Kaj
Kaj je ovčje mleko?
Ovčje mleko je tekoče živilo živalskega izvora, ki ga proizvajajo samice sesalcev iz družine Bovidae, rodov Ovis in vrste aries .
Ima hranilne lastnosti, ki so precej podobne tistim pri "tradicionalnem" mleku, celo kravje mleko, z nekaterimi razlikami, ki so omejene predvsem na profil energetskih makrohranil, torej na vnos kalorij in na nekaj vitaminov in mineralov. Rezultat je skoraj identična prehranska uporaba, z malo razlikami, ki so poudarjene le odločilno pri spremembi ravni posnemanja.
Ali ste vedeli, da ...
V Italiji, z zakonodajnega vidika, mleko pomeni produkt izločanja krav mlečnih žlez; če prodano mleko prihaja iz drugih produkcij, je posebno besedilo obvezno.
Pravzaprav je poleg nacionalnega trga ovac in krav na bolj ali manj razpršen način mogoče najti različne vrste mleka; glavni so:
- Osličje mleko
- Kozje mleko
- Buffalo mleko
- Marejevo mleko.
Na nacionalnem ozemlju je ovčje mleko po cepivu najbolj prodajano in porabljeno v splošnem prebivalstvu - čeprav z določeno razliko med veliko količino, namenjeno za prehrambeno industrijo, in zmerno namesto maloprodaje.
Zaradi omejenega pomena v zasebni porabi so informacije o hranilni vrednosti hranilne sestave ovčjega mleka manj znane in razširjene. Po drugi strani pa imajo mlečni izdelki, ki izvirajo iz njega, zelo razvito distribucijo tudi na maloprodajni ravni, z večjim zanimanjem za apeninske regije.
V kuhinji se ovčje mleko uporablja predvsem na podoben način kot kravje mleko; tiste, ki raje izberejo izključno na podlagi okusa ali komercialne razpoložljivosti.
Hranilne lastnosti
| Vrednosti na 100 g užitnega dela | ||
| Celo pasterizirano kravje mleko | Ovčje mleko | |
| energije | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| TOT ogljikovi hidrati | 4.9 g | 5, 2 g |
| od tega topni sladkorji | 4.9 g | 5, 2 g |
| vlakna | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT maščobe | 3, 6 g | 6, 9 g |
| od tega nasičene maščobne kisline | 2, 11 g | 4, 82 g |
| od tega mononenasičene maščobne kisline | 1, 10 g | 1, 45 g |
| od tega polinenasičene maščobne kisline | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. linolno | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alfa Linolen | 0, 05 g | 0, 13 g |
| holesterol | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| beljakovine | 3, 3 g | 5, 3 g |
| vitamini | ||
| Tiamin (vit B1) | - mg | - mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Pantotenska kislina (vit B5) | - mg | - mg |
| Piridoksin (vit B6) | - mg | - mg |
| Folati, DFE | - mcg | - mcg |
| Vitamin C (askorbinska kislina) | - mg | - mg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | - mg | - mg |
| Vitamin A - RAE | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| minerali | ||
| Nogomet | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| železo | - mg | - mg |
| magnezij | - mg | - mg |
| mangan | - mg | - mg |
| fosfor | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| kalijev | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| cink | 8, 8 mg | mg |
| natrijev | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| voda | 87, 0 g | 82, 7 g |
Prehranske lastnosti: ovčje mleko VS kravje mleko
Za splošne informacije o kravjem mleku glej tudi: "Mleko".
Če primerjamo prehranski profil ovčjega mleka s tistim iz "celostnega pasteriziranega" kravjega mleka, lahko takoj opazimo dve zelo pomembni razliki:
- Vnos kalorij
- Odstotek porazdelitve energetskih makrohranil: lipidov, beljakovin in ogljikovih hidratov.
Ovčje mleko s 39 kcal na 100 ml je veliko bolj kalorično kot kravje mleko, zaradi večje prisotnosti maščob (+3, 3 g na 100 ml), beljakovin (+2, 0). g na 100 ml) in glukozno kislino (+0, 3 g na 100 ml); količina vode je sorazmerno nižja. Razgradnja maščobnih kislin se ne razlikuje bistveno; nasičene maščobe so višje in razmerje s polinenasičenimi maščobami je 0, 1.
Vlakna so odsotna in holesterol je prisoten v skromnih količinah. Ovčje mleko vsebuje skoraj enako količino laktoze in je, tako kot kravje mleko, brez glutena. Količina histamina mora biti malo nepomembna, kot tudi raven purinov. Vendar aminokislina fenilalanin še zdaleč ni zanemarljiva.
V zvezi z vitamini je treba opozoriti, da zaradi večjega deleža lipidov, ovčje mleko zagotavlja večje količine retinola ali vit A (+26 μg na 100 ml); kljub temu, da je v vodi topen, sta riboflavin ali vit B2 (+0, 07 mg na 100 ml) in kalcij (+61 mg na 100 ml) prav tako večja.
Glede na to, da se ovčje mleko uporablja predvsem v mlečni proizvodnji trdih sirov, nato pa začinjeno, pri čemer se odstotek vode zmanjša z 82% na 30-35%, je bistvena razlika v sestavi.
prehrana
Ovčje mleko v prehrani
Ovčje mleko je primerno za večino prehranskih režimov, čeprav je zaradi precej visokega deleža lipidov - pretežno nasičenih - priporočljivo pregledati povprečni delež in pogostost uživanja v primeru prekomerne telesne teže in hiperholesterolemije; alternativno je lahko uporaba posnetega kravjega mleka primernejša.
V zvezi s sladkorno boleznijo, visokim krvnim tlakom, hipertrigliceridemijo, histaminsko intoleranco, celiakijo in hiperurikemijo ni ničesar, kar bi lahko poročali. Nasprotno, izogibati se ji je treba pri intoleranci za laktozo in v najhujših primerih fenilketonurije.
Tako kot kravje mleko je ovčje mleko odličen vir kalcija, retinola (vitamina A) in riboflavina (vitamin B2), v telesu pa kalcij strukturira velik del "mineralne" frakcije kosti - imenovanega hidroksiapatit - in posamezna zahteva je večja med rastjo, brejostjo, laktacijo in tretjo starostjo. Riboflavin je pomemben faktor celičnega koencima (FAD in FMN), retinol pa je bistven za vidno funkcijo, za vzdrževanje reproduktivne funkcije in za diferenciacijo celic.
Povprečna količina ovčjega mleka je 125 ml (približno 130 kcal).
kuhinja
Uporaba ovčjega mleka v kuhinji
Ovčje mleko se uporablja predvsem v živilski industriji kot material za izdelavo sira in za proizvodnjo rikote, medtem ko je do sedaj neposredna poraba omejena na bolj omejeno povodje.
Vendar pa je ovčje mleko sposobno nadomestiti kravje mleko v vseh pripravkih. Ima veliko močnejši okus, vendar je to lahko značilen vidik.
Nekateri primeri receptov z ovčjim mlekom so: bešamel, krema, zelenjavna smetana, pire krompir, krem karamel itd.
