Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Zrela oljčna sestava, prehranske lastnosti
Žetev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Pomarančno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - morska krhlika
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neopušljivo z olivnim oljem - Izvleček listov oljk
Oljke običajno zorijo v oktobru, če so zgodnje sorte, ali v decembru in januarju, če kasneje. Poleg vrste oljke je idealen čas za spravilo odvisen od sezonskih klimatskih pogojev in uporabljene tehnike gojenja.
Med zorenjem oljk se postopno povečuje odstotek olja in postopno zmanjšuje vodni delež. Zato je pomembno, da se trgatev izvede ob pravem času in z najprimernejšimi metodami. Te vključujejo:
| - žetev |  | spontan padec pričeska olivnega stresa downhearting |
| - ročno nabiranje |
raccattatura
SPONTANO PADO
Zasluga: to je ekonomsko zelo koristna metoda žetve, saj je dovolj, da počakamo, da narava preteče in da se oljke spontano spustijo v mreže, ki se razprostirajo po tleh.
Pomanjkljivost: kot vse sadje se oljke ločijo od drevesa, ko so preveč zrele, kar povzroča propadanje organoleptičnih in hranilnih lastnosti olja (povečanje proste kisline). Olje dejansko tvorijo trigliceridi, ki se preko določenega nivoja zorenja celuloze razgradijo s celičnimi encimi; na ta način vidimo ločevanje maščobnih kislin od glicerola in posledično povečanje proste kisline.
Olje je toliko bolj dragoceno, ker je njegova kislost nižja; ta lastnost ji daje boljše organoleptične lastnosti in jo ohranja pred žarkostjo.
Spontano spravilo padca je zato ekonomična metoda, vendar ni vedno priporočljiva.
Uporaba snovi cascolanti, kot so mravljična kislina, anhidrid maleinske kisline, linolna kislina in askorbinska kislina, daje prednost spontanemu padcu oljk, ko še niso dosegle polne zrelosti. Vendar pa bi uporaba teh snovi onesnažila koščke in posledično olje, ki je bilo pridobljeno iz njih. Zato je težka pot.
Najpogosteje uporabljene metode za nabiranje oljk so česanje in drsenje.
PETTINATURA
Kot že ime pove, so veje dreves česane z velikimi grabljem; ta operacija določa odcepitev listov, nekaterih listov, vendar ne vpliva na drevesno strukturo. Tudi v tem primeru bodo listi pod oljkami olajšali spravilo padlih oljk.
SCROLLATURA
Narejena je z mehanskimi rokami, ki ovijajo steblo ali velike oljčne veje in jih premagujejo na neželen način, kar daje prednost spontanemu padcu koščkov. Tudi ta tehnika ne vpliva preveč na strukturo drevesa, ki pa je podvržena pomembnemu stresu. Obstajajo tudi slabosti, ki so v mnogih primerih kompenzirane s precejšnjimi prihranki pri stroških dela (nekateri stroji so opremljeni z dežniki, ki zbirajo oljke, ki so padle v zraku, ublažijo škodo, ki jo povzroči udar, in pospešijo postopke na oljarno).
Podoben sistem zbiranja uporablja majhne stresalce na ramenih operaterjev, ki povzročajo mehkejše in manj energične vibracije kot veliki mehanski stresalniki.
downhearting
To je metoda, ki se je v preteklosti široko uporabljala. Sestavljen je iz udarcev po vejah dreves z velikimi drogovi; pomanjkljivost je ta, da so pri tem poškodovane mlajše vejice, ki jim bo v naslednjem letu zaupano pridelovanje, kar bo škodilo produktivnosti oljčnega nasada. Poleg tega lahko zrelejše oljke zlomijo zaradi udarca z ostrižem ali tlemi.
Ročna opeklina
To je odlična metoda žetve, saj lahko z ročnim obiranjem oljk izberete najboljše in ohranite njihovo integriteto. To je očitno tehnika, ki se zaradi nevzdržnih stroškov dela ne more uporabiti v velikih produkcijah. Brskanje je namesto tega zelo razširjeno doma, kjer omogoča pridobivanje izdelkov vrhunske kakovosti.
Med žetvijo oliv in posledičnim stiskanjem mora preteči najkrajši možni čas, da se prepreči encimska razgradnja trigliceridov (kar bi povzročilo povečanje proste kisline in večjo nagnjenost k žarki). Prenos iz mrež na drobilnik poteka na splošno z močnimi aspiratorji, ki prenašajo oljke na posebne zbiralne vagone.
Vendar se vse oljke ne prevažajo hkrati z mlinom. Po žetvi lahko preteče do dva dni, preden pridejo v obrat; v tem primeru jih je treba hraniti na ustrezen način. Običajno so nameščeni v suhih in dobro prezračevanih skladiščih in nameščeni na prekrivajočih se stojalih, vendar v zelo majhnih debelinah, tako da se plodovi ne drobijo. Traume, ki so jih utrpele oljke, dejansko vplivajo na njihove celice, kar povzroči, da se olje, ki ga vsebujejo vakuole, ujame in s tem povzroči encimsko razgradnjo; rezultat je kvalitativni upad proizvoda in pomembna gospodarska izguba.
Preberete: žetve oliv, za več informacij preberite: oljčno olje.
