sladkarije

Priprava sladoleda

Povzetek: Sestavine sladoleda

Pred analizo vsake posamezne faze, ki bo vodila do proizvodnje sladoleda, na kratko opišemo vse sestavine zmesi, ki se osredotočajo tudi na njihovo funkcijo.

Voda in sladkor sta dve glavni sestavini sladoledne strukture, ki sta skoraj paradoksalno v medsebojni neugodni zamrzovalni fazi. Čeprav je voda edina zamrznjena sestavina mase, sladkorji ne predstavljajo le snovi brez zamrzovanja, temveč se uporabljajo tudi za znižanje zmrziščne točke iste vode, ki jo vsebuje mešanica. Ko so sladkorji dobro dozirani, modulirajo točko zmrzovanja mase in delujejo kot regulatorji sladkosti.

Med "pomožnimi" sestavinami sladoledne mešanice ne smemo pozabiti na maščobe, ki jih najdemo predvsem v mleku, smetani, maslu in jajčnih rumenjakih. Tudi margarina (rastlinska maščoba) se včasih uporablja za povečanje količine maščobe v mešanici. Natančen odmerek maščob daje končnemu izdelku kremastost, izboljšuje organoleptične lastnosti sladoleda in pomaga pri povečanju količine zraka, ki je vgrajen med fazo zmrzovanja (prekoračitev).

Za pripravo kakovostnega sladoleda ne smemo izpustiti SLNG ali tistih sestavnih delov, ki se obravnavajo kot " trdna snov mleka brez maščobe ". SLNG predstavljajo ostanke mleka po odstranitvi maščob in vode ter so sestavljeni iz beljakovin, laktoze in mineralnih soli. SLNG-ji so pomembni, ker prispevajo k dajanju telesa sladoledu, zmanjšujejo količino zamrznjene vode v končnem proizvodu, stabilizirajo maso in zadržujejo zrak v mešanici, kar zagotavlja njegovo prekoračitev.

Dodatek nekaterih emulgatorjev in stabilizatorjev / sredstev za zgoščevanje za sladoled lahko dodatno izboljša strukturne značilnosti končnega izdelka. Ta kategorija vključuje: moko iz rožičevca, guar gumi, natrijev alginat, mono / gliceridne maščobne kisline in sojin lecitin.

Za pripravo idealnega sladoleda je nujno spoštovati (po vrsti) 5 različnih faz:

  1. Uravnoteženje in priprava mešanice
  2. Pasterizacija spojine
  3. Zorenje mešanice
  4. Kremni sladoled
  5. Utrjevanje sladoleda

Uravnoteženje mešanice

Uravnoteženje mešanice je bistveno za pridobitev sladoleda z idealnimi lastnostmi.

Če mešanica ni pravilno uravnotežena, je sladoled lahko peščen, gumijast ali elastičen; drugič se sladoled hitro topi, je preveč sladka ali peneča.

Da bi odpravili vse te pomanjkljivosti, je priporočljivo pazljivo uravnovesiti mešanico, tako preučiti sestavine (mleko, smetana, jajčni rumenjaki, sadje itd.) Ter odstotek maščob, sladkorjev in drugih trdnih snovi, ki jih vsebuje.

Osnovni recept sladoleda bo pripravljen šele, ko bo izdelovalec sladoleda skrbno izbral sestavine in določil natančno količino vsakega v formulaciji zmesi.

Za razumevanje ...

V bistvu je uravnoteženje mešanice pomembno za zagotovitev, da se vsi okusi sladoleda, idealno združeni v velikanski skodelici, obnašajo na enak način in so prav tako kremasti, mazljivi in ​​sladki "na pravi točki".

Da bi razumeli pomen uravnoteženja mešanice, dajemo praktičen primer. Izberemo tri različne sladoledne okuse in si predstavljamo, da jih združimo v majhno skledo: s smetano, lešnikom in jagodami. Če mešanica ni ustrezno uravnotežena, obstaja nevarnost, da je kremni sladoled preveč peščen in sploh ne kremast (prevelika količina laktoze), sladoled iz lešnikov, ki je preveč tekoč in premalo telesa (preveč sladkorja), in zrnat sladoled iz jagode., kompaktna in z velikimi ledenimi kristali (nekaj sladkorjev).

