Riž

splošnost

Riž je žitarica, ki jo sestavljajo v glavnem caryopsis Oryza sativa, letne zelnate rastline iz družine Poaceae (Gramineae).

Semena Oryza sativa v vseh podvrstah in kultivarjih pokrivajo skoraj vso svetovno proizvodnjo riža, medtem ko samo 5% prihaja iz drugih vrst, kot je Oryza glaberrima africana.

Možno je, da se je riž rodil 4000 let pred Kristusovim rojstvom v Aziji (Kitajska), v bližini himalajskega gorovja; od tam se je razširil na Bližnji vzhod, Afriko in Evropo.

Danes se riž prideluje po vsem svetu in izpolnjuje 50% povpraševanja po hrani za splošno populacijo. V Italiji se proizvaja predvsem v Piemontu, Lombardiji, Emilia Romagni in Venetu; drugič v Toskani, Sardiniji in Kalabriji.

Poglobljeni članki

Venus riž - Črni riž Integralni rižRiso parboiledBazmati riž Fermentirani rdeči rižRice Kalorije Riž ali testenine? Rižev škrob Rižina moka Rižovo rižovo olje Riževo mleko

Rice vs testenine

Ali riž ponuja riž prednosti pred testeninami?

V naši državi je riž pomembna, a pogosto podcenjena, alternativa pšenici, na Japonskem in Kitajskem pa v povprečju zagotavlja približno polovico dnevnih kalorij.

Poglejmo torej povzetek glavnih prehranskih razlik med dvema živilom v primerjavi z istim rafiniranjem.

Količina beljakovin

Testenine so bogatejše z beljakovinami, medtem ko riž vsebuje več škroba; to pomeni, da slednji med kuhanjem absorbira veliko količino vode, do trikratne teže; iz tega razloga, tudi če imata dve živili bolj ali manj enak vnos energije, ko je surovi, kuhani riž manj kalorična in bolj nasičena hrana kot testenine. Ta značilnost je večja pri pripravi "rižote"; v tem primeru pride do dodatnega zmanjšanja kalorij, zahvaljujoč oblikovanju tipične "kremine" na osnovi škroba, razredčenega v vodi.

Brez glutena

Kot smo že povedali, so v rižu beljakovine prisotne v omejenih količinah; zlasti je odstotek prolamina redko in zato rizični peptidi ne morejo tvoriti glutena. Zato je zelo težko izdelovati rižev paste, razen če se dodajo posebne sestavine, ki se uporabljajo v industrijskih izdelkih. Po drugi strani pa riž popolno prenaša celiakije, ki ga pogosto uporabljajo kot nadomestek za testenine.

Najboljša biološka vrednost

Biološka vrednost protitov riža je nekoliko višja kot pri pšeničnih beljakovinah. Zlasti obstaja večja vsebnost lizina, ki predstavlja bistveno omejevalno aminokislino pri žitih.

Večja prebavljivost

Riž je bolj prebavljiv kot testenine, ker je škrob sestavljen iz majhnih zrnc in ne povzroča klasične postprandialne zaspanosti. Ta parameter je lahko odvisen od različnega načina kuhanja (rižotatura ali utapljanje) in prisotnosti drugih sestavin (začimbe, zelenjava, meso, ribe itd.).

Slaba alergenost

Od vseh žit ima riž najmanj alergen potencial. Ne po naključju, se uporablja v tako imenovanih osnovnih dietah, specifičnih za iskanje hrane, ki se slabo prenaša.

To so prehranjevalni režimi, imenovani tudi "izključitvene prehrane", v katerih se prehranjevalno potovanje začne z zelo malo živili, ki se štejejo za varna, druga pa se postopoma integrirajo ena za drugo, pri čemer opazujejo reakcije organizma.

Integral: uporaben v primeru sladkorne bolezni

Če je sestavni del, ga lahko uporabimo, vendar še z določeno zmernostjo, tudi pri diabetikih; njen glikemični indeks je dejansko nižji kot pri testeninah.

Primerno za fenilketonurijo in hiperurikemijo

Zaradi skromne vsebnosti beljakovin je riž primeren za nefropate in fenilketonurike; Ker gre za antiurično hrano, jo zdravniki priporočajo bolnikom z gihtom in v pogojih hiperurikemije.

obdelava

Postopek obdelave riža

Obdelavo riža lahko povzamemo takole:

Čiščenje riža

Obdelava riža vključuje prvo stopnjo čiščenja, v kateri se vse tuje snovi izločajo z različnimi prehodi v sita, magnete, zračne šobe itd.

Luščenje riža

Temu sledi faza luščenja (v kateri se odstranijo glumella, neke vrste lističi, ki se ovijajo okoli žita in ki se v drugih žitih spontano ločijo, ko se poberejo).

Po teh predhodnih operacijah dobimo rjavi riž - užiten, vendar potreben dolg čas kuhanja - in "odpadke", imenovane lolla ali riževa lupina.

Uporaba lupine

Lupina, ko je bila nekoč uporabljena pri pripravi krme ali uporabljena v kmetijstvu kot gnojilo, je bila nato ponovno ovrednotena, tako da danes prevzema velik pomen zaradi visoke vsebnosti lipidov, ki lahko z ekstrakcijo daje rižev olje.

