Zobna gniloba je degenerativni proces zobne sklenine in dentina z bakterijsko etiologijo. Lokalizirano in progresivno uničenje trdih tkiv zoba je odvisno od prisotnosti v ustni votlini določenih mikroorganizmov, ki se lahko držijo površine zoba in fermentirajo sladkorje in ogljikove hidrate, ki proizvajajo jedke kisline za sklenino.
Od vseh ogljikovih hidratov so sladkorji tisti z največjo kariogeno močjo; Bakterije, ki so odgovorne za karies, imajo raje glukozo in fruktozo (torej tudi saharozo), kariogeni potencial laktoze pa je nižji (tudi zato, ker je prisoten v mlečnih proizvodih, katerih vsebnost kalcija in fosforja preprečuje demineralizacijo sklenine). Ugotovljeno je bilo tudi, da je največji kariogeni potencial posledica številnih razlogov za saharozo (kuharski sladkor), medtem ko je pri sadni fruktozi manjši.
Kot pri škrobih, za razliko od sladkorjev, peroralne bakterije niso na voljo. Kompleksni ogljikovi hidrati so dejansko sestavljeni iz dolgih linearnih in razvejanih glukoznih verig. V ustni votlini lahko salivarna amilaza razbije te verige tako, da prebavi kuhani škrob (encim je težko napadel), ki ga razcepi na dekstrine, maltotriozo in maltozo.
Da bi lahko presodili amilazo za prebavo, jo moramo ustrezno žvečiti, kar dokazuje sladki okus iz dolgega kosa žvečenega kruha. Zaradi tega hitro prehajanje hrane skozi usta med žvečenjem ne dopušča popolne prebave škroba z amilazo. Namesto tega ima ta encim čas, da deluje na ostanke škrobne hrane, ujete med zobmi in okluzalnih razpokah.
Na splošno se zdi, da živila, bogata s škrobom, brez dodajanja sladkorjev (kot so kruh ali palice), igrajo v patogenezi zobne gnilobe veliko bolj omejeno vlogo kot preprosti sladkorji. Izdelki, pridobljeni iz škroba skupaj s saharozo (npr. Piškoti), bi lahko imeli kariogeni učinek celo višji od tistega pri sladkorju za kuhanje.
Po drugi strani pa bi škrobi celih živil imeli zelo skromno kariogeno moč, saj poleg tega, da se manj vežejo na zobe, izvajajo tudi abrazivno delovanje, ki osvobaja površino zob pred ostanki mehkejših živil in nabranih plakov.
Spomnimo se, da lahko ugotovimo, da je nastanek kariesa in predvsem prispeva k uživanju živil, bogatih s sladkorji. Tveganje za nastanek zobnega kariesa je dejansko veliko večje: \ t
- koliko se pogosteje zaužijejo živila, ki vsebujejo sladkorje, bodisi sama bodisi s škrobom (zato jih je bolje jemati samo enkrat, namesto da bi jih razdelili v več obrokov čez dan);
- koliko dolgo ta živila ostanejo v ustih, preden operemo zobe.