Samo s pravilnim ravnotežjem bo mogoče zagotoviti mehak, mazljiv, kremast in žameten sladoled, ne glede na izbrane okuse.

Uravnoteženje je zato bistveno, da se zagotovi, da imajo vsi sladoledi, ki se razlikujejo po "rumeni osnovi", "beli osnovi", "sadni osnovi", enake strukturne značilnosti, zato je pravilna odstotna porazdelitev maščob, sladkorjev SLNG ( Nemastne suhe snovi mleka), druge skupne trdne snovi in ​​trdne snovi.

Kako uravnotežite mešanico?

Kot je bilo že večkrat ponovljeno, je za pravilno ravnotežje mešanice potrebno porazdeliti sladkorje, maščobe, SLNG in druge trdne snovi, ki sestavljajo posamezne sestavine.

Mejne vrednosti za uravnoteženje smetane, smetane in mešanic sadja so prikazane v naslednji tabeli: \ t

Vrsta osnove za sladoledSladkor%Fat%SLNG%Drugi trdni%Skupna trdna snov%
Osnova za sladoled krem ​​ali kremo16-226-108-111-532-42
Baza sadnega sladoleda26-30000, 2-0, 530-35

Glede na potrebe in zahteve se lahko sladoled oblikuje z minimalnim ali največjim odmerkom sladkorja in maščobe. V nobenem primeru pa ni priporočljivo, da se pod minimalnimi odstotki ali prekorači najvišji prag, da se prepreči neuravnoteženost mešanice: v teh primerih lahko sladoled izgubi svoje strukturne in organoleptične lastnosti.

Na tej točki se postavlja vprašanje: kako je mogoče poznati količino sladkorjev, maščob, beljakovin in drugih trdnih snovi, ki jih vsebuje vsaka sestavina?

Pomembno je opazovati hranilno sestavo sestavin z analizo referenčnih tabel, v katerih so navedene količine sladkorjev, maščob, beljakovin, mlečnih trdnih snovi in ​​drugih trdnih snovi, ki jih vsebuje vsako živilo.

Spodaj je tabela glavnih sestavin mešanice sladoleda.

sestavinaSladkor%Fat%Trdno mleko%Druge trdne snoviSkupaj trdne snovi
Naravno mleko-39.-12
Posneto mleko v prahu--100-100
Polnomastno mleko v prahu-2672-98
Sladkano kondenzirano mleko401227-79
Tekoča krema-356-41
maslo-82--82
saharoza100---100
dekstroza100---100
Glukozni sirup80---80
Invertni sladkor80---80
medu80---80
Jajčni rumenjak-30-1545
beljaka---1212
Celotno jajce-11-1425
stabilizatorji---100100

Za pripravo sadnih sladoledov morate poznati količino sladkorja v izbranem sadju. Pri tej vrsti formulacij je izračun sladkorjev in trdnih snovi očitno bolj zapleten, ne samo zato, ker se odstotek sladkorja spremeni iz sadja v sadje, ampak tudi zato, ker na isto količino vpliva stopnja zrelosti ploda, do obdobja žetve. in iz kraja izvora.

Izdelovalcu sladoleda je vedno priporočljivo uporabljati zrelo sadje in spoštovati sezonskost.

Spodaj so povprečne hranilne vrednosti najpogosteje uporabljenega sadja za pripravo sladoledov.

sadjeSladkor%Trdne snovi%
marelice9.9.
ananas8.3
lubenica65
oranžna68.
banana169.
češnje106
fige128.
jagode77
maline78.
limona37
Mandarin8.8.
Mango128.
Maracuja74
jabolko8.6
Melone8.5
papaja8.7
Pere9.5
breskve9.9.
paradižnik44
grenivka8.6
Ribes69.
grozdje205