Kaj
Kaj je razno seme?
Z razlicnim semenskim oljem - razlicnim semenskim oljem - pomeni mastno živilsko mešanico rastlinskega izvora, pridobljeno iz predelave endosperma, ne iz perikarpa, iz plodov nekaterih rastlin.
To zadnje pojasnilo je bistveno. V olju različnih semen je lahko prisotno, na primer, oljčno olje - bolj pogosto iz oljčnih tropin - in olje iz jedrca iz palmovih jedrc. Namesto tega se ne uporablja perikarp - celuloza - istega sadja, iz katerega se v prvem primeru pridobi oljčno olje, v drugem pa palmovo olje.
lastnosti
Značilnosti različnih semenskih olj
Olje različnih semen je na splošno precej poceni. Ta funkcija je predvsem posledica dveh dejavnikov.
- Nizkocenovne surovine: med najbolj uporabljenimi semeni za to vrsto olja spominjamo: sončnice, oljne repice, koruze, soje, arašide in oljke.
- Zelo donosna in učinkovita ekstrakcijska metoda: kombinacija mehanskih (stiskanje) in kemičnih (raztopina v inertnih topilih in destilacija) sistemov.
Očitno ni pomanjkanja nadaljnjih procesov rafiniranja, ki so odvisni od posebne sestavine in vrste zadevnega olja.
Redko semenska olja se proizvajajo že od prve faze predelave, to je od mehansko-kemične ekstrakcije. Podjetja raje kupujejo vmesne izdelke, ki so že delno predelani. Lahko sledijo nadaljnjim ureditvam, kot so beljenje, dezodoriranje ali frakcioniranje maščobnih kislin - običajno imenovano "rafiniranje" - dodajanje antioksidantov - na primer vitamina E - in združevanje v mešanicah, pridobljenih iz posebnih receptov.
Zato lahko "različna semenska olja" pomenijo vse in nič. Obstajajo različna semenska olja s kemijsko - torej prehransko - s presnovnim in fizikalnim učinkom - točko dima, odpornost na oksidacijo ali peroksidacijo, splošno življenjsko dobo itd. - popolnoma drug od drugega.
Olja iz različnih semen so ponavadi vse tekoče konsistence pri sobni temperaturi, kar kaže na nizek odstotek nasičenih maščobnih kislin. Brez posvetovanja z oznako izdelka ni mogoče določiti posameznih odstotkov in tipov nenasičenih (mononezasičenih in polinenasičenih).
Olje iz semena, bogato z esencialnimi omega 3 in omega 6 polinenasičenimi maščobnimi kislinami, tj. Alfa linolensko kislino (ALA) in linolno kislino (LA), na eni strani zagotavlja dober metabolični učinek - jemljemo za samoumevno pravo razmerje med omega 3 in omega 6 - na drugi strani pa vpliva na uporabo pri kuhanju in shranjevanju - z občutljivostjo na sončno svetlobo, visoko temperaturo, kisik, proste radikale itd. Dober kompromis je namesto olj bogatih z oleinsko kislino, ki je mononezasičen iz družine omega 9. Ta maščobna kislina, ki ima pozitivne učinke na presnovo, je tudi zelo odporna na kuhanje in se med shranjevanjem ne poškoduje.
Prisotnost antioksidantov, lipolastnih in tendencialno vitaminskih - kot so tokoferoli ali vit E - je skoraj vedno posledica dodajanja aditivov za živila. Tehnike predelave različnih semenskih olj temeljijo na mehanizmih, ki poškodujejo ali uničijo najbolj občutljive sestavine surovin, kot so: termolabilni vitamini, fitosteroli in polifenoli, klorofili itd.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti različnih semenskih olj
Različno semensko olje je proizvod, ki spada v osnovno skupino živil - maščob in oljčnih dodatkov. Njegova vloga mora biti zagotavljanje ustreznih količin esencialnih maščob, bolj splošno koristnih lipidov, vitaminov, ki so topni v maščobah (zlasti vit E in vit A), in drugih antioksidantov, kot so fitosteroli.
Kot smo že povedali, so prehranske lastnosti različnih semen olja odvisne predvsem od kemične sestave proizvoda.
