Fior di Latte R.Borgaccia

Kaj

Fior di latte je sveži sir, narejen iz celega kravjega mleka s špicasto pasto.

Zgodovina cvetja mleka ima precej starodavne korenine. Ta sveži sir je rojen v osrednji južni Italiji in izvira iz regije Campania in Puglia.

Z prehranskega vidika spada fior di latte v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali. Prav tako ima pomembno vsebnost holesterola in nasičenih maščob, medtem ko ima natrij sprejemljivo koncentracijo.

Fior di latte se lahko uporablja kot namizni sir v vlogi predjeda ali jedi. Je tudi sestavina, ki se pogosto uporablja v različnih vrstah receptov, tako za prve jedi kot za druge jedi in edinstvene jedi, v katerih se raztopi.

Mozzarella VS Fior di Latte

V skladu s proizvodno disciplino je prirejanje tega mlečnega izdelka enako izdelavi mozzarelle. Med obema izdelkoma ni bistvenih razlik, oba izraza pa sta lahko sinonima.

Buffalo mozzarella pa mora biti nujno opredeljena kot taka. Slednji in fior di latte / mozzarella se pravzaprav odlikujejo po zakonodajnem okviru: mozzarella bivolov ima ZOP (zaščiteno označbo porekla), medtem ko je namesto mocarele ali mozzarele STG (tradicionalna posebnost) zagotovljena).

Najbolj znani kuhani pripravek je napolitanska pica, sledi mu mozzarella v carrozzi, najbolj znana hladna jed pa je caprese - fior di latte z narezanim paradižnikom, ekstra deviškim oljčnim oljem in baziliko / origanom (pogosto obogatena s črnimi olivami)., sardoni, kapre); tudi briljantno se poroči s pršutom.

Ali ste vedeli, da ...

Danes je najbolj razširjena fior di latte ali mozzarella za pico "nizka vlažnost". Zelo drugačen od tradicionalne različice - v smislu okusa in doslednosti - ima slednje prednost, da med kuhanjem ne oddaja velikih količin tekočine. Ljubitelji mozzarele ali fior di latte jo obravnavajo kot nekakšen "grozen nadomestek".

Ima zelo kratek rok trajanja, nekaj dni in strogo pri temperaturah hladilnika. Opozorilo : treba je poudariti, da mora biti mozzarella, tako kot bizonova mozzarella, v tekočini shranjena in jo pred uporabo porabiti na sobni temperaturi.

Fior di latte ali mozzarella ima videz krogle ali podobno kocki, ki ima različne dimenzije; tudi mini formati - "mozzarelline" - so zelo priljubljeni na trgu, medtem ko se "treccia" in "nodino" pogosteje uporabljata za mozzarelo bivolov. Površina in pasta sta kremasto beli. Ima elastično, mehko in rahlo vlaknasto konsistenco. Brez skorje ima skoraj neopazno zunanjo kožo, vendar je bolj očitna v mozzarelli. Okus je sladka, nikoli kisla ali grenka, okus in vonj po mleku.

Ali ste vedeli, da ...

Burrata je mlečni izdelek, ki je očitno podoben fior di latte, vendar kemično rečeno veliko bolj maščoben in kaloričen. Burrata se je rodila zaradi potrebe apulskih proizvajalcev sira, da uporabijo presežek kreme - ali kreme mleka - in ponovno uporabijo ostanke predelave mozzarele ali fior di latte; obe sestavini sestavljata polnilo burrata.

Proizvodnja fior di latte je označena - kot nekaj drugih sirov, kot sta provolone in scamorza - s fazo predenja. To, ki ima podobne učinke kot pasterizacija, je zadolženo, da mu da tipično vlaknasto konsistenco. Skuta se lahko odvija na različne načine, z uporabo sintetičnega sirila (citronske kisline), za cepljenje ali tudi za zorenje naravne bakterijske flore. Mocarelo je treba tržiti v lastni tekočini.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti mozzarelle

Fior di latte je pravi sir; zato spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov.