Beljenje riža

Rjavi riž se nato izpostavi beljenju, da se odstranijo zunanje plasti zrn. Ta operacija omogoča odstranitev klic in odstranitev perikarpa in aleuronskega sloja, dokler se ne doseže edini amilferni mandelj.

Faza beljenja poteka skozi različne korake, od katerih se pridobivajo različne vrste proizvodov na podlagi naraščajoče stopnje rafiniranja:

pol-rafiniran riž
riž
rafiniran riž razreda I
rafiniran riž razreda II

Opomba : to razlikovanje ustreza tako imenovanim "tipom II, I, 0 in 00" imenom moke.

Riževa seča

Po beljenju opravimo končno zasteklitev, to je površinsko obdelavo z glukozo ali olje z vazelinskim oljem, da dobimo fižol značilen sijaj.

Prehranske lastnosti

Prehranske lastnosti riža

Riž je hrana, ki spada v III temeljno skupino živil. Kot tak je prehranski vir energije iz škroba, vlaken in posebnih mineralov in vitaminov.

Vnos kalorij je visok, čeprav ga je treba korigirati za absorpcijo vode med kuhanjem (približno 200%). To pomeni, da tudi če nekuhani (posušeni) riž prinese 330-340 kcal / 100 g, kuhan ne vsebuje več kot 110-113 kcal / 100 g. Priprava z metodo risotature, ob predpostavki, da ni drugih sestavin in začimb, lahko doseže 85 kcal / 100 g.

Riževe kalorije v bistvu prihajajo iz ogljikovih hidratov in v manjši meri iz beljakovin; le v integralu je lipidna frakcija lahko opredeljena kot relevantna.

Ogljikovi hidrati so kompleksni, vendar je glikemični indeks rafiniranega riža precej visok. Enako ne velja za integralno.

Proteini imajo srednjo biološko vrednost, tudi če je vsebnost lizina višja od vsebnosti pšenice. Maščobne kisline rjavega riža so odlične kakovosti in raven esencialnih polinenasičenih je opazna.

Riž vsebuje spremenljiv odstotek vlaken, ki je v primerjavi z belim rižem dvojni.

Holesterola ni.

V zvezi z vitamini je sestavni del bogat s tiaminom (vit B1), niacinom (vit PP) in vit E (alfa-tokoferol). Relativne koncentracije se zmanjšajo pri prekuhanem in rafiniranem proizvodu. Enako velja za mineralne soli, pri katerih se zlasti uporabljajo magnezij, železo in fosfor.

Riž je sestavina, ki se pogosto uporablja v vegetarijanskih in veganskih dietah, vendar ne v surovi hrani. Ne vsebuje glutena in laktoze; poleg tega, kot je že navedeno, se šteje za hipoalergeno hrano.

Zaradi množice rjavih vlaken riža je primerna za prehrano proti zaprtju, vendar je kontraindicirana pri prehrani za drisko. Poleg tega vlaknasta komponenta tega živila spremlja precej protisutnih (fitatnih) molekul, ki lahko, če niso učinkovito izpostavljene toploti, zmanjšajo koncentracije magnezija, železa in kalcija.

Riž je primeren za skoraj vse prehrane; potrebno je zmanjšati povprečni delež in pogostost uživanja v primeru prekomerne telesne teže, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije. Ustrezna količina riža bi lahko bila približno 80 gramov suhe tehtane mase (260-270 kcal).

Glavne prehranske razlike belega in celotnega riža

Kot je razvidno iz spodnje tabele, so hranilne lastnosti rjavega riža boljše, ker se v procesu mletja izgubijo številna vlakna, mineralne soli (v glavnem v perikarpu) in vitamini (koncentrirani v aleuronskem sloju).

Da bi spoznali prehranski pomen rjavega riža, samo pomislite, da je uvedba glazure v azijskih regijah, v času, ko je lokalna hrana skoraj izključno temeljila na porabi riža, povzročila pojav beriberija, povzročila bolezen. zaradi pomanjkanja vitamina B1 (tiamin). V bistvu se ta snov v procesu poliranja v veliki meri izgubi, medtem ko se v pomembnih koncentracijah hrani v rjavi in predkuhanem rižu.

Užitni del (%)	Polirani riž	Rjavi riž	Prekuhan riž
Energija (Kcal)	332	337	337
Voda (g)	12.0	12.0	10.3
Beljakovine (g)	6.7	7, 5	7.4
Lipidi (g)	0.4	1, 9	0, 3
Razpoložljivi ogljikovi hidrati (g) \ t	80.4	77, 4	81, 3
Škrob (g) \ t	72, 9	69.2	73, 6
Topni sladkorji (g) \ t	0, 2	1.2	0, 3
Skupaj vlakna (g): \ t	1.0	1, 9	0, 5
Netopno vlakno (g): \ t	0.89	1.80	ND
Topna vlakna (g): \ t	0, 08	0, 12	ND
Natrij (mg)	5	9.	9.
Kalij (mg)	92	214	150
Železo (mg)	0.8	1.6	2, 9
Kalcij (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflavin (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacin (mg)	1, 30	4.70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0, 7	tr
Fitinska kislina (g)	0	0.252	ND

Video recepti z rižem

Kantonski riž

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Drugi predlogi