opredelitev
Biološka vrednost (VB) je parameter vrednotenja plastičnih beljakovin, vnesenih v telo s hrano. Ta indeks, ki je izražen z numerično vrednostjo, se nanaša na količinsko, kakovostno in vzajemno razmerje med esencialnimi aminokislinami, prisotnimi v peptidih hrane. Končno je biološka vrednost prehranski vidik, ki opisuje "kakovost beljakovin in plastični potencial aminokislin, ki jih vsebujejo živila".
Aminokisline, esencialne in razvejane aminokisline
Bistvene aminokisline so molekule, ki jih človeški organizem NE more sintetizirati iz nič in ki med različnimi funkcijami predstavljajo predhodnike drugih NONSENTIALNIH aminokislin; zato jih je treba redno uvajati z napajanjem.
Kot smo že pojasnili, vsebina in razmerje med esencialnimi aminokislinami določa biološko vrednost beljakovin in živil; zato je za zagotovitev uravnotežene prehrane nujno, da jih prepoznamo in upoštevamo priporočen dnevni vnos:
Med esencialnimi aminokislinami se nekateri odlikujejo z velikim potencialom neoglukogeneze (pretvorba v glukozo za proizvodnjo energije); je v primeru razvejanih aminokislin (BCAA): VALINA, LEUCINA in ISOLEUCINA. Poleg tega, da prispevajo k povečanju biološke vrednosti beljakovin, so še posebej pomembne pri vzdrževalnih športnikih (katerih potrebe po oksidativni energiji se znatno povečajo), pri bolnikih, ki so šibki (hepatopatije in nefropatije) in pri bolnikih s strogo prehrano (hujšanje pri terapiji s hrano). ). Optimalno razmerje za tri BCAA v prehrani in dodatkih je 2: 1: 1 (dva dela levcina, del izolevcina in del valina).
Vpliv biološke vrednosti na metabolizem
Vpliv biološke vrednosti beljakovin na presnovo se izračuna z vrednotenjem dušika [N], uvedenega z živili ali dodatki, neabsorbiranega (izločenega z blatom) in izločenega z urinom. Konec koncev je mogoče trditi, da je biološko vrednost prehranskih beljakovin mogoče oceniti s primerjavo dušika, zadržanega z absorbiranim:
VB = (N hrana - N feces - N urin) / (N hrana - N urin)
Očitno je, če bi bilo tako enostavno izračunati biološko vrednost beljakovin, znanstvena skupnost še ne bi bila vključena v ocenjevanje pomena, ki ga ima na živilih in dopolnilnih področjih. Dejansko obstajajo druge spremenljivke, ki vplivajo na oceno biološke vrednosti; je:
- Fekalni metabolični dušik, ki izhaja iz: prebavnih encimov, žolčnih sokov, sluznic prebavnega trakta, katabolitov in ostankov fiziološke bakterijske flore
- Endogeni dušik v urinu, ki izhaja iz katabolizma tkivnega obtoka
Biološka vrednost prehranskih beljakovin je podana s podobnostjo v aminokislinski sestavi glede na človeške beljakovine; Iz tega sledi, da imajo polimeri živalskega izvora (zlasti jajca in mleko) večjo biološko vrednost kot bakterije ali rastlinskega izvora (srednje ali nizko VB). Vendar, če je res, da ta parameter upošteva količino, kakovost in razmerje bistvenih aminokislin, vsebovanih v beljakovinah živila, je prav tako res, da se lahko VEČ živil s srednjo in nizko biološko vrednostjo medsebojno dopolnjuje. Preprosto povedano, za dosego deleža esencialnih aminokislin ni treba jemati večinoma beljakovin živalskega izvora, vendar je možno (in v nekaterih primerih priporočljivo) povezati različne beljakovine srednje ali nizke biološke vrednosti (žita, stročnice, zelenjava, gobe, sadje ...) in dobite enak rezultat. Seveda je samoumevno, da z združevanjem živil, ki jih označujejo beljakovine s srednjo in nizko biološko vrednostjo, kot so "stročnice in žita", prehranska slika doživlja precejšnje razlike; prehranske spremembe nadomestitve proizvodov živalskega izvora s tistimi rastlinskega izvora so:
- Povečan vnos ogljikovih hidratov
- Zmanjšanje vnosa nasičenih maščob in holesterola
- Povečani vnos vlaken
- Povečan vnos polinenasičenih lipidov
- Povečan vnos drugih koristnih molekul, kot je lecitin
Društvo za žita in stročnice
Da bi kompenzirali pomanjkanje beljakovin z visoko biološko vrednostjo, je v nekaterih primerih (kot pri veganstvu) priporočljivo uporabiti pogosto uživanje jedi, ki izvirajo iz združevanja več živil, zlasti žit in stročnic. Za žita je značilna nizka biološka vrednost zaradi nizke prisotnosti triptofana in lizina (1, 5-2, 5%); slednja esencialna aminokislina je namesto tega v večji meri prisotna v beljakovinah s srednjo biološko vrednostjo stročnic (4-5, 5%); vzporedno so stročnice pomanjkljive po metioninu in cisteinu, vendar so v dobri meri prisotne pri žitih. Proteini z visoko biološko vrednostjo (jajca, mleko, meso in ribiški proizvodi) vsebujejo odstotke lizina, ki je približno 7% aminokislinskega bazena.
Ocenite biološko vrednost
Da bi omenili biološko vrednost prehranskih beljakovin, je treba najprej preveriti, ali so v okvari ene ali več aminokislin, ki bi se v tem primeru imenovale "omejevalne aminokisline"; drugič, potrebno je oceniti KAKO aminokislina omejuje. Ta parameter, imenovan tudi INDEKS PROTEINA, je izražen kot odstotek in se nanaša na prehranske potrebe vsake esencialne aminokisline zadevnih beljakovin; na primer, COMPLETE protein, kot je jajce, ima indeks beljakovin 100, ker so vse esencialne aminokisline prisotne v desnem delu, medtem ko bi lahko žitni polipeptid imel beljakovinski indeks 75 zaradi pomanjkanja lizina, ker slednji prisotna je v količinah, ki dosegajo le 75% zahteve. Konec koncev je mogoče trditi, da indeks beljakovin določa biološko vrednost, vendar je njegov vpliv na prehrano tako pomemben kot deleži porabe; v resnici, kljub zmanjšanemu indeksu beljakovin ali biološki vrednosti, lahko bolj ali manj bogat del samo stročnic (srednja biološka vrednost) pokrije ali skoraj celotno zahtevo esencialnih aminokislin.
