Kaj je Gouda?
Gouda (goudse kaas) je znani nizozemski trdi sir, narejen iz kravjega mleka.
Ime je dobila po kraju, kjer se že več stoletij trži ali zgodovinskem mestu Gouda v Južni Nizozemski, prva pisna omemba sira sega v leto 1184, zaradi česar je eden najstarejših znanih sirov. na svetu. Še danes je gouda absolutno med najbolj znanimi in porabljenimi siri na Nizozemskem.
Gouda se proizvaja v okroglih oblikah, ki tehtajo od 1 do 16 kilogramov. Vsebnost maščobe je okoli 32% (50% suhe snovi), vsebuje pa tudi mineralne soli in vitamine.
Izraz gouda je precej splošen in - tako na Nizozemskem kot v svetu - daje ime različnim trdim sirom, ki se med seboj celo razlikujejo. Dejstvo je, da mnogi ljudje trdijo, da se izraz "gouda" nanaša bolj na mlečni slog kot pa na določeno vrsto sira, saj se okus različnih živil bistveno spreminja glede na začimbe (glede na to, da je opredeljenih šest kategorij ).
Šele pred kratkim (oktober 2010) je Evropska komisija siru, proizvedenemu v Goudi, podelila naziv zaščitene geografske označbe (ZGO) z imenom "Gouda Holland".
Prehranske lastnosti
Gouda je proizvod, ki spada v drugo skupino živil; Njegova glavna funkcija v prehrani je zagotoviti beljakovine, bogate z esencialnimi aminokislinami, kalcijem, fosforjem in vitaminom B2.
Gouda je sir, narejen iz celega kravjega mleka; zato zagotavlja zelo veliko količino energije. Pravzaprav kalorije prihajajo predvsem iz lipidov, ki jim sledijo peptidi in na koncu majhne količine ogljikovih hidratov. Maščobne kisline, ki jih vsebujejo gouda sir, so večinoma nasičene, beljakovine z visoko biološko vrednostjo in preprosti ogljikovi hidrati (laktoza).
Vlakna so odsotna in holesterol je bogat.
Profil gouda soli se ne razlikuje od povprečja sirov in je bogat s kalcijem, fosforjem in natrijem.
Kar zadeva vitamine, so ekvivalenti retinola (vit in provit A), B2 (riboflavin) in K2 ( menaquinoni bakterijskega izvora - podrobnosti, ki niso prikazani v tabeli) dobro prisotni. Vitamin B12, ki je na splošno bogat v sirih, je precej omejen (podrobnosti niso prikazane v tabeli).
| Prehranska sestava za 100 g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Zaradi obilice kalorij, gouda ni primeren za hranjenje prekomerne telesne teže. Poleg tega se je treba zaradi izobilja nasičenih maščobnih kislin in holesterola izogibati temu, da ljudje, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Kot večina starih sirov gouda prinaša velike količine natrija, kar je v primeru primarne arterijske hipertenzije izrazito kontraindiciran vidik. Poleg tega številčnost natrija in kalija naredi gouda hrano, ki ni primerna za določene vrste okvare ledvic.
Gouda vsebuje majhne količine laktoze; zato ga intolerant ne sme zaužiti; nasprotno, glutena ni sledov in ga je mogoče kontekstualizirati v dieti za celiakijo.
Ker je gouda proizveden iz mleka, ni del hrane, ki je dovoljena v veganski prehrani; poleg tega je treba z izkoriščanjem kemičnega učinka sirila (pridobljenega iz želodca teleta) izključiti iz prehrane vegetarijanskih laktskih jajc. To ni dovoljeno niti v "halal" (muslimanski) prehrani.
Povprečna količina gouda (kot jed) je približno 70-120 g (250-120 kcal).
Pregled proizvodnje
Gouda se proizvaja na naslednji način.
Po molži in zbiranju polnega mleka (surovega ali pasteriziranega) se doda sirilo.
Ko je skuta dobro oblikovana, se sirotka odvaja in dodaja se voda. Omenjena "pranje skute" pomeni, da ta zadnja faza odstrani laktozo, da daje več sladkosti končni hrani. Čeprav se zdi paradoksalno, ima izločanje laktoze pomembno organoleptično posledico znatnega zmanjšanja koncentracije mlečne kisline s staranjem (manj bakterijske zavezanosti, ki je tudi odgovorna za nizko količino vit B12).
Ko je skuta pripravljena, jo dajemo v posebne kalupe in nekaj ur pod pritiskom; to omogoča, da kosi odtečejo ves presežek tekočine in pridobijo značilno obliko.
Izdelek se nato potopi v slano raztopino (slanica), kar bo siru dalo skorjo z značilnim okusom.
Oblika se nato posuši nekaj dni in prekrije z rumeno oblogo (ki preprečuje dehidracijo); končno se začenjajo začimbe, ki razlikujejo različne goude s trdim in poltrdim testom:
- mladi (4 tedne),
- mladi zrel (8-10 tednov),
- zrel (16-18 tednov),
- ekstra zrel (7-8 mesecev),
- star (10-12 mesecev),
- zelo star (12 mesecev ali več).
Opis gastronomske uporabe
Bolj zrele goude pridobivajo namige karamele, ki postajajo vse bolj intenzivne in razvijajo drobne kristale v testeninah.
Mlajši gouda, v naravni ali stopljeni obliki, se večinoma uporablja za nabiranje sendvičev.
Na Nizozemskem je gouda narezana na kocke in postrežena z nizozemsko gorčico, kar je zelo priljubljena jed. Bolj začinjene pa postrežejo tudi s sladkorjem ali jabolčnim sirupom.
Stare in zelo stare gouda kocke spremlja Vino Porto ali Trappist pivo (Triple in Double, jasno in zelo močno).