Ker ne moremo uporabiti enega samega modela za analizo, bomo spodaj predlagali primer tabele o značilnostih glavnih maščobnih kislin, ki lahko sestavljajo olje različnih semen.
| Ime maščobnih kislin | nepremičnine |
| Alfa linolenska kislina? ALA | Polinenasičen iz skupine omega 3, je bistvenega pomena za ljudi, vendar ni biološko razpoložljiv; pretvoriti ga je treba z enakimi encimi, ki sodelujejo v ciklu omega 6 v aktivnih presnovkih eikozapentanojske kisline (EPA) in dokozaheksaenske kisline (DHA). Ima tekočo konsistenco in je občutljiva na visoke temperature, oksidacijo - kisik in prosti radikali - in na svetlobo. Zahteva natančno ohranjanje, v temi, brez zraka in hladu, ter zaščito antioksidantov, kot je vitamin E. V biološko aktivnih oblikah omega 3 tvorijo celične membrane, omogočajo živčni in očesni razvoj, ohranjajo kognitivno funkcijo, povečujejo faktorji vnetja krvi in redčenje plazme. Odgovorni so tudi za preprečevanje in izboljšanje nekaterih presnovnih bolezni, kot so arterijska hipertenzija in hipertrigliceridemija; očitno lahko ublažijo poškodbe sladkorne bolezni tipa 2. V preteklosti so menili, da lahko zmanjšajo slab holesterol ali povečajo dober holesterol; rezultati so mešani. |
| Linolna kislina? LA | Polinenasičen iz skupine omega 6. Za človeka je bistvenega pomena. Pretvori se? "Z istimi encimi, vključenimi v omega 3?" Cikel v drugih metabolitih, kot je arahidonska kislina. Ima tekočo konsistenco in je občutljiva na visoke temperature, oksidacijo - kisik in prosti radikali - in na svetlobo. Zahteva natančno ohranjanje, v temi, brez zraka in na hladnem, ter zaščito antioksidantov, kot je vitamin E. Opravlja veliko zelo pomembnih funkcij, vključno s sintezo eikozanoidov, tako protivnetnih, kot so omega 3, in pro vnetnih. Odgovorni so tudi za preprečevanje in izboljšanje nekaterih presnovnih bolezni; Zdi se, da imajo v nasprotju z omega 3 pomemben pozitiven vpliv na holesterolemijo. |
| Oleinska kislina - OA | Nezasićen iz skupine omega 9. Ni nujno potreben za ljudi. Ima tekočo konsistenco in ni zelo občutljiv na visoke temperature, na oksidacijo - kisik in prosti radikali - in na svetlobo. Zato je najbolj obogatena z olji za ohranjanje v olju; Odličen je tudi za kuhanje. Ne zahteva preveč skrbno ohranjanje. Ima globalno pozitiven učinek na presnovo? «Še posebej na lipemijo. |
| Palmitinska kislina? PA | Nasičena ni nujna za človeka. Ima v bistvu trdno konsistenco in je odporna na visoke temperature, oksidacijo - kisik in prosti radikali - in na svetlobo. Ima nekaj rastlinskih olj, kot so dlan in plamisto, odlična za cvrtje. Prav tako je bogat z živalskimi maščobami. Z vidika presnove velja za škodljivo, če je presežek. Ima tendenco povečati holesterolemijo in je posredno povezana z arterijsko hipertenzijo. Lahko poveča kardiovaskularne dejavnike tveganja. |
| Stearinska kislina - SA | Nasičena ni nujna za človeka. Ima v bistvu trdno konsistenco in je odporna na visoke temperature, oksidacijo - kisik in prosti radikali - in na svetlobo. Tako kot prejšnja, vsebuje tudi nekatera rastlinska olja, kot so dlan in plamisto, odlična za cvrtje. Prav tako je bogat z živalskimi maščobami. Z vidika presnove ne zdi, da ima tako negativen učinek kot palmitinska kislina, vendar ni niti tako koristna kot poli- in mono-nenasičene. |
prehrana
Različno semensko olje v prehrani
Različna semenska olja ne bi smela biti edina maščoba za oblačenje, ki je prisotna v prehrani. To je zato, ker so ponavadi slabe kakovosti in skoraj nobeden od njih ne opravlja posebne funkcije te skupine živil ali povečuje vnos koristnih lipidnih molekul, kot so: koristne maščobne kisline (omega 3, omega 6 in omega 9), vitamin E, fitosteroli, lecitini itd.
Poleg tega še enkrat poudarjamo, da je uporabnost teh živil odvisna predvsem od njihovih kemičnih in fizikalnih lastnosti. V praksi se lahko njihova predispozicija za začimbo surove ali za cvrtje v tem posebnem primeru ugotovi le s hranilno oznako.
Na splošno lahko rečemo, da je olje različnih semen, bogatih z nenasičenimi večkrat nenasičenimi molekulami, primerno za začimbe. Če je večkrat nenasičen, se lahko uporablja tudi za kuhanje. Čeprav redko, če vsebuje veliko nasičenih maščob, je bolj primerna za cvrtje kot karkoli drugega - vendar ima negativne prehranske lastnosti in priporoča se zmerna in občasna uporaba.
