špageti

splošnost

Gi spaghetti je tipična hrana italijanske kulture, simbol Bel Paese po vsem svetu. Po drugi strani pa izvor te hrane govori vzhodno, saj so se najstarejše vrste špagetov (ki so bile na osnovi prosa) pojavile na Kitajskem 2000 let pred Kristusovim rojstvom.

Danes je samostalnik "špageti" izjemno prepoznaven in "povezan" izključno z: " vrsto suhe testenine, ki temelji na zdrobu pšenice durum, pomešani z vodo, ki se lahko uvrsti v skupino dolgih testenin, pridobljenih z iztiskanjem in bronasto risbo ". V dveh besedah: "italijanska testenina". Druge podobne oblike, vendar ne enake, so: vermicelli, angel hair in bucatini (slednji imajo perforiran odsek in so pridobljeni z "silom").

Vendar pa na trgu obstajajo različne vrste špagetov, ki imajo pogosto (čez obliko (podolgovate in tanke) odsek (bolj ali manj okrogel) in destinacijo za prvo prehrano malo skupnega; poleg tistih, ki jih pravilno imenujemo (pšenica durum), obstajajo tudi špageti za testenine, polnozrnati, kamut, riž, koruza, soja, brez glutena, z diabetičnimi vlakni itd. Nekateri temeljijo na stročnicah, medtem ko drugi spadajo v kategorijo dietne hrane.

Špageti so (stereotipni) simbol naše gastronomske tradicije, vendar to ne zadošča velikosti italijanske kuhinje, niti iznajdljivosti tistih narodov, ki so prvi odkrili špagete. To združenje verjetno izhaja iz dejstva, da je to najdaljša suha testenina, ki se v Italiji porabi skoraj tri stoletja in je bila kot taka pogosto predmet literarnih citatov in kinematografskih predstav.

Gastronomska uporaba

Špageti so osnovna sestavina jedi iz testenin, suhih in praženih (npr. Špageti s paradižnikovo omako, špageti s sirom in poprom, špageti z morskimi sadeži itd.) In gratinirani (npr. Špageti z bešamelom in tartufi). ).

Primarno kuhanje špagetov poteka v vodi, z vrenjem; biti morajo potopljeni v vrelo tekočino (v količinah, ki so 10-krat višje od mase testenin za kuhanje), v bistvu slano (10 g soli na liter vode, vendar NI temeljna sestavina !!!), za dovolj časa, da doseže kuhanje (odvisno od debeline in osebnega okusa). V nekaterih regijah se uporablja za "razbijanje" špagetov na pol, da se olajša popolno potopitev v vodo, ki je v dušilcu (visoka in ozka plošča, primerna za vrenje / vrenje).

Špageti alla chitarra z bučkami in stracchino

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Domači sojini špageti

Špageti s Scoglio

Polnozrnati špageti s smetano, limono in orehi

Prehranske lastnosti

Špageti odlično reproducirajo kemično sestavo suhih testenin, vendar se zdi, da imajo različen vpliv na insulinemijo; kasneje bomo poskušali razumeti "zakaj".

So zelo energični in kalorije večinoma prihajajo iz kompleksnih ogljikovih hidratov ali škroba. Pomembno pa je vedeti, da sta glikemična obremenitev in energijska vrednost špagetov po kuhanju in hidratacijskem učinku prepolovljeni: 100g posušenih špagetov, po kuhanju, tehtajo DOUBLE (to pomeni, da absorbirajo 100g voda). Ne vsebujejo pomembnih odmerkov lipidov in le redki so večinoma nenasičeni (dobre maščobe). Profil aminokislin je malo, tako s kvantitativnega kot tudi kvalitativnega vidika (srednja vrednost biološke vrednosti). Kot zelenjavna hrana, špageti ne vsebujejo holesterola in predstavljajo pomemben del prehranskih vlaknin. Med mineralnimi solmi sta najpogostejša kalij in fosfor (vendar sta med kuhanjem odvisna od redčenja), medtem ko gre za vitaminski vidik, so povprečne količine vodotopnih vitaminov skupine B (nekatere poškodovane med kuhanjem) označene. .

Zdaj smo prišli do presnovnega vidika špagetov. Kot je mogoče zlahka sklepati, da so bogate z ogljikovimi hidrati, lahko špageti znatno povečajo raven sladkorja v krvi. Količina glukoze, ki vstopi v kri, je parameter, imenovan glikemični LOAD, in je sorazmeren s količino ogljikovih hidratov, vzetih s špageti (enako kot pri drugih suhih testeninah). Ravno nasprotno, hitrost dviganja krvnega sladkorja se imenuje glikemični indeks in podrejena številnim drugim dejavnikom, med drugim: struktura škroba, stopnja hidrolize s kuhanjem, sočasna prisotnost prehranskih vlaknin, voda, beljakovine, lipidi, prebavo, absorpcijsko sposobnost itd. Oba parametra vplivata na sproščanje insulina v trebušni slinavki, hormon, ki lahko povzroči, da glukoza prodre v večino tkiv in spodbuja neselektivni anabolizem. Presežek energijskih hranil (v tem primeru glukoze) in insulina pospešuje sintezo maščobnih kislin v jetrih in njihovo odlaganje v obliki trigliceridov (predvsem) v maščobnem tkivu.

Če je res, da imajo špageti enako hranilno sestavo kot druge suhe testenine (enaka glikemična obremenitev), je prav tako res, da se različni formati razlikujejo po specifičnem glikemičnem indeksu (čeprav pravi razlogi niso povsem jasni). Na podlagi tega, kar omenjajo različni raziskovalni viri (nikoli se popolnoma ne strinjajo), bi špageti predstavljali vrsto testenin z najnižjim glikemičnim indeksom . Verjetno je ta značilnost posledica industrijskega iztiskanja iste, ki v vročini ustvarja nekakšno oviro, ki ovira notranjo hidracijo škroba (ne naključno, glikemični indeks testenin se močno spremeni tudi v glede na stopnjo kuhanja). To se dogaja tudi pri risanju drugih suhih testenin, tudi če imajo manj ugodno celotno razmerje med površino in prostornino. Zmanjšana stopnja vnosa glukoze v kri določa, da je najbolj leni stimulans insulina, čeprav je ta značilnost podrejena celotni glikemični obremenitvi (tj. Del).

Kljub temu, da so primernejši od drugih suhih testenin, visoki deli špagetov niso primerni za prehrano zaradi diabetesa, prekomerne telesne teže in hipertrigliceridemije.