Za ekstra deviško oljčno olje (EVO) mislimo na olje, pridobljeno s prvim stiskanjem kosti ali sadja (oljk) rastline Olea europea Leccino (bolj znano kot oljka). Postopki pridobivanja ekstra deviškega oljčnega olja so MEHANSKI in uporaba kemičnih sredstev ali postopkov je popolnoma izključena;
NB. PH ekstra deviškega oljčnega olja je izražen v prostih maščobnih kislinah oleinske kisline (C 18: 1); z zakonodajnega vidika prehranjevanja olje EVO ne sme presegati 0, 8% prostega C 18: 1.
Prehranske lastnosti in kuhinja
Ekstra deviško oljčno olje je 99% lipidov. Saponifibilni del teh maščob je organiziran predvsem v enostavnih trigliceridih (ali triacilglicerolih) (glicerolnih estrih s tremi maščobnimi kislinami) in / ali mešanimi.
Kakovost maščobnih kislin ekstra deviškega oljčnega olja določa njihove kemijsko-fizikalne lastnosti in v praksi njihovo relativno pomembnost v različnih kulinaričnih pripravkih. Hkrati neumiljiv del ekstra deviškega oljčnega olja zagotavlja številne bistvene mikro-molekule (vitamini, topni v maščobah - tokoferoli in B-karoten) ali vsaj zelo koristni za človeški organizem (fitosteroli in polifenoli); Nekatere od teh molekul skupaj s tipičnimi maščobnimi kislinami prispevajo k določanju kemijsko-fizikalnih lastnosti končnega izdelka (antioksidantov).
Maščobne kisline, ki so večinoma prisotne v trigliceridih ekstra deviškega oljčnega olja, so: oleinska kislina (mononenasičene - prevladujoče na drugih), palmitinska kislina (nasičena), linolna kislina (polinenasičena - družina ω 6) in α-linolenska kislina (polinenasičene) - družina ω ‰ 3). Prevalenca oleinske kisline daje ekstra deviškim oljčnim oljem neprimerljive lastnosti; ta maščobna kislina, ki je kemično nenasičena, določa:
- Točka zadostnega dima za FRYING; ta parameter je fizično določen s stopnjo nasičenosti maščobnih kislin (nasičene maščobne kisline imajo višjo dimno točko kot nenasičene, mononenasičene pa imajo višjo dimno točko kot polinenasičene) in količino prostih maščobnih kislin (> ac. dima). Prav tako je res, da se mast, rafinirana in / ali semenska in / ali hidrogenirana olja, ponašajo z večjo odpornostjo na visoke temperature, vendar kakovost maščobnih kislin in njihov vpliv na presnovo ni primerljiva s kakovostjo olja. ekstra deviško oljčno olje. Če želite izvedeti več, preberite članek: idealna olja za cvrtje.
- Oksidacijska stabilnost uporabna za SHRANJEVANJE; so posebno stabilne do oksidacije in zato prispevajo k določanju nepogrešljivih konzervativnih lastnosti v potopni embalaži; nasprotno, druge maščobe, ki se uporabljajo v kuhinji (s potrebnimi razlikami), nimajo enako dobrih lastnosti odpornosti proti oksidaciji. Če želite izvedeti več, preberite članek: konzerviranje v olju.
Hkrati neumiljive mikro-molekule, kot so glukozidi (polifenoli) in antioksidativni vitamini (tokoferoli / vit.E + Β-karoten ali karotenoidi na splošno) prispevajo k povečanju konzervativnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja. Vendar pa je treba tudi zapomniti, da: v primeru uporabe toplotnih obdelav (kuhanje / cvrtje ali preprosto post-invazivno ogrevanje za ohranjanje olja), lahko količina molekul antioksidantov in celovitost polinenasičenih maščobnih kislin potekajo izjemen molekularni upad.
Prehranske lastnosti in prehranska kontekstualizacija ekstra deviškega oljčnega olja
Kot smo že pojasnili, je ekstra deviško oljčno olje dober substrat za cvrtje in odlično hrano za konzerviranje v olju. Hranilne lastnosti so v primerjavi z vsemi dišavami začinjene vsekakor boljše; Iz predpostavke, da je to živilo, ki je zelo cenjeno zaradi tipičnega okusa in okusa, je ekstra deviško oljčno olje treba uporabiti "surovo" s svobodno frekvenco, vendar v odmerkih, ki so sorazmerni z dejanskimi kaloričnimi potrebami subjekta. Nazadnje opozarjamo, da ekstra deviško oljčno olje zagotavlja vitamine, antioksidante, fitosterole in mononezasičene maščobne kisline, zato da nadomesti nasičene lipidne dele živalskega izvora (maščobe v sirih, mesnih in maščobnih derivatih, v jajcih itd.). pomembna prehranska prednost.
