V različnih prehranskih filozofijah je težnja k uživanju žit doživela številne spremembe, ki zadevajo predvsem "prehrambene modele" (biološke hibridizacije, metode / sistemi kuhanja, zmesi, formule in recepti).
Žita so škrobna hrana in so glavni vir polisaharidov v prehrani.
V sredozemskih državah so bila žita vedno predmet številnih variant; na drugi strani pa so do sedaj primarne oblike porabe tiste, ki zagotavljajo rafiniranje (odvzem vlaknaste komponente). Po drugi strani pa so celovita in cela zrna (zlasti rod Triticum ), stročnice in krompir temelj tisočletij mediteranske prehrane.
Pšenični kruh je ena od najpogosteje uporabljenih živil na svetovni ravni in čeprav je postala del številnih drugih kultur, so njene korenine v državah, ki obdajajo Sredozemsko morje.
Ravno nasprotno, testenine iz zdroba, kot jih poznamo danes, so precej novejša hrana; treba pa je navesti, da je zaradi ekskluzivnosti testenine (več kot kruh in polnozrnate žitarice) ikona sredozemske prehrane.
Cela zrna, stročnice, krompir, kruh in testenine so zato primarni viri energije mediteranske prehrane. Po tradiciji, njihove metode kuhanja in recepti, ki jih uporabljajo, povzročajo lahko prebavljive, brez maščobe jedi z nekaj beljakovinami srednje biološke vrednosti in dobro količino prehranskih vlaknin. Kombinacija z mesom je redka, prav tako kot pri jajcih, siru in ribah (odvisno od opazovane mediteranske etnične pripadnosti), medtem ko je običajno neurejena žita, stročnice, krompir in zelenjava.
Ali je mediteranska prehrana ostala nespremenjena? Kaj se je spremenilo? "
Očitno je sčasoma prišlo do bolj ali manj pomembnih sprememb (zlasti v zadnjem stoletju).
Na primer, v povprečni italijanski prehrani, še bolj pa v španski, od šestdesetih let (obdobje odkritja Sredozemske prehrane) je mogoče opaziti različne spremembe, ki so povzročile znatno zmanjšanje energije, ki jo dobavljajo ogljikovi hidrati. Istočasno so se kalorije, ki jih zagotavljajo lipidi in beljakovine, znatno povečale.
Te spremembe v prehranskem modelu odražajo stalno zmanjševanje porabe pšenice in drugih žit, stročnic in krompirja.
Vendar pa se je v zadnjih desetletjih povečala poraba testenin in peciva (pinzoni, focaccia, brioches, piškoti, schiacciatine itd.). Če na eni strani povečanje porabe testenin naredi italijanski narod ponosen, na drugi pa mora opozoriti na možno obliko zlorabe. Ne toliko za kemično vsebino testenin, temveč za nagnjenost k uživanju velikih količin in za obleko na izredno maščobni način, zato je ta presežek prehrane odgovoren tudi za povečanje stopnje prekomerne telesne teže v Bel Paeseju.
Znanstveni in epidemiološki dokazi (za podporo razčlenitvi sredozemske prehrane) kažejo, da morajo biti žita glavni vir energije za prehrano; v praksi bi polisaharidi zagotavljali 50–55% celotne energije. Da bi to dosegli, je treba žitarice, stročnice in krompir vključiti v dnevno prehrano v 4-6 delih (v različnih oblikah: testenine, kruh, polnozrnate žitarice, žitarice za zajtrk, stročnice, krompir itd.).
Zdrave žitarice bi morale imeti prednost pred rafiniranimi, prav tako bi morali pripravke na osnovi testenin, kruha, stročnic in krompirja obogatiti z zelenjavo, da bi zmanjšali glikemični indeks.
Pečene izdelke je treba porabiti v zmernih količinah, saj ne toliko zaradi vsebnosti škroba kot enostavnih maščob in sladkorjev, temveč zagotavljajo veliko energije in nagnjenost k maščobnim oblogam ter nekaterim presnovnim motnjam.
