Zastrupitev s hrano: Kaj naj vem?

splošnost

Kaj so zastrupitve s hrano?

Zastrupitve s hrano, ki se pogosto imenujejo "prehranske bolezni", so bolezni, ki jih povzroča uživanje hrane, onesnažene s strupenimi snovmi.

Opomba : zastrupitev in zastrupitev so težave z drugačno stopnjo resnosti, tako da se na primer pri razvrščanju makromicetnih gob (tistih v obliki gob, tako rekoč) toksične vrste jasno razlikujejo od strupenih.

Najpogostejše zastrupitve s hrano so tiste, ki jih povzroča presnovno delovanje določenih mikroorganizmov. Vendar pa v strogem pomenu besede ne smejo vključevati prisotnosti živih in aktivnih povzročiteljev infekcij (bakterij, plesni, kvasovk, virusov). Ta zadnja patološka oblika je natančneje opredeljena kot "okužba s hrano" (brez strupov) ali "zastrupitev s hrano" (s prisotnostjo toksinov). Samo v primeru, da so mikroorganizmi odsotni ali mrtvi, bi morali ostati le ostanki njihove presnove ali del njih, če bi govorili o "zastrupitvi s hrano". Kljub temu bomo zaradi udobja spodaj posplošili in imenovali zastrupitev s hrano kakršnokoli bolezen, ki se prenaša s hrano, kot je opisano zgoraj.

vzroki

Vzroki zastrupitve s hrano

Statistično so najbolj razširjene zastrupitve s hrano tiste, ki jih povzročajo mikroorganizmi, zlasti bakterije in / ali njihovi toksini.

Patološki mikroorganizmi ali njihovi toksini lahko kontaminirajo hrano kadar koli med predelavo, proizvodnjo in skladiščenjem (med katerimi se lahko eksponentno množijo): \ t

1. rast
2. Harvest / zakol
3. obdelava
4. ohranjanje
5. pošiljka
6. Priprava / regeneracije.

Navzkrižna kontaminacija

Tako imenovana navzkrižna kontaminacija ali prenos živih in škodljivih organizmov z ene površine na drugo je najpogostejši vzrok zastrupitve s hrano. Ta pojav v glavnem vpliva na prenos patogenov iz surovih živil v tiste, ki so pripravljeni za jesti, že kuhani ali celo surovi, in so še naprej v skladišču. Ker se mikroorganizmi ne soočajo z nobeno drugo toplotno obdelavo in imajo čas za razmnoževanje, tako dosežejo minimalno koncentracijo ali proizvajajo zadostno količino toksinov, da povzročijo bolezen. Opomba : kot bomo videli kasneje, lahko nekatere bakterije, ki so gram negativne in so zato opremljene s termostabilnimi endotoksini, čeprav jih uničimo s kuhanjem, še vedno povzročajo zastrupitev.

Patogeni

Mikroorganizmi in organizmi, ki so odgovorni za zastrupitev s hrano, v splošnem smislu, so vsi tisti, ki so sposobni, ne glede na sistem ali mehanizem, povzročiti bolezen, ki se prenaša s hrano.

Bakterije, ki so odgovorne za prehranske bolezni

Bolezni, povezane s hrano, lahko ustvarjajo na različne načine. Prvič, nekateri so sposobni neposredno vplivati ​​na sluznico prebavnega trakta in izvajati svoje patološko delovanje. Opomba : nekatere okužbe s hrano, čeprav so neškodljive za normalne osebe, so, kot smo že povedali, med nosečnostjo lahko zelo nevarne. Gram-negativne bakterije imajo zunanjo plazemsko membrano, v kateri so ogroženi nekateri toksini, ki so običajno termostabilni (ki se s kuhanjem ne razgradijo), ki še naprej izvajajo toksične funkcije. Nekatere bakterije, tako pozitivne kot gramnegativne, so sposobne proizvesti na splošno beljakovinske eksotoksine, ki se lahko, če so termolabilni, uničijo skupaj z bakterijo s kuhanjem. Opomba : nekatere gramnegativne bakterije so sposobne izvajati vse tri škodljive funkcije.

