mleko

Kaj je mleko?

Mleko kot hrana

"Konzumno mleko je proizvod, pridobljen z rednim, neprekinjenim in popolnim molženjem živali v dobrem zdravstvenem stanju in prehrani " (RD 9/5/29 n. 994 in poznejše spremembe).

Pomembno je, da je molža neprekinjena in popolna, da se zagotovi:

• zdravje živali (sicer bi lahko imel mastitis)
• kakovost živil (sestava mleka se med molžo spreminja, obogatena z lipidi, ko se konča).

Da bi bilo mleko brez napak in škodljivih snovi, ki so prežete s krvjo, pa tudi s prehranskega vidika, je pomembno tudi, da je žival v dobrem zdravju in prehrani.

Po zakonu generični izraz "mleko" označuje kravje (znanstveno ime Bos taurus ), za mleko različnega porekla pa je treba navesti njihov izvor (npr. Kozje mleko, ovčje mleko, oslovsko mleko itd.).

Globoko branje

Mleko za živali

Osličje mleko Buffalo mleko Kozje mleko Ovčje mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in delno posneto mleko

Rastlinsko mleko

Sojino mlekoVideo recept, da ga naredimo doma Risovo mlekoVideo recept, da ga naredimo doma Mandljevo mleko Video recept, da ga naredimo doma Ovsovo mlekoVideo recept, da ga naredite doma Kokosovo mleko Video recept za dom

Mleko in zdravje

Alergija na mleko Neprenašanje laktoze Laktoza v hrani Mleko brez laktoze Surovo mleko Polno mleko ali surovo mleko? Celo ali posneto mleko: Katera izbrati? Mleko, mlečni izdelki in osteoporoza Holesterol v mleku in derivati

Mleko in dojenje

Mleko za žensko mleko Kolostrum Proizvodnja materinega mleka Beljakovine in protitelesa v materinem mleku Minerali in vitamini v materinem mleku Dojenje Dojenje mleko Umetno mleko Sestava mleka za nedonošenke Terapevtsko ali posebno mleko

Mlečni derivati

Maslo Jogurt Mlečni izdelki Mleko fermentirano mleko mleko beljakovine sir hranilne vrednosti mleko in derivati

Hranilne lastnosti

Opis

Mleko je opalescentna biološka tekočina, sladkega okusa in občutljivega vonja, kompleksne sestave.

Videz in organoleptične lastnosti mleka se bistveno spremenijo glede na vrsto in predelavo. Zelo pomembni dejavniki so:

• Izvor živali
• Stopnja posnemanja
• Možna uporaba toplotne obdelave za ohranjanje
• Vrsta toplotne obdelave.

Kemijske lastnosti

Z kemično-fizikalnega vidika je mleko vodna disperzija številnih najdenih snovi: \ t

• RAZTOPINA: laktoza, mineralne soli, vitamini, topni v vodi, plin
• V koloidni raztopini: beljakovine sirotke, fosfati
• V DISPERZIJI: kazein
• V SUSPENZIJI: celice, mikroorganizmi
• V EMULZIJI: maščobe, vitamini, topni v maščobah.

Razlika med koloidno raztopino, disperzijo in suspenzijo je v velikosti delcev, ki raste iz suspenzije koloidne raztopine; v mleku najdemo tudi snovi v emulziji, ki jih predstavljajo maščobe in vitamini, ki so topni v maščobah (najdemo jih v majhnih kapljicah, razpršenih v vodni fazi, kjer so prisotne snovi v raztopini, koloidna raztopina, disperzija in suspenzija).

Hranilne lastnosti kravjega mleka

Zaradi izrednega bogastva hranil kravjega mleka se približuje, morda bolj kot katera koli druga hrana, konceptu " popolne hrane "; razen za novorojenčke v prvih petih ali šestih mesecih življenja (ki še vedno zahtevajo posebno hrano), ima mleko dve pomembni omejitvi:

• zmanjšana vsebnost železa (namesto obilnega v materini)
• nizka kalorična vrednost (če vzamemo kravje mleko kot referenco, bi bilo za izpolnitev dnevnih potreb po energiji odraslega potrebnih približno 4 litre).

Mleko je proizvod, ki je del II temeljne skupine živil (mleko in derivati); kot tak je dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifičnih vitaminov in mineralov.

Ima spremenljiv vnos energije glede na stopnjo posnemanja, vendar je še vedno precej nizek (od 35 do 65 kcal / 100 g). Kalorije prihajajo predvsem iz lipidov (v polnomastnem mleku) ali ogljikovih hidratov (v posnetem mleku).

Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo (bogato z esencialnimi aminokislinami) in enostavnimi ogljikovimi hidrati (laktoza disaharid). Holesterol je višji v polnomastnem mleku kot posneto mleko. Vlakna so odsotna.

Kar zadeva profil vitamina, je mleko posebej bogato z riboflavinom (vit B2) in zlasti s celim vitaminom A (retinolom in ekvivalenti); zanimive so tudi številne druge sestavine skupine B. Glede mineralnih soli se cenijo velike količine kalcija in fosforja; različnih mikroelementov (cink, selen itd.) ne smemo prezreti.

