Brain kot hrana R.Borgaccia

Kaj

Kaj so možgani?

Možgani, namenjeni za hrano, so proizvod živalskega izvora, ki spada v skupino drobovine in natančneje v peto četrtletje.

Najbolj razširjene na trgu so: goveji možgani in ovčje možgane (jagnječje možgane) - pogosto ostanejo v lobanji, ki se peče v pečici; ime recepta je "testina di lamb".

Možgani - imenovani tudi "možgani" - so najpomembnejši organ centralnega živčnega sistema (CNS); velja za najpomembnejši dejavnik evolucijskega napredka živalskega kraljestva. Možgani se porabijo predvsem v možganski skorji, sestavljeni iz bele snovi na zunanji strani in sive snovi v najgloblji plasti.

Ali ste vedeli, da ...

Možgani, imenovani tudi prosencephalon, so dejansko le del možganov - organ, zaprt v lobanji.

Možganov ne smemo obravnavati kot resnično meso. Dejstvo je, da je možganski parenhim živčnega tipa, ne mišičast. Zadevno tkivo ima popolnoma drugačno celično sestavo in kemijsko-prehransko porazdelitev.

Vendar pa možgani spadajo v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi minerali in vitamini. Vendar ima zelo različne lastnosti v primerjavi z mišičnim tkivom (mesom), ribiškimi proizvodi (ribe, mehkužci, raki) in jajci (ptic in ribiških proizvodov). Možgani so pravi "rezervoar" holesterola in vsebujejo več kot petkrat več kot cela jajca, ki so zelo bogati s tem živalskim sterolom. V nasprotju s tem, kar bi lahko pričakovali, je količina maščobnih kislin precej srednja. Več informacij najdete v odstavku "Hranilne lastnosti".

Možgani so izključno kuhana hrana za jesti. Še posebej je primerna za cvrtje - danes v ekstra deviškem oljčnem olju - pravilno narezano na koščke, praženo ali praženo; Odličen je tudi pri pečenju, kuhanju ali v kompleksnejših receptih. Ob nakupu so možgani videti kompaktni, sijoči, dobro hidrirani in morajo imeti naravno trezen, nikoli neprijeten vonj; hraniti se mora na kratko in samo v hladilniku ali z zamrzovanjem. Možgani imajo značilen videz. Oblika in barva sta nezamenljivi. Tekstura je mehka, skoraj maslena; ko je kuhan, ima značilen okus in sladki okus.

Zavedati se je treba zelo pomembne higienske posledice. Med epidemijo goveje spongiformne encefalopatije - BSE ali sindroma norih krav, ki se je razširila zlasti v poznih devetdesetih letih v anglosaksonskih državah - možgani in drugi proizvodi, kot so kosi in kostni mozeg popolnoma prepovedani. Prodaja se je nadaljevala šele leta 2005.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti možganov kot hrane

Možgani spadajo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednji vnos energije, ni previsok, vendar ni primerljiv s tistim za pusto meso; kalorije zagotavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo beljakovine in nazadnje zelo malo ogljikovih hidratov. Prikazuje veliko količino energijskih lipidov - maščobnih kislin, organiziranih v gliceridih, od katerih je večina fosfolipidov, značilnih za ta specializiran parenhim. Lipidni profil možganov prikazuje večino nenasičenih maščob na nasičenih - slednji so še vedno pomembni; odstotek večkrat nenasičenih maščobnih kislin je odličen - med njimi se cenijo pomembni omega 3 in omega 6. Glucidi so sestavljeni iz glukoze. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Aminokislinski profil možganov je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina.

Možgani ne vsebujejo vlaken in je, ne glede na prehranski status zaklane živali, bogata s holesterolom. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; purini so zelo bogati.

V zvezi z vitamini imajo možgani zadovoljive ravni več vodotopnih vitaminov; med tistimi iz skupine B omenjamo: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in predvsem kobalamin (vit B12); radovedna, čeprav redka v prvi temeljni skupini živil, je prisotnost askorbinske kisline (vit C). Prav tako je diskreten, saj je živilo živalskega izvora, tudi prispevek vitamina E. Opomba : vitamin C je termolabilen, zato se ne "upira" kuhanju in je nepovratno deaktiviran.

Kar se tiče mineralov, se možgani odlikujejo po pomembnih koncentracijah: železa - zelo biološko razpoložljivega - cinka, fosforja in kalija.

higiena

Higienski vidiki možganov kot hrane

Možgani so ena od živalskih živil, ki so bila prepovedana med epidemijo norih krav - BSE ali goveja spongiformna encefalopatija. To patologijo sprožijo specifični prioni - nekonvencionalni infekcijski povzročitelji - beljakovinske narave. Na kratko, to so izomeri glikoproteina, ki spreminjajo svojo obliko, kar povzroča katastrofalne motnje in motnje v tkivu. Prioni so vključeni ne le pri BSE, temveč tudi pri ovčjem praskavcu in pri različnih človeških boleznih, kot so: Creutzfeldt-Jakobov sindrom (CJD), bolezen Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), nespečnost v zvezi z družino s smrtnim izidom in kuru, bolezni kroničnega hiranja jelena (CWD) in Alperske bolezni.

Sindrom norih krav je transmisivna spongiformna encefalopatija; to pomeni, da najprej od ovce do krave, nato od krave do človeka, ti prioni lahko okužijo in ubijejo različne organizme. Očitno je, da je treba govedo, ki trpi zaradi teh bolezni, izločiti in odstraniti pravilno, popolnoma ne zaužiti. Po drugi strani pa je bilo ugotovljeno, da prioni ne prenesejo temperatur za kuhanje. To pomeni, da je najenostavnejši način, kako se izogniti tveganju za jemanje priona - poleg tega, da je vir oskrbe popolnoma varen - temeljito kuhati hrano.

