Opredelitev in klasifikacija
V povprečju dobavljajo 4 kcal na gram, čeprav njihova energijska vrednost niha od 3, 74 kcal glukoze do 4, 2 Kcal škroba. Od teh kalorij približno 10% porabi telo za prebavo in absorpcijske procese.
Na podlagi njihove kemijske strukture so ogljikovi hidrati razvrščeni v preproste in kompleksne.
Preprosti ogljikovi hidrati, običajno imenovani sladkorji, vključujejo monosaharide, disaharide in oligosaharide. V naravi je več kot 200 monosaharidov, ki se razlikujejo po številu ogljikovih atomov v njihovi verigi.
Heksoze (fruktoza, glukoza, galaktoza) so najpomembnejše s prehranskega vidika.
monosaharidi | |
| GLUKOZE | navadno ga najdemo v živilih, tako v prosti obliki kot v obliki polisaharida. To je oblika, v kateri je treba druge sladkorje preoblikovati, da jih lahko uporablja naše telo. Le 5% celotne količine ogljikovih hidratov v našem telesu predstavlja glukoza, ki kroži v krvi. Glikemični indeks = 100 |
| FRUKTOZA | najdemo ga v izobilju v sadju in medu; absorbira se v tanko črevo in presnavlja v jetrih, zaradi česar se pretvori v glukozo. Glikemični indeks je zelo nizek in je enak 23 |
| galaktoze | v naravi ga ni mogoče najti prostega, ampak vezanega na glukozo, tvori laktozo, mlečni sladkor. |
Oligosaharide tvorijo združitve dveh ali več monosaharidov (največ 10). Najdemo jih predvsem v zelenjavi in zlasti v stročnicah. Najbolj znani, ker so pomembni s prehranskega vidika, so disaharidi (saharoza, laktoza in maltoza).
disaharide | |
| SAHAROZA | glukoza + fruktoza; zelo pogosta v naravi je prisotna v medu, pese in sladkornem trsu. Glikemični indeks je 68 ± 5 |
| laktoze | glukoza + galaktoza; to je mlečni sladkor in najmanj sladkega disaharida. Glikemični indeks je 46 ± 6 |
| MALTOZE | glukoza + glukoza; malo v naši prehrani najdemo predvsem v pivu, žitaricah in ohrovtih. Glikemični indeks je 109 |
Med oligosaharidi omenjamo maltodekstrine.
oligosaharidi | |
| MALTODEKSTRIN | Maltodekstrini so oligosaharidi, ki izhajajo iz postopka hidrolize škrobov. Uporabljajo se kot energetski dodatki in so lahko koristni pri vzdržljivih športih. Kratkoročno in srednjeročno dobavljajo energijo brez preobremenitve prebavnega sistema. |
Polisaharide tvorijo z združevanjem številnih monosaharidov (od 10 do tisoč) preko glikozidnih vezi. Razlikujemo rastlinske polisaharide (škrobe in vlakna) in polisaharide živalskega izvora (glikogen). Polisaharidi, ki vsebujejo eno vrsto sladkorja, se imenujejo homopolisaharidi, medtem ko se ti, ki vsebujejo različne tipe monosaharidov, imenujejo heteropolisaharidi.
polisaharidi | |
| škroba | gre za rezerve ogljikovih hidratov zelenjave. Ima veliko semen, v žitih; najdemo ga tudi v velikih količinah v grahu, fižolu in sladkem krompirju. V naravi je prisotna v dveh oblikah, amilozi in amilopektinu. Višja kot je vsebnost amilopektina, bolj je hrana prebavljiva. |
| FIBER | so strukturni polisaharidi, med katerimi je najpomembnejša celuloza. Naše telo jih ne more uporabljati za energetske namene, vendar je njihova fermentacija v črevesju bistvena za uravnavanje absorpcije hranil in za zaščito našega telesa pred številnimi boleznimi. Delijo se na vodotopne in ne. Prvi kelin, ki ovira absorpcijo hranil, vključno s holesterolom, privablja vodo s pospeševanjem praznjenja želodca. Količinski delež vlaknin v prehrani je enak nič. |
| glikogen | je polisaharid, podoben amilopektinu, ki se uporablja kot vir shranjevanja in primarne energije. Shranjuje se v jetrih in mišicah do največ 400-500 gramov. Glikogen, ki je prisoten pri živalih, je skoraj popolnoma degradiran v času zakola, zato je prisoten v zelo majhnih količinah v hrani. |
Razmerja amiloze in amilopektina v molekuli škroba različnega izvora | ||
Hrana | Amiloza (%) | Amilopektin (%) |
pšenica | 25, 0 | 75, 0 |
koruza | 24, 0 | 76, 0 |
riž | 18.5 | 81, 5 |
krompir | 20.0 | 80, 0 |
tapioka | 16, 7 | 83, 3 |
Prebava in absorpcija ogljikovih hidratov
Digestija ogljikovih hidratov se začne v ustih, kjer začnejo encimi za slino razgraditi kompleksne ogljikove hidrate. V želodcu delovanje silikatnih encimov prekine kislo okolje in se nadaljuje v tankem črevesu, kjer se polisaharidi zaradi sokov trebušne slinavke (encim a-amilaze) reducirajo na monosaharide.
Čeprav se glukoza hitro absorbira (z osmotskim gradientom in z aktivnim transportom), se fruktoza absorbira počasneje, z olajšanim difuzijskim mehanizmom, ki je osnova njegovega nizkega glikemičnega indeksa.
NADALJUJ: Funkcije ogljikovih hidratov in vloga v prehrani in športu »
Glej tudi: Prehrana in ogljikovi hidrati
Umetna sladila
