splošnost
Testenine in fižol je ena najbolj tradicionalnih italijanskih jedi par excellence. Ta jed, poleg tega, da je zelo razširjena v skoraj vseh regijah Bel Paese (od katerih vsaka ohranja enega ali več posebnih receptov), je podobna številnim mednarodnim receptom, ki združujejo kombinacijo žit, stročnic in zelenjave.
Med vsemi temi variacijami je verjetno, da osnovne sestavine testenin in fižola nedvoumno vključujejo: testenine iz zdroba, fižol, zelenjavo, aromatična zelišča, začimbne maščobe in, včasih, sestavine živalskega izvora.
Regije, v katerih so testenine in fižol najbolj zakoreninjene, so Lazio, Toskana, Veneto, Lombardija in Campania.
Variacije in spremenljivke testenin in fižola
Tudi tehnike priprave testenin in fižola so različne. Nekateri izvirajo iz bele jedi, v kateri se ne zaznava kislost in prevladuje sladkost; drugi raje raje imajo močan in kisel okus paradižnika. Obstajajo tudi tekoči (brodozni) in drugi izrazito gosti pripravki (značilnost, ki jo dobimo z dolgim kuhanjem fižola in notranjimi kuhanjem testenin). Izbira testenin je prav tako zelo pomembna; kratka ali dolga, suha ali sveža (z vodo in moko ali z jajci), pšenica ali pira itd. Med zelenjavo (poleg paradižnika) izstopajo predvsem čebula, zelena in korenje; nekdo dodaja še nekaj kosov krompirja, medtem ko drugi bogatijo s cikorijo. Za arome se pogosto uporabljajo: česen, poper, rožmarin, žajbelj, timijan, majaron in peteršilj. Maščobe za začimbe, ki so potrebne za začetno praženje (včasih tudi za končno začimbo), vključujejo predvsem mast in oljčno olje. Druge sestavine živalskega izvora so panceta, guanciale, salame, kosti, klobase, jajca, sirove skorje in seveda nariban sir.
Kot pri fižolu so uporabljene sorte različne. Mnogi verjamejo, da so "tradicionalni" borlotti in cannellini, ki pripadajo rodu Phaseolus, Specie vulgaris . V resnici sta ti dve vrsti dosegli Italijo šele po odkritju Amerike, celine, iz katere prihajata; pravi lokalni fižol namesto tega pripada rodu Vigna (npr. iz očesa ). Kljub temu so danes sorte Phaseolus vulgaris prednostne na nacionalnem ozemlju , kot so: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino in Tuvagliedda.
Testenine in fižol - Video recept
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranski vidiki
Logično je sklepati, da lahko zaradi široke heterogenosti, ki obstaja med različnimi recepti, testenine in fižol zagotavljajo prehranski prispevek, da bi lahko rekli najmanj spremenljivke; vendar so nekatere funkcije skupne in skupne. V nadaljevanju bomo pregledali testenine in fižol BREZ sestavin živalskega izvora, s suhimi testeninami, borlotti, manjšim odstotkom zelene, korenja, čebule, česna, paradižnika in obogatili z ekstra deviškim oljčnim oljem.
Testenine in fižol je 100% užitna jed. V povprečju prinaša visok odstotek vode, kar je zelo pozitiven vidik v prehrani športnika in starejših (dve kategoriji nenehno nagnjeni k tveganju dehidracije, zlasti poleti).
Potem so testenine in fižol pomemben vir rastlinskih beljakovin; vegani se tega dobro zavedajo (beljakovine jemljejo samo iz živil, ki niso živalskega izvora). Zaradi nadomestila medsebojnih pomanjkljivosti je aminokislinski bazen te jedi skoraj primerljiv s tistim iz mesa in rib (tudi če so količine manjše). To pomeni, da so bistvene molekule, ki spadajo v to skupino, vse v pravih količinah, ki določajo visoko biološko vrednost (pravo razmerje med fižolom: testenine bi bile 1: 3). Prav tako je res, da se stročnice, torej tudi fižol, ponašajo s precejšnjo koncentracijo antinutricnih sredstev; to so v bistvu inhibitorji tripsina in fitinska kislina, ki intervenirajo z zmanjšanjem razgradnje beljakovin (inhibitorji tripsina) in preprečujejo pravilno absorpcijo nekaterih mineralnih soli (fitinske kisline in fitatov). Prav tako je treba povedati, da se z ustrezno namakanjem stročnic in / ali odstranjevanjem namakalne vode prve faze kuhanja skoraj vsa fitinska kislina in fitati ustrezno odstranijo. Podobno, s toplotno obdelavo, inhibitorji tripsina denatur izgubijo vso antihranično funkcijo.
OPOZORILO! Testenine in fižol, ki vsebujejo pšenico, in zato gluten, NISO primerni za celiakije (dieta brez glutena).
Testenine in fižol zagotavljajo veliko količino kompleksnih ogljikovih hidratov ali škroba, pa tudi prehranskih vlaknin. Medtem ko imajo prvi zgolj energetski namen, slednji deluje predvsem iz: promotorja občutka sitosti, absorpcijskega modulatorja (zmanjšuje glikemični indeks), prebiotika in "lovilca" črevesja (ga ščiti pred rakotvornimi toksini). Pozor, vendar pa lahko presežek vlaken opravi tudi diskretno inhibitorno (antihranično) funkcijo pri absorpciji vseh hranil.
Glede lipidov vsebujejo testenine in fižol količino, ki je neposredno sorazmerna z maso oljčnega olja. Samo fižol in testenine same po sebi ne prinašajo velikega deleža trigliceridov in edina pomembna lipofilna sestavina je lecitin iz stročnic in fitosterolov. Lecitin, katerega učinek na zniževanje holesterola je dobro znan, ima lahko blag učinek tudi kot inhibitor tripsina. Na splošno je glede maščobnih kislin mogoče opredeliti, da je lipidni profil testenin in fižola "koristen" za presnovo človeka, saj je bogat z mononenasičenimi in polinenasičenimi verigami.
Glede mineralnih soli, testenine in fižol uporablja odlične vsebnosti magnezija, kalija in železa; tudi prispevek drugih mikroelementov ni slab. Ta značilnost prav tako omogoča, da so testenine in fižol posebej primerne za športnike. Delež natrija je naravno nizek, tudi če je končna vsebnost odvisna predvsem od diskrecijske (tj. Dodane) kuhinjske soli.
Nenazadnje tudi profil vitamina. Testenine in fižol je hrana, bogata z molekulami skupine B, čeprav zaradi dolgotrajnega načina kuhanja vsi ne dosežejo končne jedi nedotaknjene.
Testenine in fižol v "preprosti" različici je hrana, primerna za vsak prehranski režim. Še posebej koristne so debele (v ustreznih delih), osebe, ki trpijo zaradi hiperlipemij (hiperholesterolemija in hipertrigliceridemija), hipertenzivni subjekti (pod pogojem, da se ne uporablja diskrecijska sol) in diabetiki (v ustreznih delih). V prehrani športnika ne sme manjkati, čeprav je za vrhunske športnike pogosto treba omejiti vnos vlaken s hrano; to je mogoče pripisati dejstvu, da mora biti ta prehranski element zaradi velikega povpraševanja po energiji zaradi enako bogatih delov pogosto pretiran.
Kot je bilo pričakovano, zaradi visoke biološke vrednosti vsebnosti beljakovin (in tudi iz železa), je to izjemno koristen recept za vegansko prehrano.
Povprečna količina testenin in fižola (kuhana in servirana) lahko znaša od 300 do 500 g.
