Riba je opredeljena kot sveža, ko je bila pravkar ulovljena in ni bila obdelana ali kemično-fizikalna, da bi podaljšala njeno ohranjanje (ločeno evisceracija); Iz tega sledi, da odmrznjene ribe kot take niso ustrezno označene, če se štejejo za sveže (da bi jo razlikovale od ohranjene), predstavljajo možno poslovno goljufijo.
METODE za prepoznavanje svežih rib iz pokvarjenega
Senzorična metoda: se uporablja brez uporabe kemične opreme ali reagentov; v povzetku:
| OCENA DRŽAVE SVEŽE RIBE. \ T | ||
Del rib | Pozitivne lastnosti | Negativne značilnosti |
Splošni videz | Briljantno, kovinsko, prelivajoče | Umazano, motno |
telo | Nakup mora imeti določeno togost ( rigor - mortis ), ki ostane najmanj 6-7 ur | Mehka, mehka |
Usnje in tehtnice | Mora biti vlažna, sijoča, svetla in tesna, z zelo priveznimi luskami in bogato s prosojno sluzjo | Barva, lacerable, pigmentirana z mlečno in neprozorno sluz, lestvice, ki se zlahka odstrani |
Meso | Biti morajo svetli, čvrsti, elastični (izpostavljeni pritisku s prstom, takoj se morajo vrniti v obliko) | Mlečna, z rumenkastimi robovi, zrnata in neprozorna, zlahka luščena |
oko | Mora biti zelo živa, svetla, zaobljena, okrogla in ne potopljena | Vstala, neprozorna, potopljena s sivo zenico |
škrge | Mora biti dobro zaprta, z rdečimi ali rožnatimi škrgami, vlažna s prosojno sluzjo | Dvignjeno, rumenkasto, sivkasto ali opečno rdeče, z mlečno ali suho sluzjo |
Hrbtenica | Biti mora jasna, brez barv in odpornih, težko zlomljivih; poleg tega mora biti zelo blizu mesa | Ni vezano na meso, rdeče barve |
ventre | Elastična, brez madežev, kompaktna | Otekla, mehka |
drobovje | Gladka, čista in sijoča | Mollicce, otečen in gnit vonj tudi brez prebadanja črevesja |
Ano | zaprta | Laso in štrleči |
vonj | Vabljivi, tanki in prijetni; če so slane ribe, somornice in morske alge | Acre, amoniakalni in gojijo kislino |
METODE za prepoznavanje nedotaknjenih in zdravih (čeprav odmrznjenih) rib iz pokvarjenega
V teoriji je riba, ki je bila ustrezno obdelana s hladnim, zato znižana temperatura in zamrznjena, ohranila večino organoleptičnih lastnosti svežih rib (vendar ne vseh! Modre ribe na primer trpijo bolj kot druge). Odmrznjena riba v primerjavi s svežo ribo izgubi mišično toničnost, sijaj kože in rdečico škrg, vendar ne ogroža zdravja; daleč od tega! Zmanjšanje temperature je zato BISTVEN postopek za uživanje surovih rib, saj uničuje škodljivce, kot je anisakis (tudi če ne zmanjša bakterijske obremenitve); po drugi strani pa se biološko in mikrobiološko tveganje zmanjša ne glede na ubijanje, če ribo izpostavimo kuhanju; to pomeni, da lahko, če lahko izbirate med "svežo" in odmrznjeno ribo, z organoleptičnega vidika, bo prva kuhana prva prijetnejša od druge. Vendar se sveže ribe ne morejo in ne smejo jesti surove; Proizvajalec surove hrane bi se moral torej premakniti proti termično razčlenjenim ribam v skladu z veljavno zakonodajo (temperature -20 ° C za najmanj 24 ur).
