Oljke - proizvodnja in predelava

Pridelava namiznih oljk: zelene oljke, mavrične oljke in črne oljke

Sveže in surovo, oljke niso užitne, oziroma imajo posebno neprijeten okus; to je posledica velike prisotnosti oleuropeina (grenkega okusa) in taninov (grenak okus, ki se v ustih veže); te snovi se ustrezno hidrolizirajo ali inaktivirajo s posebnimi postopki (namakanje, fermentacija itd.).

Namizne oljke se lahko pripravijo različno, odvisno od izdelka, ki ga je treba dobiti: zelene oljke, prelivajoče se oljke in črne oljke. Za podobno razlikovanje je prva spremenljivka, ki jo je treba analizirati, stopnja zorenja (zorenja) samih oljk.

Žetev: je veliko bolj zapletena in občutljiva operacija kot pri oljkah, namenjenih za proizvodnjo olja, saj DRUŽINE MORAJO ostati popolnoma integrirane za namizne oljke; s tem se izognemo možnosti encimskega porjavitve celuloze; zato mora biti zbiranje izvedeno "ročno".
Za pridelavo zelenih namiznih oljk je treba poiskati oljke, ki so dosegle velikost običajne drupe, vendar še niso začele zorenja. Nasprotno, za pridobivanje mavričnih namiznih oljk je nujno izbrati kostanje z zeleno do vijolično barvo ali vinsko rdečo barvo, ki je pod lupino obdržala še zeleno kašo (indikator še ne popolnega zorenja). Očitno je, da je za proizvodnjo črnih namiznih oljk treba izbrati tiste, ki so dosegli polno zrelost.
Naslednji postopek je čiščenje oljk, tj. Odstranitev listov, vej in drugih manjših ostankov.
Temu sledi uničenje ali uničenje grenkega okusa, značilnega za sveže oljke: to se lahko izvede z alkalno obdelavo, potopitvijo v tekočino, ki razredči molekule, odgovorne za neprijeten okus (oleuropein), ali z nekaterimi biološkimi postopki, kot je mlečna fermentacija .
Ohranjanje : lahko se izvaja v slanici, s suhim soljenjem, v modificirani atmosferi, za kuhanje in pakiranje, s konzerviranjem ali nakisanjem. Opomba : Oleuropein, če je hidroliziran, se razgradi na aglikon in sladkor.

Metode predelave zelenih, mavričnih in črnih namiznih oljk

Tabele GREEN oljke so ohranjene z različnimi sistemi: Sivigliano, Castelvetrano in naravno; namizne oljke CANGIANTI dajejo prednost naravnemu sistemu in naravni grški. Končno, črne namizne oljke zahtevajo sisteme iz Kalifornije, Kalamate in "pečenih oljk". Povzetek:

Sistem Sivigliano: sortiranje, kalibracija, obdelava s soda, pranje, slanica, fermentacija, kalibracija, pakiranje, pasterizacija.
Castelvetrano ali soda sistem: sortiranje, razvrščanje, natrijev-alkalna raztopina, mehčanje, fermentacija.
Naravni sistem: sortiranje, razvrščanje, drobljenje in piting, slanica, fermentacija, dimenzioniranje, pakiranje, pasterizacija.
Naravni sistem, grška različica: sortiranje, kalibracija, slanica, fermentacija, kalibracija, graviranje, pranje, slanica, potopitev v kis, pakiranje z oljčnim oljem.
Sistem Kalamata: sortiranje, razvrščanje, jedkanje, pranje, dekapiranje, potopitev v kis, pakiranje v oljčno olje.
Kalifornijski sistem: sortiranje, razvrščanje, slanica, obdelava sode, oksidacija zraka, pranje, obdelava z železovimi solmi, slanica, pasterizacija, kalibracija, pakiranje in sterilizacija.
Sistem suhe soli: sortiranje, dehidracija s suho soljo.
Sistem pečenih oljk: sortiranje, razvrščanje, beljenje, dodajanje suhe soli, sušenje v pečici, pakiranje.

Bibliografija: