splošnost
Jastogi so rakci Decapod iz družine Nephropidae in rodu Homarus ; z morfološkega vidika so še posebej podobni italijanskim kozicam ali rakom (kot so Austropotamobius pallipes ), medtem ko se jastoži v primerjavi s skupino morskih kozic razlikujejo po:
- Dva velika čelna kremplja, ena bolj impozantna od druge, s katero lovi in se brani pred plenilci, kot so: morski plošča, morska plošča, ribe volkov itd.
- Štiri antene, od tega nekaj daljših in kratkih.
Kremplji in antene, skupaj z nogami, so pripeti na glavo. Tudi možgani in nekateri notranji organi so del glave jastogov, medtem ko je telo, ki vsebuje pogonsko mišico, namenjeno fugi, razdeljeno na več delov in se konča v širokem ventilatorskem repu.
Jastogi polagajo precejšnje število jajc, vendar se le ena od desetih odpre in doseže odraslost
Jastogi imajo prehrano, ki temelji predvsem na školjkah, lupinarjih, morskih ježkih in drugih nevretenčarjih, včasih pa prevzame tudi vedenje čistilcev.
Obstajata dve vrsti jastoga: evropski jastog (vrsta Homarus gammarus ) in ameriški jastog (vrsta Homarus americanus ).
Evropski jastog - Homarus gammarus
Evropski jastog ( Homarus gammarus ) je na zadnji strani modrikaste barve in na trebuhu čist; doseže pol metra dolžine, čeprav so vzorci običajno med 30 in 40 cm.
Evropski jastog je razširjen v vzhodnem Atlantiku (na afriški, španski, portugalski, anglosaksonski strani) in na obalah skandinavskega polotoka (zlasti na Norveškem); Kolonizira tudi Sredozemsko morje, kjer je porazdeljeno povsod, vendar ima večjo gostoto v Egejskem morju (najdemo ga lahko tudi v zahodnem Črnem morju).
Ribolov z jastogi se običajno izvaja v skalnatem dnu med 20 in 50 m globoko, tudi če lahko raki dosežejo skoraj brezna globina, kjer se ujame s posebnimi pastmi; gre za vrsto, ki je količinsko manj prisotna na trgu kot ameriška, čeprav se ponaša z bistveno boljšimi okusnimi lastnostmi.
Ameriški jastog - Homarus americanus
Ameriški jastog (ameriški jastog - Homarus americanus ) ima morfološko strukturo, ki je zelo podobna evropski jastogom in se preprosto razlikuje po pigmentu koša, ki je svetlejša in rdečkasto rjava, namesto temno modrikasta.
Ameriški jastog se zelo razlikuje od evropskega jastoga, kar bistveno vpliva na način zbiranja rakov. Američan je pogumnejši, agresivnejši in veliko časa preživi v prosti vodi v primerjavi z evropskim "bratrancem", ki iz svojega rodu zapusti skoraj samo, da se nahrani in se redko odloči, da bo nasprotnika nasprotoval v svobodni vodi. Vse to pomeni drugačno ribolovno tehniko med evropskim jastogom (skozi jastogove lončke) in ameriškim, ki je prav tako "ročno" ulovljeno na peščenih dnu in ne preveč globoko.
Ohranjanje in uporaba jastogov v kuhinji
Kot raki so jastogi podvrženi hitremu propadanju mesa; kot škampi, kozice in jastogi vsebujejo visoke koncentracije proteolitičnih encimov, ki skupaj z veliko prisotnostjo prostih aminokislin prispevajo k zgodnjemu sproščanju dušikovih skupin. Na proces razpadanja jastogov vpliva tudi bakterijska proliferacija, čeprav, ko se pojavijo prvi znaki amoniaka, na splošno ni dovolj visoka, da bi upravičila izgubo užitnosti.
Jastogi se tržijo "živi in ohlajeni" ali "mrtvi, vendar zamrznjeni"; očitno ta druga oblika ohranjanja ogroža prvotni okus živali, ki pa ima vsekakor izredno visoke stroške nakupa.
Jastogi so primerni za enostavne kulinarične pripravke, kot so vrelišče in kuhanje s paro (značilno za katalonsko ), vendar ne uničijo sestave mešanih žar, tudi po ribanju; v Italiji so zelo priljubljeni prvi jedi na osnovi jastoga, kot so sveža testenina (tagliolini), suhe testenine (limuzine) in rižota.
| Hranilna sestava za 100 gramov užitnega dela | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
OPOZORILO! Živi jastog se trži s kremplji, ki jih blokirajo dve elastični vrvici, ki omejujejo njihovo gibanje; Priporočljivo je, da ne odstranite povojev pred dokončnim zatrtjem raka, ki bi lahko v poskusu obrambe resno poškodoval zadevnega operaterja.
Opomba : Jastog, če je živ kuhan, oddaja čudne zvoke, ki jih najbolj dovzetni interpretirajo kot verze trpljenja; v resnici je volumetrično povečanje tekočin znotraj koša, ki s povečanjem tlaka razbije stičišča segmentov in povzroči čudno sikanje. Vendar pa ne pozabimo, da praksa "žive kuhanje" ni najbolj pravilna, ker (v primeru jastoga) žival izpostavlja nepotrebnemu trpljenju. Zato je priporočljivo hitro zavreti rake pred toplotno obdelavo.
Prehranske lastnosti
Jastogi sodijo na seznam "potencialno alergenih" živil; zato se ne priporočajo v prehrani med nosečnostjo, dojenjem in v obdobju po odstavitvi.
Jastogi so živila živalskega izvora, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, z nizko vsebnostjo lipidov, brez ogljikovih hidratov in z energetskega vidika izjemno nizko kalorično; zato so primerni za diete za hujšanje, diete za sladkorno bolezen, ne za diete proti dislipidemiji, ker vsebujejo velike količine holesterola. Jastogi vsebujejo določeno količino purinov, zaradi česar so neprimerni za hiperurikemično in gihtno hrano.
Kar zadeva vitamine, jastogi prinašajo dobro količino tistih iz skupine B, zlasti Niacina (vit. PP); Kar zadeva mineralne soli, izstopata kalij in fosfor.
Opomba : Jastog, kot drugi raki, ima kozico, bogato s hitinom ; ta polisaharid (kadar je ustrezno obdelan z alkalnimi raztopinami) sprosti hitosan, molekulo, ki se uporablja kot lipidni kelator v formulaciji hranilnih dodatkov za hujšanje.