Ima oskrbo z energijo in srednjo stopnjo maščobe. Kalorije večinoma dobavljajo trigliceridi, ki jim sledijo beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov - tudi če se večina ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje mleko, razgradi v mlečno kislino z bakterijsko floro, ki jo kolonizira. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeških proteinov - in topni / preprosti ogljikovi hidrati tipa laktoze disaharid.

Fior di latte ne vsebuje vlaken, raven holesterola pa je zanemarljiva. Količina histamina, ki nastane z dekarboksilacijo aminokisline v prosti obliki, je skoraj nič. Kot zelo beljakovinski proizvod zagotavlja ta sir znatne količine aminokisline fenilalanina. Raven purinov je izredno nizka. Ne vsebuje glutena.

Vitaminski profil fior di latte je značilen predvsem po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vitaminov B-skupine, ki so topni v vodi, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.

Po drugi strani pa sir izkazuje znatne koncentracije kalcija in fosforja; natrijev klorid, čeprav je prisoten, ni tako visok, kot ga lahko vidimo pri starih sirih.

prehrana

Mlečni cvet v prehrani

Fior di latte ima več kot znaten prispevek energije - predvsem za opazno prisotnost maščobe; je svež sir, vendar se lahko šteje za pusto. Zaradi znatne prisotnosti vode je manj kalorična od zrelih mlečnih izdelkov. Njegova pomembnost v prehrani se razlikuje glede na prehranski status potrošnika. Pri prehrani z dieto proti izgubi telesne teže proti prekomerni telesni teži - ki mora biti nizkokalorična in normolipidna - je nizko-maščobni cvet nedvomno bolj priporočljiv kot začinjeni siri in na splošno mastni siri; to ne pomeni, da je treba prilagoditi delež in pogostost porabe.

Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene, povezane z ustrezno ravnijo holesterola, naredi cvet mleka neprimernega ali majhnega pomena v primeru hiperholesterolemije. Vendar pa je to bolj priporočljiva alternativa za zrele in maščobne mlečne izdelke.

Fior di latte je odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vse vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Zato se priporoča v različnih situacijah, za katere je značilna večja prehranska potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in defedamento, specifična pomanjkanje beljakovin, kronična malabsorpcija (črevesna), povečane presnovne potrebe: nosečnost, dojenje, izredno intenzivni in dolgotrajni športi itd. Uporaba fior di latte kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njenimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol in maščobe, od katerih jih je večina nasičenih - ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo njenih delov. in srednje frekvenčno porabo.

Laktoza, ki je prisotna, vendar ne preveč obilna zaradi mlečne fermentacije, ki se pojavi med proizvodnjo, je lahko preveč občutljiva za preobčutljive posameznike. Poleg tega prisotnost - celo omejena - histamina kaže na previdnost v prisotnosti specifične intolerance. Ne vpliva negativno na prehrano celiakije, hiperurikemije in ledvičnih kamnov (ledvična litijaza) iz sečne kisline. Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno. Samoumevno je, da je zelo bogata z mlečnimi beljakovinami, zato ne sme biti vključena v alergično prehrano na te hranilne snovi.

Zaradi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, je fior di latte lahko uporabna hrana za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. Vitamin A in / ali ekvivalenti maščobe, topni v maščobah, so bogati s cvetjem mleka, ki je potreben za ohranitev vidne funkcije, sposobnosti razmnoževanja, celične diferenciacije, antioksidantne obrambe itd.

Vsebuje skromno količino natrija in zato je fior di latte eden izmed redkih sirov v prehrani za primarno hipertenzijo, ki je občutljiva na natrij.

Glede na bogastvo kalcija in fosforja - zelo uporabna lastnost za podporo metabolizmu skeleta, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, ki raste in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - je mozzarella priporočljiva v prehrani nosečnice, otroka in starejšega. Opomba : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.

Je bolj prebavljiva kot mastni in začinjeni siri. Ne smemo pa pozabiti, da v primeru težav ali prebavnih bolezni celotna temeljna skupina živil zahteva ustrezne dele - še posebej v večernih obrokih. Pri večerji je zato bistveno zmanjšati količino mlečne cvetlice v primeru: dispepsije, bolezni gastroezofagealnega refluksa, močne želodčne kisline, gastritisa, želodčnega ali dvanajstnika.