Glede na omejeno razpoložljivost svežih rib iz kratke verige se svetovna poraba vedno bolj približuje zamrznjenim in zamrznjenim proizvodom, da se odmrzne ali že odmrzne; Zato imajo nadzorni organi tehnike in sredstva, ki so sposobni oceniti celovitost rib, vendar z minimalno pozornostjo in izkušnjami celo maloprodajni potrošniki lahko preprečijo pokvarjeno ali zgolj negotovo stanje ohranjenosti.
Za potrošnike so previdnostni ukrepi v bistvu enaki tistim, ki so navedeni za sveže ribe (z obravnavo tega, kar je bilo omenjeno v prejšnjem odstavku), medtem ko so nadzorni organi sposobni uporabljati druge standardizirane in varnejše metode, ki temeljijo na znanstvenih parametrih. :
Fizikalna metoda: določitev električne prevodnosti tkiv: s poslabšanjem svežega proizvoda se poveča električna prevodnost. Potrebna je posebna instrumentacija.
Kemijska metoda: določanje trimetilamina, hlapnega bazičnega dušika, formaldehida, histamina, peroksidov in tiobarbiturne kisline. Potrebna je posebna instrumentacija.
Biokemijska metoda: iskanje posebnih encimov, ki med odmrzovanjem pobegnejo iz celic; če so prisotne, pomeni, da je bila riba zamrznjena in ponovno zamrznjena. Potrebna je posebna instrumentacija.
Mikrobiološka metoda: temelji na razvoju kultur mikroorganizmov, vendar so predolgi, da bi jih lahko uporabili za takojšnje vrednotenje rib. Potrebna je posebna instrumentacija.
Tuna Carpaccio
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeIndikacije za potrošnike svežih ali odmrznjenih rib
Sveže: kupce svežih rib spominjamo, da hrana "kemija" dela čudeže! Nekatere snovi, ki se nepravilno nanašajo na skoraj gnile ribe, lahko zavedajo čute brezvestnega ali preprosto nesrečnega potrošnika. Nekateri "neprofesionalni" dobavitelji poškropijo nitrate in nitrite na stebla in tuna v modrem tunu, da bi ohranili barvo rubina (kot v mesnici), čeprav je lahko rezultat včasih kontraproduktiven; zgodilo se bo, da so na stojnicah opazili rezine tune, ki iz rdečkasto-rjave (naravne barve in tudi odvisne od krvavitve živali) prevzamejo fuksijo-svetlo in izrazito ne zelo naravno barvo. V drugih primerih ribe pridejo v velikih pakiranjih, polnih ledu, ki, medtem ko zavirajo pogled, ne skrivajo vonja amoniaka (raki, ki imajo karapas, se še posebej dobro prilegajo goljufijam, ker ohranjajo vonj surovega in ga neusmiljeno sproščajo). med kuhanjem).
Zamrznjeno ali zamrznjeno: pri nakupu zamrznjenih rib je treba upoštevati, da je treba hladno verigo ohranjati nepoškodovano in zato neprekinjeno; V ta namen je priporočljivo, da se zamrznjene ribe v voziček postavijo le pod ULTIMATSKIM ČASOM porabe in da se ohrani njegova temperatura s hladilnimi vrečkami ali termičnimi vrečkami, ki so namenoma integrirane z ledenimi evtektičnimi ploščami (siberin). Potem, ko ste spremljali temperaturo, navedeno v hladilnih termostatih in po izbiri embalaže, bodo imeli prednost zamrznjena / zamrznjena hrana, ki je na dnu zamrzovalnika, saj so manj izpostavljena temperaturnim spremembam, ki jih povzroča odpiranje vrat.
Opomba : Resnost trgovine se ocenjuje tudi glede na lokacijo števca zamrznjene hrane, ki mora biti blizu blagajn in na nasprotni strani od vhoda.
Opomba : EGS je uvedla klasifikacijo, n. 2455/70, čl. 6, ki predvideva razdelitev rib glede na stanje ohranjenosti; glej namenski članek: Ribi - klasifikacija in struktura.