Od leta 2001 do 2005 je Evropska unija (EU) za preventivne namene odstranila različne proizvode s trga, vključno s tistimi iz varne reje. Med njimi so meso s kostmi - na primer, florentinski, T-kost, rebra itd. - in več odpadkov, zlasti možganov in kostnega mozga. Za ljubitelje florentinskega zrezka je bil to resničen problem, predvsem zato, ker so bile surovine manjkale, drugič, ker je nenadoma postalo potrebno popolno kuhanje, medtem ko bi bilo to rezanje pripravljeno "na kri".

Po drugi strani pa so ljubitelji možganov, ki so morali počakati, da se prodaja ponovno odpre, problem kuhanja ne obstaja; možgani vedno potrebujejo popolno kuhanje do srca hrane.

Tudi če bi rešili problem BSE, je še vedno priporočljivo temeljito kuhati možgane goveda ali ovc, da bi imeli 100% gotovost, da odstranite vse sledove prionov.

prehrana

Brain kot hrana v prehrani

Možgani so precej poceni in zelo hranljiva hrana, ki je primerna za neobičajno prehrano vseh zdravih oseb. Pri terapiji za zmanjšanje telesne teže lahko prevzame problematično vlogo. Da bi zmanjšali skupne količine lipidov in kalorij, je priporočljivo zmanjšati morebitno dodajanje maščobe za kuhanje - na primer olje ali maslo - za zagotovitev normolipidnega in nizkokaloričnega vnosa. Opomba : to je v nasprotju z najbolj razširjenim receptom možganov ali "ocvrtimi možgani".

Kljub zadovoljivemu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1) zaradi visoke vsebnosti holesterola možgani niso posebej primerni za hiperholesterolemijo. V majhnem delu možganov je količina holesterola enaka 10-kratnemu priporočenemu dnevnemu obroku za zdravega subjekta in 15-krat večja kot pri hiperholesterolemiki.

Možgani, bogati z beljakovinami visoke biološke vrednosti, so koristni v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po beljakovinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali generalizirani podhranjenosti, poslabšanju, itd.

Možgani prinašajo veliko količino fenilalanina in niso med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je dober vir hrane za biološko razpoložljivo železo in pomaga pri pokrivanju prehranskih potreb. Povpraševanje je večje in, če ni ustrezno, povezano z anemijo zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih in nosečih ženskah, pri maratonskih tekačih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Možgani prispevajo k pokritosti potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka je več kot občutna; ta antioksidantski mineral opravlja številne funkcije, kot sta hormonska in encimska proizvodnja. Možgani se ne štejejo za bistveni vir kalija, vendar še vedno prispevajo k pokrivanju posebnih potreb - večjih v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečane diureze in driske; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Kalij je alkalizacijsko sredstvo - tako kot magnezij - potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.

Možgani so bogati z mnogimi vitamini B, vsi koenzimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv. Med opazovanjem diskretne zaloge vitamina E (alfa-tokoferol ali tokotrienol), močnega antioksidanta, ga ne smemo obravnavati kot primarni vir tega hranila.

Vsebnost vitamina C (askorbinska kislina), ki je običajno zunaj živil živalskega izvora - antioksidant in bistvena za imunski sistem, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena. Možgani so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih težav - zahteva globoko kuhanje, vse do srca proizvoda, s temperaturami nad pasterizacijo. Askorbinska kislina je zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagiba k razgradnji; zato se možgani ne morejo obravnavati kot pomemben vir vitamina C.

Če vsebujejo pomembne ravni purinov, možgani niso priporočljivi za tiste, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano. Če izvirajo iz živali, ki so bile dodeljene in zaklane v skladu z uredbo, ne smejo imeti kontraindikacij za muslimanske in judovske prehrane.

Za zgoraj navedene higienske vidike je treba posebno pozornost nameniti:

• za kuhanje v možganih - kar mora biti popolno in globoko
• pri izbiri vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečni delež možganov je 100-150 g (160 - 240 kcal).

kuhinja

Pripravite možgane kot hrano

Možgani so večinoma kuhani, popršeni in ocvrti; nekateri imajo raje egging z jajcem.

Definitivno manj porabljen, možgani so kuhali. Originalni recept vključuje potapljanje v vrelo vodo in serviranje v rezine z malo ekstra deviškega oljčnega olja, soli, črnega popra in, za tiste, ki jim je všeč, limoninega soka.

Možgane lahko pustimo znotraj lobanje, simetrično narežemo v dveh delih na sagitalni ravnini, začinimo s krušnimi drobtinami, peteršiljem, česnom, soljo in poprom ter kuhamo v pečici.

Drugi značilni italijanski recepti, ki niso razširjeni, so riž in možganski kolač iz Campobasso in Cima alla Genovese - kos teletine, polnjen z različnimi drobovji, vključno z možgani.

Nakup možganov

O nakupu možganov ni veliko za povedati. Še enkrat poudarjamo, da je nujno treba preveriti zanesljivost vira oskrbe.

Možgani imajo obliko in organoleptične in okusne lastnosti, tako da ne morejo biti predmet dvoma glede svežine. Očitno to velja za izkušene potrošnike. Za vse ostale je potrebno paziti na vonj, ki mora biti krhek in nikoli neprijeten, in videz, briljanten, bleščeč in trden, nikoli naguban ali opalescenten.

Shranjevanje naj poteka v hladilniku, nekaj dni ali v zamrzovalniku.