mleko in derivati

ementalec

Kaj je Emmental

Emmental (imenovan tudi emmental ali emmentaler ) je trdi švicarski sir, narejen iz kravjega mleka, za katerega so značilne velike in številne luknje (bolj ali manj redke, odvisno od vrste predelave).

Ime izvira iz območja izvora (dolina Emmental, kanton Bern - osrednje Alpe); švicarski se trži v treh različnih vrstah: sladko, začinjeno in zrelo.

Emmental se pridobiva s predelavo kravjega mleka, podobnega tistemu, ki se uporablja za druge kuhane ali polkužene alpske sire, z razliko, da je izpostavljen propionski fermentaciji, ki je odgovorna za nastanek prosojnih lukenj (slavnih lukenj), v komercialnem Emmentalu imajo premer približno 3-5cm.

Kljub temu, da je tipičen švicarski sir, se Emmental trenutno proizvaja in distribuira po vsem svetu s skupnim imenom švicarskih sirov; Zanimivo je, da je največji proizvajalec Emmentala Finska, ki uporablja mehaniziran in poenostavljen postopek; Očitno je, da sir s najboljšimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi ostaja švicarski Emmental (ki namesto tega uporablja tradicionalni postopek).

Vrste Emmentala

Emmental najdemo predvsem v 4 vrstah, proizvedenih na različnih področjih:

  • Swiss Emmental: trda, elastična in grenka pasta z označenimi luknjami. Začimbe se gibljejo od 8 do 10 mesecev. Oblike so valjaste in velike velikosti (80-100 kg). Na koncu obdelave je skorja parafinirana. Kakovostno boljši tip je Emmental d'alpage, ki ga odlikuje črna skorja.
  • Francoska Emmental: manjša je od švicarske in je znana predvsem po treh podtipih: de Savoie (IGP), est-central (IGP) in gran cru .
  • Bavarski ali Emmental Emmental : proizvaja se v Nemčiji; podoben je prejšnjim, vendar ima zelo industrializiran in kakovostno manj dragocen proizvodni proces.
  • Finski Emmental: namenjen je predvsem izvozu in je zelo podoben bavarskemu.

Higienski vidiki, ohranjanje in gastronomija

Z higienskega vidika je zaradi dobrega staranja emmentala mikrobiološko varen proizvod; Postopek zorenja testa določa utrjevanje testenin z zmanjšanjem količine vode in vzporedno koncentracijo beljakovin, maščob, mineralnih soli in vitaminov. Ohranjanje emmentala ni zapleteno; optimalno je za hlajenje pri temperaturah okoli 10 ° C, vendar je nujno, da je embalaža dobro zaprta (če je izpostavljena zraku, sir hitro izstopi in se nagiba k temu, da se prekrije s plesnijo). Vedno je bolje, da Emmental jemljete v 7 dneh po odprtju embalaže.

• Emmentalna prehranska sestava - Referenčne vrednosti tabel INRAN sestave hrane

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del100, 0g
voda34, 6g
beljakovine28, 5g
Lipidi TOT30, 6g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol- mg
TOT ogljikovi hidrati3, 6g
škrob0.0g
Topni sladkorji3, 6g
Prehranska vlakna0.0g
energije403, 0kcal
natrijev450, 0mg
kalijev107, 0mg
železo0, 3 mg
Nogomet1145, 0mg
fosfor700, 0mg
tiamin0, 01 mg
riboflavin0, 45mg
niacin0, 10mg
Vitamin A343, 0μg
Vitamin C1, 0 mg
Vitamin E- mg

V kuhinji je Emmental primeren za pripravo fonduja in pripravo omak in začimb na osnovi mešanih sirov; uporablja sveže, bogati solate, predjedi in hladne prve jedi. Optimalna kombinacija hrane in vina za Emmental vključuje uporabo aromatičnih belih, rosé ali treznih rdečih vin. Podobno kot mnogi drugi siri se tudi emmental lahko kombinira z medom, džemi in kompoti.

Prehranske lastnosti

Emmental je derivat visoko energetskega mleka, bogat z nasičenimi maščobami in beljakovinami z visoko biološko vrednostjo; tudi vnos holesterola ne sme biti med najnižjimi. Zato lipidni profil emmentala NE postavlja med živila, ki se priporočajo v primeru hiperholesterolemije. Poleg tega zaradi velikega vnosa kalorij ni priporočljivo, da bi ga uporabljali pogosto, zlasti če je prekomerna.

Opomba : Referenčne vrednosti za nasičene maščobne kisline in holesterol NISO prikazane v tabeli, vendar je njihova številčnost možna ob upoštevanju tako surovine, uporabljene za predelavo, kot tudi koeficienta dobičkonosnosti samega sira (približno dvanajst litrov mleka na kilogram emmentala). ).

S slanega vidika Emmental zagotavlja odlično količino kalcija (bistveno v rastni fazi in pri preprečevanju osteoporoze) in fosforja (ki ga je treba uporabiti v manjši meri kot v prejšnjem); koncentracije dodane soli so tudi visoke. Opomba : Natrijev ni priporočljiv za visok krvni tlak.

Kar zadeva vitamine, Emmental vsebuje dobro količino molekul skupine B, med katerimi izstopa riboflavin (vit. B2); poleg tega naj bi se ta sir z uporabo propionske fermentacije ponašal z določeno količino kobalamina (vit. B12), čeprav raziskave, ki so bile izvedene v zvezi s tem, niso potrdile te hipoteze. Dobre ravni vitamina A.

Bibliografija:

  1. Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - str. 303: 306