Mleko je zaradi razpoložljivosti vsaj treh stopenj posnemanja živilo, ki ga je mogoče kontekstualizirati v vseh dietah. Vsebnost kalcija in fosforja je lahko koristna za doseganje priporočenega dnevnega obroka za rastoče osebe in tiste v starosti; Ne pozabite, da sta pomanjkljivost kalcija in vitamina D dva dejavnika tveganja za neuspeh pri doseganju najvišje kostne mase in osteoporoze. Da bi zapolnili pomanjkanje vitamina D, so danes na voljo nekatere vrste "ojačanega" dietnega mleka. Opomba : drugo zelo razširjeno dietetično okrepljeno mleko je tisto, ki je dodano z omega 3.

Polno mleko je treba v primeru prekomerne telesne teže in hiperholesterolemije znatno omejiti ali nadomestiti z vitkimi. Poleg tega, ker vsebuje laktozo, ni primeren za prehrano ljudi, ki nimajo intestinalnega laktaznega encima; če so vnesli prekomerne količine disaharida, ti ljudje tvegajo razvoj neugodnih gastrointestinalnih simptomov (driska, črevesni krči itd.). Rešitve tega problema so 3:

• Odstranite mleko in derivate iz vaše prehrane, ustrezno prilagodite prehrano in morda jemljite dodatke
• Za manj občutljivo intolerantno mleko zamenjajte mleko z jogurtom
• Nadomestite normalno mleko z delaktozatom v hrani (predestestiran z encimi laktaze).

Mleko je lahko vegetarijanska, vendar ne veganska hrana; prav tako je predmet natančnih verskih predpisov (na primer v judovstvu).

Povprečni delež mleka je približno 200 ml na dan, čeprav se lahko ta vrednost bistveno spremeni glede na vnos jogurta ali drugih podobnih derivatov (ki se običajno lahko zaužijejo v količinah 125-250 g / dan).

spremenljivke

Kateri dejavniki vplivajo na kemično sestavo mleka?

Sestava mleka je enako kompleksna in se lahko spreminja glede na različne dejavnike.

Genetski dejavniki

Človek je vedno izbiral živali z visoko mlečno produktivnostjo, tako po količini kot po kakovosti (za pridobitev hrane, bogate z maščobami in / ali beljakovinami); po drugi strani pa je izbrala tudi najbolj odporne vrste za delo in tiste, ki so najbolj primerne za zagotavljanje kakovostnega mesa.

Vsi ti elementi pojasnjujejo razlike v sestavi mleka različnih krav pasem.

Fiziološko stanje živali

To je odvisno predvsem od faze laktacije.

Po rojstvu teleta prične s proizvodnjo kravjega mleka in se nadaljuje za spremenljiv čas, ki traja v povprečju 200-220 dni; količina proizvedenega mleka, ki lahko doseže 7.000 kg, očitno presega potrebe teleta (ocenjeno na okoli 1.000 kg) in se zato lahko v veliki meri uporablja za prehrano ljudi.

Tako kot pri vseh sesalcih, vključno z ljudmi, kravje mleko spreminja svojo sestavo na različnih stopnjah laktacije; v prvem tednu se proizvaja mleko, bogato z imunoglobulini, protitelesi in beljakovinami (imenovano kolostrum), kar zagotavlja tele hitro okrevanje in rast po rojstvu. Kemična sestava mleka se nato začne spreminjati, dokler se ne spremeni v zrelo mleko, bogatejše z sladkorji in maščobami, in se uporablja za prehrano ljudi.

Zdravstveno stanje živali

Znatne spremembe v sestavi mleka se pojavljajo v povezavi z mastitisom; Ta okužba prsi povzroča zmanjšano proizvodnjo mleka in vse sestavine, ki izhajajo iz mlečne žleze, kot so voda, sladkorji in beljakovine, medtem ko se dejavniki, ki prehajajo iz krvi, kot so natrijev klorid in protitelesa, povečajo.

Rejci se zavedajo, da je žival mastitna, ker je pH mleka višji od norme, zato je višji od 6, 8.

Okoljski dejavniki

Močne temperaturne spremembe in okoljske obremenitve različne narave vplivajo na proizvodnjo mleka živali, tako v količinskem kot v kvalitativnem smislu.

moč

Na splošno je krmljenje krave osnovano na krmi, ki jo pogosto dopolnjuje sojina moka in žita za povečanje vsebnosti beljakovin in lipidov v mleku. Samo pravilna, uravnotežena in optimalna prehrana zagotavlja maksimalno produktivnost glede na genetsko dediščino krave.

Tehnološki dejavniki

Med molžo mleko spremeni svojo sestavo in se obogati z lipidnimi snovmi, ko pride do konca (ta vidik, ki je skupen tudi ženskemu mleku, določa sitosti v teletu).

Zato je treba različne frakcije molže združiti in mešati.