Preden govorimo o nasičenih in nenasičenih maščobah z zdravstvenega stališča, je potrebna široka kemična premisa; tisti, ki jih tema ne zanima ali jih že popolnoma poznajo, lahko gredo neposredno v drugi del članka.
Definicije in razlike
Pogosto se izrazi "lipidi", "maščobe" in "maščobne kisline" običajno uporabljajo brez razlikovanja, kot da so sinonimi, v resnici pa imajo ti izrazi zelo natančen pomen in jih ni mogoče uporabiti naključno. vrstni red teh izrazov, samo da bi ostal na tem področju, ni bil rezultat naključne izbire, temveč klasifikacije z naraščajočo stopnjo specifičnosti. Maščobne kisline so pravzaprav strukturne komponente maščob, ki spadajo v lipidov.
Ampak nadaljujmo po naročilu.
Lipidi so snovi biološkega izvora, topne v organskih topilih (aceton, heksan itd.), Vendar niso zelo topne v vodi. Glede na generično naravo opredelitve, kategorija lipidov združuje številne snovi, kot so trigliceridi, fosfolipidi, holesterol, sfingolipidi, alifatski alkoholi, voski, terpeni, steroidi in maščobne kisline.
| KLASIFIKACIJA GLAVNIH LIPID | ||
| Lipidi, ki vsebujejo glicerol | Nevtralne maščobe | Monogliceridi, digliceridi, trigliceridi (ali mono, di in triacilgliceroli), glicerolni etri, glikozilgliceridi |
| phosphoglycerides | Fosfatidi, fosfatidilgliceroli in fosfoinozitidi | |
| Lipidi, ki ne vsebujejo glicerola | sfingolipidi | Ceramidi, sfingomyelini, glikosfingolipidi |
| Alifatski alkoholi in voski | ||
| Terpeni in steroidi | ||
| Maščobne kisline | ||
Kemična struktura
Kemična struktura maščobnih kislin
V veliki večini primerov (90-98%) so lipidi, vneseni s hrano, predstavljeni s trigliceridi, imenovanimi tudi maščobe; zato so maščobe praviloma sinonim za trigliceride.
Trigliceridi nastanejo z združitvijo molekule glicerola s tremi maščobnimi kislinami, ki se na podlagi prisotnosti ali odsotnosti dvojnih vezi diferencirajo v nasičene in nenasičene.
Nasičene maščobne kisline tvorijo bolj ali manj dolga ogljikova veriga, ki se začne s karboksilno skupino (-COOH), konča z metilno skupino (CH3) in ima serijo ogljikovih atomov v osrednjem delu, od katerih je vsak \ t z dvema atomoma vodika (CH2).
Če ta združitev odraža opisano v vsaki točki, govorimo o nasičenih maščobnih kislinah; nasprotno, če se vzdolž verige en ali več parov ogljikovih atomov veže na samo en atom vodika na enoto, je maščobna kislina definirana kot nenasičena (ima eno ali več dvojnih vezi C = C). Če se ta primanjkljaj zabeleži le v eni točki verige, se maščobna kislina imenuje mononezasičena, nasprotno, če manjkajo dva ali več parov vodikovih snovi, se imenuje večkrat nenasičena.
Slika na strani in spodnja slika vam lahko pomagata bolje razumeti pojasnjene pojme.
LEGENDA:
Maščobne kisline sodijo v kategorijo karboksilnih kislin; to so zelo šibke kisline, drugačne, tako rekoč, od žveplove kisline, ki je zelo jedka tekočina. Na splošno imajo proste maščobne kisline precej neprijeten okus in vonj, vendar na srečo niso v prosti obliki v hrani, razen v zelo majhnih količinah; pomembne koncentracije se nahajajo v žarkih živilih in neobdelanih semenskih oljih, ki morajo biti pred vstopom na trg nujno prikrajšani za njihovo vsebnost v prostih maščobnih kislinah (rektifikacija semenskih olj).
Molekularna konformacija in dolžina maščobnih kislin
Kot je prikazano na sliki (kemijska in molekularna struktura oleinske kisline), pri dvojnih vezih molekula izgubi linearno strukturo in oblikuje zlaganje; to je zato, ker ima večina dvojnih vezi cis tipsko konfiguracijo.
Primer je podan z oleinsko kislino, v kateri sta atoma ogljika, ki se ukvarjata z dvojno vezjo, vezana na lastni vodik v isti ravnini; tako nastane vrsta kolena, ki podre prvotno linearno strukturo molekule maščobnih kislin. Vse to vpliva na stopnjo pretočnosti hrane, večja kot so dvojne vezi. Zato so rastlinska olja, bogata z nenasičenimi maščobami, običajno tekoča pri sobni temperaturi, medtem ko imajo v enakih pogojih živalske maščobe trdno konsistenco.
V elaidni kislini lahko namesto tega opazimo, kako sta atoma ogljika, ki se ukvarjata z dvojno vezjo, na nasprotnih molekularnih ravneh. V tem primeru molekula maščobnih kislin ohranja linearno strukturo in živila, ki jih vsebujejo, bodo zato manj tekoča kot v prejšnjem primeru. Ta in druge transmaščobne kisline so precej redke v naravi, vendar jih prehranska industrija proizvaja med pretvorbo olj v trdne maščobe (margarine); ta rezultat dobimo s postopkom, imenovanim hidrogresija, s katerim se dodajo vodiki, ki so potrebni za nasičenje dvojne vezi, torej dva atoma vodika za vsak par C = C).
Zato povzemamo: prisotnost dvojne vezi v alifatski verigi pomeni obstoj dveh konformacij:
- cis, če sta dva vodikova atoma, vezana na ogljike, ki sodelujeta v dvojni vezi, postavljena na isto ravnino;
- trans, če je prostorska razporeditev nasprotna.
Cis oblika zmanjša tališče maščobne kisline in poveča njeno fluidnost.
Dolžina maščobnih kislin
Druga zelo pomembna značilnost maščobnih kislin zadeva dolžino ogljikove verige, ki jih sestavlja. Dejansko so maščobne kisline s kratkimi verigami topne v vodi (zato, strogo gledano, niso niti lipidi); kot taki ne zahtevajo emulgirnega učinka žolča in niso del sestave črevesnih micel, zato se izognejo limfni obtoku, ki se prenese neposredno v kri, usmerjeno v jetra.
Ker se veriga podaljša, se topnost maščobnih kislin v vodi zmanjša in absorpcijski procesi postanejo zapleteni (glej: prebava in absorpcija maščob).
Dolžina ogljikove verige vpliva tudi na tališče maščobe, ki se povečuje ali zmanjšuje sorazmerno (če se veriga podaljša, se tališče poveča, tj. Maščoba je trdnejša in obratno).
Sestava trigliceridov
V molekuli trigliceridov so lahko maščobne kisline homogene po dolžini in nenasičenosti ali se spreminjajo. Na primer, triglicerid je lahko sestavljen iz dveh nasičenih maščobnih kislin in polinenasičenega ali mononenasičenega, nasičenega in polinenasičenega ali spet od treh mononenasičenih itd.
V naravi je zato vsaka živalska maščoba (maščoba) ali rastlinska maščoba (olje) sestavljena iz mešanice različnih lipidnih molekul, zlasti trigliceridov, ki vsebujejo različne kombinacije maščobnih kislin. Ko na etiketi ali hranilnih tabelah beremo, da dano živilo vsebuje določen odstotek nasičenih in nenasičenih maščob, to pomeni, da te številke odražajo vsebnost dveh vrst maščobnih kislin (nasičenih in nenasičenih). Zato ni pomembno, kako so molekule maščobnih kislin porazdeljene znotraj trigliceridov, ker je vpliv hrane na zdravje odvisen samo od njihovega odstotka glede na celotno dediščino maščobnih kislin.
Optimalni odstotki nasičenih in nenasičenih maščob »\ t
