Hidrogenirane maščobe so lipidi, ki - da bi dosegli kemijsko-fizikalne lastnosti, koristne za potrebe živilske industrije - opravijo manipulacijo, imenovano hidrogeniranje .
Hidrogeniranje: za kaj gre?
Hidrogeniranje je kemijski postopek, ki je koristen za nasičenje (običajno delno) naravno polinenasičenih maščobnih kislin; Polinenasičene maščobne kisline imajo tudi dvojne vezi med ogljikovimi atomi v verigi, zato omejujejo manj vodikovih ionov kot nasičena maščobna kislina.
Hidrogeniranje je v poenostavitvi dvojnih vezi na posamezne vezi, da se poveča količina vodikovih ionov in doseže večja nasičenost. Ko se ta zadnja kemična lastnost poveča, se poveča tudi trdnost proizvoda; posledično je mogoče, zahvaljujoč procesu hidrogeniranja, olje (tekočino pri sobni temperaturi) pretvoriti v trdno ali poltrdno maščobo.
Lahko jih hidrogeniramo:
- Maščobe, ki izvirajo iz enega izvora
- Maščobne mešanice
- Mešanice nehidrogeniranih maščob in olj
Hidrogenirane maščobe so zelo uporabne pri industrijski pripravi pekovskih izdelkov in v sestavi margarin, ki se prodajajo na drobno.
V prehrambeni industriji se sintetizirajo hidrogenirane maščobe na podlagi potrebe po predelavi plastike in krhkega potenciala, ki se je v preteklosti srečal z nasičenimi živalskimi maščobami (maslo, mast, loj in mast). Doslej so hidrogenirane maščobe skoraj povsem izbrisale nasičene živalske lipide za:
- nižje stroške
- večjo specifičnost uporabe
- večja termična stabilnost
- večja organoleptična stabilnost
- daljši rok uporabnosti.
Hidrogenirane maščobe in zdravje
Hidrogenirane maščobe niso bistvene prehranske komponente ali koristne za delovanje organizma; presnovno se obnašajo natanko tako kot nasičene maščobne kisline, ki igrajo hiper-holesterolsko znižanje lipoproteinov nizke gostote (LDL) in lipoproteina za zniževanje holesterola (HDL). Vendar, če je res, da hidrogenirane maščobe večinoma ne vsebujejo holesterola, se odlikujejo z drugim škodljivim potencialom: prisotnostjo trans maščobnih kislin.
Pogosto v procesu hidrogeniranja nasičenje ne uspe, vendar se struktura maščobnih kislin kljub temu močno spremeni; gre za molekularno geometrično pretvorbo cis v trans, ki spreminja njene funkcije in presnovo v človeškem telesu. Res je, da hidrogenirane maščobe niso edini vir trans kislin, ki jih lahko najdemo tudi med lipidi ovčjega mesa, govejega mesa in mlečnih izdelkov; trans molekula, ki je v naravi najbolj prisotna, je elaidna kislina, ki ustreza cis- oleinski kislini . V primerjavi z nasičenimi ali hidrogeniranimi maščobnimi kislinami v cis obliki, transmaščobne kisline še bolj spodbujajo dvig LDL, ki se zmanjšuje vzporedno s HDL; prehrana, bogata s trans-maščobnimi kislinami, je lahko dejavnik tveganja za dislipidemijo holesterola in kardiovaskularne zaplete; zato se uporaba margarin ali hidrogeniranih maščob kot nadomestka za živalske lipide ne šteje za popolnoma pravilno izbiro hrane.
Bibliografija:
- Priročnik olja in maščob - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priročnik klinične prehrane - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