Osredotoča se na vsebnost mononezasičenih maščobnih kislin, zato ni nič nenavadnega slišati, da se ekstra deviško oljčno olje primerja z drugimi rastlinskimi olji in diskreditira zaradi nižje vsebnosti esencialnih maščobnih kislin ω3 (več v lanu, soji, orehovem olju). itd); v resnici ta primerjava nima razloga za podporo. Najprej bi izzval vsakogar, da bi prepražil ali shranil hrano v oljah, bogatih s polinenasičenimi maščobnimi kislinami; rezultat bi bila resnična katastrofa, saj prisotnost dvojnih vezi daje maščobnim kislinam precejšnjo nestabilnost na toploto in oksidacijo. Drugič, treba je vedeti, da:
- Tudi mononezasičene maščobne kisline, tako kot številne polinenasičene maščobe, so označene s POZITIVNO presnovnim vplivom; odlikujejo jih ugoden vpliv na profil lipidov v krvi in tako prispevajo k preprečevanju bolezni srca in ožilja.
- Polinenasičene maščobne kisline iz družine ω3, ki so prisotne v rastlinskih oljih, NISO povsem biološko razpoložljive; ω ‰ 3, ki jih vsebuje sojino olje, laneno olje, orehovo olje itd. vsebujejo predvsem α-linolensko kislino (okrajšava ALA, AaL, LNA ali 18: 3-ω3), ki je za razliko od eikozapentaenske kisline (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) in dokosaheksanske kisline (DHA, 22: 6 ω) ) 3), potrebuje molekularno pretvorbo za izvajanje svojih metaboličnih funkcij.
Seveda enako velja za ekstra deviško oljčno olje ... če pa je prisotnost ω3 maščobnih kislin edini diskriminatorni dejavnik pri izbiri med ekstra deviškim oljčnim oljem in drugimi oljkami za začimbami, po mojem mnenju ni razlik. zadostuje, da daje prednost manj prijetnemu olju kot EVO, ki ima tudi veliko kulinarično "duktilnost".
Zaključimo z opozorilom, da je ekstra deviško oljčno olje, čeprav je značilno: odličen prispevek k funkcionalnim neenergetskim mikro-molekulam, odličen profil lipidov, konzervativna uporabnost, možnost uporabe pri cvrtju in odlične lastnosti okusa, v vsakem primeru predstavlja začinsko maščobo, ki zagotavlja 899 kcal na 100 g proizvoda. V okviru uravnotežene prehrane (in zlasti v primeru kakršne koli presnovne patologije ) bi morala vsebnost lipidov v zdravilu EVO (in v primeru modre ribe) čim bolj nadomestiti delež nasičenih maščob iz mesa, jajc in mlečnih izdelkov ... vendar to ne pomeni, da se lahko uživa v svobodi! Deset gramov ekstra deviškega oljčnega olja (dovolj za sezono, na primer s krožnikom solate ali kuhanih bučk) predstavljajo trikrat več kalorij, ki jih priskrbi jed. iz tega sledi, da ima pretirano poudarjanje pri začinjanju različnih jedi z ekstra deviškim oljčnim oljem več kot odločilen vpliv na celoten vnos energije in na razgradnjo makrohranil (kar mora vključevati vnos lipidov med 25 in 30% celotnega kcal).
Druge uporabe ekstra deviškega oljčnega olja
Ekstra deviško oljčno olje ima tudi lastnosti in aplikacije, ki se zelo razlikujejo od tistih pri kuhanju; kot smo že omenili, ima tako saponificirajoč del in NON saponifikabilen del tekoče in rumene barve (imenovan tudi Olea Europeae Oil Unsaponifiable ). Slednji je sestavljen iz 80% SQUALENE in 20% ogljikovodikov, triterpenskih in alifatskih alkoholov, sterolov, tokoferolov in karotenoidov.
Nekatere študije so pokazale pozitiven učinek na kožni sebum zaradi njegovih blažilnih in sebum-rekonstituirajočih lastnosti; poleg tega se zdi, da se NON saponificabilni del ponaša tudi s pomembnim pozitivnim delovanjem na trofizem kože, zahvaljujoč stimulaciji reparativnih procesov na dermisu in na povrhnjici.
Med ostalimi lastnostmi ekstra deviškega oljčnega olja se spomnimo na lažno odvajalo in na lajšanje bolečin, ki jih povzroča oleokantal.