Fior di latte ni vključen v vegansko prehrano. Poleg tega je treba, če se proizvede z uporabo sirila za živali, izvzeti tudi iz vegetarijanskih, hindujskih in budističnih vernikov. Namesto tega je dovoljena v košer in halal prehrani.

Pakirana fior di latte je primerna za prehrano matere; svežega, ki se prodaja v razsutem stanju, iz higienskih razlogov ni povsem ustrezno.

Pogostost uživanja mozzarelle - kot jedi - za zdravo osebo je približno 2-krat na teden, s povprečnim deležem okoli 100 g.

kuhinja

Fior di latte v kuhinji

Fior di latte ali mozzarella je italijanski namizni sir med najbolj znanimi tudi v svetu.

Briljantno se poroči s sestavinami kopnega in morja. Najljubša začimba je ekstra deviško oljčno olje; velikodušno pozdravlja nekaj kapljic tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene. Med aromatičnimi zelišči so pomembnejši: bazilika, origano, majaron, divji komarček in peteršilj. Mnogi uporabljajo sveže čilije ali grobo mlete črne popre.

Uporablja se surovo, predvsem kot predjed ali jed, samostojno ali v hladnih receptih, kot je caprese ali preprosto skupaj z rezinami pršuta. Cotto, obogati recepte iz kampanije Campania in Pugliese, vendar ne samo. O fior di latte je nemogoče govoriti v kuhinji, ne da bi ga avtomatično povezali z neapeljsko pico, mozzarelo v carrozzi in aubergine parmigiana; ocvrta mozzarella in polnjena mozzarella sta zdaj zelo razširjena. Uporablja se tudi za bolj inovativne recepte, kot so hladne jedi fior di latte in cantabrico s koromačem, pečene testenine z zelenjavo itd.

Najprimernejše združevanje hrane in vina s fior di latte je z belimi vini, čvrstimi ali šumečimi, kot so Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore in Ischia Bianco.

Fior di latte je svež sir za kratke konzervacije, ki zahteva nizke temperature - iz hladilnika. Pakirano trajanje je lahko daljše od dveh tednov. Namesto tega je treba porabiti v 2-3 dneh.

Opis

Opis fior di latte

Fior di latte je sir s kroglasto obliko, ki je včasih nekoliko podoben kocki, ki ima različno velikost in težo. Komercialne so v glavnem 100-125-200-250 g ali 10 g pri majhnih kroglicah z mozzarello; za izvedbo domače obrti, nasprotno, je mogoče najti fior di latte tudi velikih dimenzij - do 800 g. Opomba : najdemo pleteno in nodino mozzarello, formate, s katerimi raje pakiramo mlečni ekvivalent bivoljega mleka.

Fior di latte nima skorje; lahko je prisoten tanek film, vendar bolj značilen kot bivola mozzarella. Barva je kremasto bela, tako zunaj kot v testu - če je bledo rumena, sir ni svež; dosledno mehko, elastično in žično konsistenco. Ko se stisne, se sproščajo kapljice sirotke, ki dajejo tipično sočnost. Vonj in okus mozzarelle, ki spominja na sveže mleko. Okus je sladek, nikoli pretežno kisel ali grenak - kazalci slabe ohranitve.

proizvodnja

Proizvodnja fior di latte

Proizvodnja mozzarelle je mogoče povzeti takole: \ t

1. Zbiranje mleka in kravjega mleka
2. Možna pasterizacija ali vzdrževanje surovega mleka
3. Možen serum ali vzdrževanje fiziološke mlečne flore - zlasti S. thermophilus - in / ali možna dodajanje sirila - citronska ali živalska
4. Predenje - postopek, ki poteka pri 64-66 ° C, značilen za mozzarella in fior di latte - ki vpliva na populacijo bakterij z zmanjšanjem in izbiro na podoben način kot pasterizacija
5. Oblikovanje in hlajenje
6. Pakiranje v likvidnost vlade.