in biotinom ni kovalentna, vendar je izredno močna (disociacijska konstanta KD je reda 10-15 M). Poleg tega se vez hitro oblikuje in je praktično nepovraten.
Dejstvo, da lahko vsaka molekula avidina veže na sebe štiri različne molekule biotina - in posebno trdnost te vezi - ga je zelo uporabila v imunohistokemiji in in vivo za usmerjanje trdnih tumorjev.
Peka in beljaki
Vse te antivitaminske lastnosti so izgubljene pri kuhanju, zato je priporočljivo jesti samo kuhana jajca, pri čemer se izogibamo surovim. Poleg tega ne smemo pozabiti, da imajo surove beljakovinske beljakovine slabo prebavljivost (51%) zaradi delovanja antitripsina v temucoidu; Končno je treba upoštevati tveganje za nastanek salmoneloze in drugih živilskih bolezni, zlasti ko niso jajca sveža.
Avidin predstavlja 0, 05% skupne beljakovinske frakcije beljakovin piščančjega jajca; zato vsak od njih zagotavlja približno 190 mg avidina. V zvezi z biološko funkcijo se domneva, da ptice, plazilci in dvoživke sintetizirajo avidin v svojih lastnih jajčnih celicah, da zavirajo rast bakterij, zaradi česar ti mikroorganizmi ne potrebujejo biotina za njihov razvoj.
