Pšenični škrob

Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob

Kaj je to?

Pšenični škrob se pridobiva iz mehkega zrnja pšenice ( Triticum vulgare ), reducira se v moko in namoči v vodo; sledi mletje proizvoda z naknadnim filtriranjem, centrifugiranjem, sušenjem in redukcijo prahu.

Pšenični škrob je sestavljen iz granul tipa A in granul B tipa; prvi, večji (30/40 μm), ima lentikularno obliko, medtem ko je slednja, majhnosti (2/6 μm), kroglasta, brez alium in stratifikacije.

celiakija

Preostala prisotnost bolj ali manj doslednih sledi glutena naredi to živilo potencialno strupeno za coeliacs, ki lahko namesto tega uporabijo tako imenovani deglutinirani pšenični škrob, prisoten v proizvodih, ki jih odobri Ministrstvo za zdravje. Tudi drugi naravni škrobi (koruza, krompir, riž itd.) So teoretično primerni, tudi če je tveganje kontaminacije vedno prisotno zaradi nesposobnosti mnogih proizvodnih obratov, ki lahko delajo tako žita, ki vsebujejo gluten, kot tudi druge proizvode.

Lastnosti in uporabe

Pšenični škrob ima začetno temperaturo želatinizacije (T0) okoli 58 ° C. Na začetku je značilno otekanje škrobne strukture s povečanjem viskoznosti sistema, ki mu sledi razpok tako otečene strukture in iztekanje škrobnega materiala v vodo. Ta želatinizacija poveča tudi prebavljivost samega škroba, zaradi česar je lažje hidrolizabilna in napadljiva s pomočjo prebavnih encimskih sistemov (alfa in beta amilaza).

Netopen v mrzli vodi in v etilnem alkoholu, pšenični škrob nabreka v vroči vodi; zaradi tega je uporaben kot naravni zgoščevalnik v živilski industriji, čeprav je za ta namen običajno raje cenejši koruzni škrob. Isto operacijo lahko uporabimo za pridobitev improviziranega, ekonomičnega, vendar še vedno učinkovitega lepila na osnovi pšeničnega škroba, razredčenega v vroči vodi. Koloidno vodno raztopino (salda d'amido) lahko uporabimo tudi kot mehčalo za kožo, kot zaščitno sredstvo za vnetje želodca, kot podlago za nekatere klistir in kot protistrup za zastrupitev z jodom.

Pšenični škrob je sestavljen iz dveh različnih polimerov: \ t

• Amilopektin (70-75%): razvejana molekula, ki je lažje prebavljiva, z visokim glikemičnim indeksom, odgovoren za želatinizacijo;
• Amiloza (25-30%): linearna molekula z manjšo viskoznostjo, odgovorna za reorganizacijo škroba po kuhanju (odporni škrob, zastareli kruh itd.).

Energetska vrednost pšeničnega škroba s 350 kcal / 100 g je zaradi visoke prisotnosti ogljikovih hidratov s sledovi maščob in beljakovin zelo visoka.