Meso ali ribe?

Kakšne so razlike med tema dvema živilom? Boljše meso ali ribe?

Meso se pogosto obravnava kot boljša hrana kot riba, saj je bogatejša s hranili. V resnici ima slednja visoko hranilno vrednost, ki je v nekaterih pogledih slabša od mesa, vendar je vsekakor boljša od drugih.

Glavna razlika med temi živili je v različnih količinah beljakovin in lipidov. V bistvu je meso na splošno bogatejše z aminokislinami in maščobami.

Vendar je kakovost lipidov v ribah očitno boljša in ta hrana izstopa za:

• zmanjšana vsebnost holesterola (razen rakov);
• številčnost nenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin, tako imenovane "dobre maščobe", uporabne pri preprečevanju bolezni srca in ožilja.

Pri pripravi ribe pa je treba posebno pozornost nameniti kuhanju, saj se polinenasičene maščobe pri visokih temperaturah hitro poslabšajo; odlična metoda za pripravo rib je tako imenovani "cartoccio". Ta kulinarična tehnika vključuje kuhanje ribe v pečici šele po tem, ko jo zavijemo v aluminijasto folijo. Na ta način se ohranja tudi okus, aroma in mehkoba rib.

Cvrtje ni priporočljivo, ker znane maščobe omega 3, ko so izpostavljene visokim temperaturam, postanejo nestabilne, kar povzroča škodljive ostanke za naše telo (glej: Idealna olja za cvrtje, ki so najboljša olja za naše krompirčke?).

Koncentracija lipidov v ribah je zelo spremenljiva (od 0, 1 do 30%), zato so ribe razvrščene kot vitke, polmastne in maščobne.

RIBE, NAVEDENE NA PODLAGI VSEBNOSTI MAŠČOB
skinny Do 0, 1%)	MAGRI (OD 1 DO 5%)	semigrassi (OD 5 DO 10%)	MAŠČOBE (OVER 10%)
ščuka	bas	Triglia	skuša
kirnja	iverka	bradač	losos
škamp	linj	krap	Anguilla
Gambero	trske	Sardina	Capito
orada	sardoni	Triglia	sled
	postrv	tuna
	Mečarica
	Clam

Lean riba zaradi nizke vsebnosti purina in pirimidina je še posebej primerna za urinemiko.

Med ribami je pasma najmanj beljakovinska hrana, najtanjša trska, tuna z največ beljakovinami, najbolj masten losos in jegulja, sled je tista z najvišjo vsebnostjo kreatina.

Raki in mehkužci, čeprav vsebujejo zmerno količino holesterola, so praktično brez nasičenih maščob in bogati z nenasičenimi maščobami. Vsekakor je njihova vsebnost lipidov skromna (1-3%).

Dagnje in ostrige so bogate tudi z železom in vitaminom C. Za njihovo značilno sladkasto okus je odgovorna diskretna prisotnost ogljikovih hidratov (6-10%).

Ribji proteini, čeprav slabše od mesa, so manj bogati z vezivnim tkivom.

Zato je meso rib bolj prebavljivo.

Izračunano je bilo, da traja približno 2-3 ure za razgradnjo zelo tanke ribe, 3 ali 4 za razgradnjo maščob in pol maščob; na splošno so sladkovodne ribe bolj prebavljive, medtem ko so mehkužci pogosto težko prebavljivi.

Zmanjšana vsebnost vezivnega tkiva na eni strani naredi ribe posebej prebavljive, po drugi strani pa povzroči razpad in razpad mišičnih vlaken po daljšem kuhanju.

Med aminokislinami v ribah je velika prisotnost lizina, omejevalne aminokisline žit in nekaj zelenjave. Zato nadaljujte s kombinacijo žit in rib, zelenjave in rib, med ribami in drugimi beljakovinskimi viri (stročnice, meso, sir ali jajca) ni priporočljivo.

Meso je bogatejše z železom in vitamini B. Vendar so ribe bogatejše z nekaterimi mineralnimi solmi, kot so jod, cink, kalcij, selen in fluor. Količina fosforja, kar koli že rečemo, je praktično enakovredna.

Poleg njihove vsebnosti maščob so ribe razvrščene tudi glede na njihov izvor (morska in sladka voda).

Z vidika prehranjevanja je najboljša riba modra, tako imenovana z barvo hrbta. Ta riba, ki živi v sredozemskih vodah, je na splošno bolj okusna in bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami.

Prav tako je mogoče razlikovati med ulovljenimi ribami in gojenimi ribami. Z prehranskega vidika ni posebnih razlik, v nekaterih primerih pa so gojene ribe boljše za higieno in pristnost. Vse je očitno odvisno od sprejetih metod ribogojstva.

Divje ribe so potencialno bolj izpostavljene kemičnim odpadkom in težkim kovinam. Ribe, ki so najbolj občutljive na onesnaženje, so tiste, ki lahko filtrirajo velike količine vode in posledično zadržijo patogene mikroorganizme.

Velike ribe (tuna, skuša in mečarica) so bolj občutljive na strupene kovine, kot so živo srebro, baker, svinec in kadmij. Oslič, postrv in trska se nagibajo k kopičenju manj kovin, kot tudi lososa. Na splošno so ribe, ulovljene v Atlantskem oceanu, manj onesnažene kot tiste iz Sredozemskega morja.

V vsakem primeru je najpomembnejša zahteva, da se izognemo neželeni zastrupitvi s hrano, svežina rib. Medtem ko se meso ohranja relativno enostavno, se sveže ribe hitro poslabšajo.

Spomnimo se, da zamrznjene ribe nimajo kaj zavidati svežim ribam, preučimo nekatere značilnosti, ki jih je treba upoštevati pri nakupu:

ZNAČILNOST	SVEŽE RIBE	SVEŽE RIBE	SPREMENJENE RIBE
VONJ	sol ali morske alge	sveža	amoniak
CADAVERIC STIFFNESS	prisoten	odsoten	odsoten
VIDEZ	sijoča ​​in sijoča ​​površina	živo površino	dolgočasno in pepelasto
USKLAJENOST	trdno in mesnato	elastična in mehka	mehka in mehka
OČI	živa in štrleča	steklasti	ravna in oslabljena
BARVNA BRANCHIE	bordo rdeča in sijoča	bledo rdeča in vijolična	mesnate rjava

Pri nakupu zamrznjenih rib bodite pozorni na naslednje podrobnosti:

• datum poteka veljavnosti
• celovitost embalaže

SEZONA RIB

Poglabljanje: Sveže sezonske ribe

• Pomlad: jastog, krap, cipal, hlastač, mlekarna, iverka, mečarica, tuna, sardina, skuša
• Poletje : sardoni, lignji, klapavice, orade, ostrige, romba, rdeči okun, sipe, lignje, školjke
• Jesen: jegulja, jastog, cipal, ostriga, hobotnica, sardina, morski list, tellina
• Zima : trska, hobotnica, sardina, morska spaka, sardina, morski list, brancin, postrv, cipelj

Riba je ena najbolj popolnih živil, saj je bogata z beljakovinami in mineralnimi solmi, kot so fosfor, kalcij, jod in železo. Zahvaljujoč vsem tem prehranskim načelom mora postati ena od glavnih živil naše prehrane.