Mycetes, odgovorni za prehranske bolezni

Glive (plesni, kvasovke, glive) spadajo v ločeno biološko kraljestvo. Nekateri plesni, ki proizvajajo toksine, so zelo nevarni in lahko povzročijo, tudi ne takoj, smrt tistih, ki jih jemljejo. Enako velja za neužitne makromicete, ki pa so glede na svojo patogenost razvrščene v neužitno pravilno imenovane, strupene in strupene, celo smrtne. Opomba: spomnimo vas, da obstaja veliko lažnih mitov o gobah; na primer, "tisti, ki jih uživajo živali, niso strupeni"; FALSE. Nekatere živali, kot so polži, nimajo jeter. Ker različne vrste gliv izločajo hepatotoksične toksine, ne vplivajo na te nevretenčarje, vendar so smrtni za ljudi.

Paraziti, odgovorni za prehranske bolezni

Protozoe in drugi paraziti, zlasti amebe in črvi, onesnažujejo vodo, so skriti v tleh (na primer Tenia solium ) ali v mišicah drugih živali (na primer Anisakis pri nekaterih ribah in trihinela za prašiča). Naslednji viri so zato v glavnem odgovorni za bolezni amebe in hranjenja s črvi: nepitljiva voda, neoprano zelenjavo in sadje, ribe in surovo meso. Kuhanje jih popolnoma razjeda in ne proizvaja toksinov

Virusi, odgovorni za prehranske bolezni

Virus, ki je večinoma odgovoren za zastrupitev s hrano, je virus hepatitisa A (HAV), ki se večinoma širi po vodi in morskih mehkužcih, ki se gojijo v negotovih higienskih pogojih. Zelo občutljivo na toploto, jih lahko zlahka pokonča s kuhanjem. Hepatitis A se skoraj vedno zmanjšuje z uživanjem surovih školjk, surovih ostrig, surovih školjk itd. Drugi pogosti so norovirus in rotavirus.

Alge, odgovorne za prehranske bolezni

Tako sladke kot slane vode, so alge skoraj popolnoma neznane italijanskemu prebivalstvu. Po drugi strani pa so na drugih področjih resnična pošast. Z onesnaženjem ekosistema s svojimi toksini iz prve povezave v prehranjevalni verigi se kopičijo v plenilskih ribah in velikih morskih sesalcih, ki jih včasih ubijejo, in jih naredijo strupene za človeka, ki jih uživa. Kuhanje ne ščiti pred strupenimi reakcijami teh toksinov

Rastline, odgovorne za prehranske bolezni

Vse rastline imajo naravne obrambne mehanizme. Nekateri so za človeka popolnoma neškodljivi, drugi preprosto opravljajo marginalno funkcijo (to velja za antinutritivne dejavnike, kot so oksalati in fitati), tretja kategorija je strupena ali strupena. Ni redko, da ljudje skoraj izključno med divjo žetvijo (npr. Jesenski kolhikum ali lažni žafran) jedo rastline, ki so škodljive za zdravje. V najboljšem primeru se nesreča rešuje z blago gastrointestinalno simptomatologijo; v najslabšem primeru so lahko tudi zelo resne posledice (zlasti za mlajše). Kuhanje ne ščiti pred številnimi toksičnimi molekulami, ki jih proizvajajo rastline

Živali, odgovorne za prehranske bolezni

Skoraj popolnoma odsotna v Italiji so živali, ki so strupene za ljudi, večinoma porazdeljene v drugih oceanih in na drugih celinah. Nekatere ribe, mehkužci in raki z močnim toksinom so še posebej strupeni (glej spodaj). Teoretično tuji sredozemskemu bazenu so nekateri pufri dosegli naša morja skozi Sueško ožino. Slabo filetirana (kontaminacija mesa s toksini v ustreznih vrečah s strupom) so bili izpostavljeni goljufijam s hrano s katastrofalnimi posledicami za potrošnike. Nekateri morski polži so razvrščeni kot NI užitni ali užitni le, če pripadajo določenemu spolu; zato je priporočljivo ne improvizirati ribičev in jih kupiti od pooblaščenih trgovcev. Primer zastrupitve s kopenskimi polži je zelo pomemben, čeprav dvoumen. "Hipotetično" neškodljiva za ljudi, ta bitja imajo značilnost, da postanejo pravi "rezervoarji" onesnaževalcev. Zbiranje polžev na cesti, zlasti na obdelovalnih površinah, močno poveča tveganje za vnos škodljivih snovi (strupenih in rakotvornih), kot so herbicidi (glifosat), fungicidi itd.

