Organoleptične lastnosti živil

Kaj so?

Organoleptične lastnosti hrane odražajo lastnosti, ki jih je mogoče zaznati z enim ali več čutili. Videz, barva, oblika, aroma, okus, tekstura in z njo povezane značilnosti (fluidnost, viskoznost, krhkost) so le nekatere od najpomembnejših in najbolj znanih organoleptičnih lastnosti.

V zaznavanju teh značilnosti so najbolj vpleteni čutila okus, vonj in vid.

Skozi " panelne teste " strokovnjaki ocenijo barvo, obliko (vid), konsistenco (vid, sluh, dotik), vonj (vonj) in okus (vonj, okus) dane hrane. Te teste izvajajo ljudje, ki so pripravljeni in usposobljeni za prepoznavanje teh lastnosti, tudi zaradi uporabe posebnih tehnik.

Preizkuse na plošči spremljajo tudi kemijski in fizikalni testi za objektivno oceno varnosti in kakršne koli goljufije s hrano. Te kontrole so na primer sposobne zaznati rančljivost moke, še preden je sprememba zaznana s človeškim okusom.

Povezava med senzoričnimi testi, torej subjektivnimi in kemijsko-fizikalnimi preiskavami, zagotavlja koristne elemente za proizvodnjo in trgovino s prehrambenimi izdelki.

Barva hrane

to je zelo pomembna organoleptična značilnost s psihološkega vidika; obstajajo, na primer, oglaševalske tržne študije, ki se osredotočajo izključno na videz oznak in njihovo zmožnost privabljanja potrošnikov.

S kemičnega in zakonodajnega vidika govorimo o:

Pigmenti : snovi, ki so naravno prisotne v hrani in odražajo barvo; Likopen, če pomislimo na paradižnik, je primer pigmenta.
Barve : snovi, ki so pritrjene na hrano in spreminjajo njeno naravno barvo.
- Kemično razvrstimo barvne snovi v:
  - Kromofori: barvni nosilci.
  - Auxocrome: barvni adjuvansi, ki ga lahko poveličujejo.

Okus hrane

mogoče ga je spremeniti zaradi ene ali več snovi, ki vplivajo na zaznavanje štirih glavnih značilnosti (ali osnove) okusa: slano, sladko, kislo (ali kislo) in grenko.

kislina	To je odvisno od koncentracije ionov H + v hrani
sol	Alkalne kovinske soli. V namizni soli ali NaCl je zaznavanje slanosti povezano s prisotnostjo natrija, klor pa sam po sebi ni slan.
dolce	Hidroksilne skupine (bogate s sladkorjem) in / ali tvorba vodikovih mostov (nekatere aminokisline ali majhni peptidi lahko živilu dajejo sladki okus)
Amaro	Mg ++ in NH4 + ioni ali alkaloidi (najdemo v kavi, prebavnem in številnih drugih živilih)

vonj

odvisno je od nestanovitnosti, liposolubilnosti in težnje nekaterih snovi, da tvorijo vezi z beljakovinami.

Aroma hrane

kompleksni občutki, povezani z vonjem, okusom in fizično strukturo proizvoda; v nekaterih primerih gre tudi za zaslišanje ("razpoka" palčke, "scrock" čipov itd.).

Najbolj zaznane aromatske snovi, tako pozitivne kot negativne, so skoraj vse liposolubilne. Zato je v večini primerov okusna hrana mastna hrana (vitki zrezek je skoraj brez okusa, klobasa pa je običajno veliko okusnejša).

Pogosto se vonj živilskega proizvoda izboljša s posebnimi tehnikami (praženje kave, fermentacija mleka ali sira, sušeno meso itd.).