Sir Asiago

splošnost

Asiago (v lokalnem narečju "pegorin") je nacionalni sir, ki ima priznano DOP (zaščiteno označbo porekla). Ime je dobila po istoimenskem beneškem mestu Asiago, ki se nahaja na eni najbolj znanih gorskih predelov Italije.

Asiago se proizvaja samo s kravjim mlekom; spada v skupino polkuščenih sirov in ima produktivno pot, ki je lahko poleti in pozimi.

Prve zgodovinske sledi Asiaga segajo bolj ali manj do leta 1000 AD, vendar je mogoče, da je njegov izum precej starejši (morda pred Beneško republiko). Pravzaprav se je pokazalo, da so prebivalci Altopiano dei Sette Comuni od zorenja časa izvajali pastoralizem predvsem za mlečne namene.

Prehranske lastnosti

Asiago je del drugega od sedmih osnovnih živilskih skupin, in sicer mleka in njegovih derivatov.

Njegova prehranska funkcija je zagotoviti beljakovine, bogate z esencialnimi aminokislinami, kalcijem, fosforjem in vitaminom B2 (riboflavin).

Asiago je sir, narejen iz celega ali delno posnetega kravjega mleka; zato vsebuje precej veliko lipidov. Ni presenetljivo, da kalorije prihajajo večinoma iz lipidov, ki ji sledijo peptidi in na koncu majhne količine ogljikovih hidratov. Maščobne kisline, ki jih vsebuje sir Asiago, so večinoma nasičene, z visoko biološko vrednostjo in enostavnimi ogljikovimi hidrati (laktoza).

Vlakna so odsotna in holesterol je bogat.

Profil Asiago soline se ne razlikuje od povprečja sirov in je bogat s kalcijem, fosforjem in natrijem.

Kar zadeva vitamine, so še posebej prisotni retinol in ekvivalenti (vitamin E in provitamin A), B2 (riboflavin) in K2 (menaquinoni bakterijskega izvora). Vitamin B12 mora biti bogat.

Asiago zaradi svoje energetske bogastva ni primeren za prehrano prekomerne telesne teže. Poleg tega se je treba zaradi izobilja nasičenih maščobnih kislin in holesterola izogibati temu, da ljudje, ki trpijo za hiperholesterolemijo.

Kot večina starih sirov, tudi Asiago vsebuje znatne količine natrija, kar je v primeru primarne arterijske hipertenzije izrazito kontraindiciran (zlasti za teme, ki so občutljive na natrij). Poleg tega je zaradi številčnosti mineralov (vključno s fosforjem, kalijem in kalcijem) Asiago hrana, ki ni primerna za določene vrste okvare ledvic.

Asiago vsebuje majhne količine laktoze; zato ga ne sme zaužiti najobčutljivejša nestrpnost (po drugi strani pa je zelo subjektivni vidik). Ni sledov glutena in jih je zato možno kontekstualizirati s celiakijo.

Kot derivat mleka Asiago ni del hrane, ki je dovoljena v veganski prehrani; poleg tega se v tradicionalni uporabi sirilo za živali (pridobljeno iz želodca teleta), zato ga je treba izključiti tudi iz prehrane vegetarijanskih laktov.

Povprečni delež zdravila Asiago (kot jed) je približno 70-120 g (250-430 kcal).

deli

Asiago se uporablja kot samostojna jed, sestavina za izdelavo receptov ali pa se preprosto naravna na testeninah.

Enološka kombinacija se razlikuje glede na vrsto:

Sveži in mastni Asiago: sladko belo vino.
Sveži in vitki Asiago: suho, belo ali rdeče vino.
Začinjeno in kuhano Asiago: suho rdeče vino.
Začinjeni Asiago: staro in robustno vino.

Za informacije o možnih receptih priporočamo, da obiščete stran: Recepti s sirom Asiago.

Karasau krušna pita z bučkami stracchino in Asiago

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Sorta Asiago

Asiago lahko razvrstimo tudi glede na začimbe in vrste.

začimbe:

Asiago Mezzano : približno 3-8 mesecev.
Asiago Vecchio : praviloma ne več kot 18 mesecev.
Asiago Stravecchio : najmanj dve leti.

vrste:

Asiago d'allevo : uporablja se kot namizni sir ali nariban, je polkuhan paste . Proizvaja se samo s kravjim mlekom, pridobljenim iz dveh molž, od katerih je eno posneto z navarjanjem, ali z enim delno posnetim molzenjem (vedno z navojem). Kislost je lahko naravna ali inducirana s fermenti. Je suho nasoljeno ali v slanici. Začimbe so mezanove ali stare / stare. Oblika je cilindrična z nizko peto, ravna in z ravnimi površinami. Lahko doseže 8-12 kg teže. Višina je 9-12cm in premer 30-36cm. Ima gladko in pravilno skorjo. Mezzano testenine so kompaktne, z redkimi luknjicami in majhnimi ali srednje velikimi; rahlo slamnate barve. Okus je sladek. Testenine starega / starega so zrnate, z razcepljenimi listi, z redkimi luknjami in majhnimi ali srednje velikimi, slamnate barve; okus je značilen in dišeč. Asiago d'allevo ima odstotek maščobe na suhi snovi, ki je enak 24%.
Asiago stisnjen : uporablja se samo kot namizni sir, je polkuhan paste maščobe . Proizvaja se samo s kravjim mlekom iz dveh molž ali samo enega. Kislost je lahko naravna ali inducirana s fermenti. Soljenje poteka v pasti in se lahko po stiskanju ojača. Zorenje poteka 20-40 dni po izdelavi. Oblika je valjasta z ravnimi ali rahlo konveksnimi višinami in s ploskimi površinami. Lahko doseže 11-15 kg teže. Višina je 11-15cm in premer 30-40cm. Ima tanko in elastično skorjo. Testenine so kombinirane z rezom, imajo izrazito in nepravilno oko, ima belo ali rahlo slamnato barvo. Okus je nežen in prijeten. Asiago d'allevo ima odstotek maščobe na suhi snovi najmanj 44%.

Proizvodne lokacije

V skladu s predpisi o proizvodnji ZOP se asiago proizvaja na:

Vicenza in Trento, vključno z provincami.
Nekatere občine v pokrajini Padua vključujejo: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce in Rovolon.
Nekatere občine v pokrajini Treviso: razmejitev je preveč zapletena, da bi jo bilo mogoče opisati in bi zahtevala uporabo zemljevida.

Bibliografija

Mleko, jogurt, maslo in sir - G. Sicheri - Založnik Ulrico Hoepli Milan - pag 101-102.
Kuhinja Vicentine: Zgodovina in recepti - G. Capnis in A. Capnis Dolcetta - Tarka.