Najpogostejši patogeni

V nadaljevanju podajamo kratek povzetek patogenov, ki so najpogosteje odgovorni za zastrupitev s hrano:

Strupi

Mehanizem delovanja toksinov v hrani

Mehanizmi delovanja toksinov v hrani so številni, saj so v naravi prisotni toksini. S posploševanjem teh konceptov, ki bi sicer zahtevali celotno biološko besedilo, bi lahko opredelili, da imajo toksini v hrani naslednje mehanizme delovanja:

• Povzročajo gastrointestinalne motnje: to so izključno gastrointestinalni dražilci
• Uničevanje celic in tkiv: imenuje se citotoksična aktivnost (tipičen primer hepatotoksičnih toksinov nekaterih makromicetnih gliv)
• Okvarjena nevregetativna funkcija: medsebojno delujejo z živčnim prenosnim sistemom: imenuje se nevrotoksična aktivnost
• Spodbujanje rojstva, rasti in razvoja raka: imenuje se rakotvorna dejavnost
• Te težave povzročajo le v povezavi z drugimi molekulami, kot je etilni alkohol (večinoma so to mikotoksini).

Vrste toksinov, ki so odgovorni za zastrupitev s hrano

Strupena načela so lahko:

• Bakterijski toksini:
• Eksotoksini: stranski produkti bakterijske mikrobiološke presnove (pretežno termolabilne beljakovinske vrste) tako gram-pozitivnih kot gram-negativnih; nekateri mikroorganizmi, ki proizvajajo eksotoksine, so: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (sev O157) itd. Večinoma so enterotoksični (povzročajo drisko in bruhanje), vendar je Botox nevrotoksičen
• Endotoksini: večinoma so komponente bakterijske citoplazmatske membrane SAMO od gram negativnega (v bistvu termostabilnega lipopolisaharidnega tipa); nekateri mikroorganizmi, ki proizvajajo endotoksine, so: Escherichia coli, Salmonella itd.
• mikotoksini:
• Od makromicet, kot so amanitin in muskarin iz rodu Amanita ali "pravilno imenovani"
• Iz mikromicet, kot so aflatoksini, trihoteceni in fumonizini plesni, ki spadajo v rod Aspergillus, Penicillium in Fusarium
• Fitotoksini ali rastlinski toksini. To so mehanizmi za zaščito rastlin. Nekatere odkrito strupene in razširjene rastline v italijanski vegetaciji so: oleander, bršljan, jazbec, napon aconite, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, strupena solata itd.
• Toksini alg:
• DSP (zastrupitev z drisastimi školjkami), kot je okadaična kislina, dinofizitoksini,
• pektenotoksini in yesotoksini; proizvajajo jih vrste dinoflagelat ( Rod : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium in Lingulodinium ). V osnovi tvorijo sliko gastrointestinalne simptomatologije
• PSP (paralizirano zastrupitev školjk), kot je saksitoksin (karbamat-, dekarbamat- in sulfokarbamatoksini); proizvaja jih vrsta dinoflagelatov ( Alexandrium, Gymnodinium in Peridinium ). V osnovi tvorijo sliko nevromuskularne simptomatologije
• Cianotoksini: sladka voda. Razdelijo se na: hepatotoksine (mikrocistine), nevrotoksine (anatoksin in saxitoxin) in citotoksine; proizvajajo jih cianobakterije iz rodov Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Živalski toksini: najbolj znani, ki so lahko smrtno nevarni, so tudi tetradotoksini, značilni za nekatere napihovalce (fugu, na Japonskem), dikobine ribe, hobotnice (z modrimi obročki) itd; drugi mehkužci in raki, ki vsebujejo tetradotoksin, so: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger in Hapalochlaena maculosa . Opomba: Mogoče je, da tetradotoksin ni posledica živalskega metabolizma, ampak bolj specifičnih bakterij, ki bi lahko kolonizirale strupene vrečke ( Pseudomonas in Vibrio ). V Južni Ameriki so tudi dvoživke, ki lahko iz kože izločajo močne toksine
• Ostanki mikrobiološkega metabolizma (npr. Histamin v slabo konzerviranih ribah, ki jih sproščajo nekatere bakterije, metanol v alkoholnem vrenju, osvobojen nekaterih kvasovk itd.)
• Umetna kemična sredstva: npr. Herbicidi, fungicidi, insekticidi, pesticidi na splošno, strup za podgane, detergenti, klor, amoniak in kisline. V glavnem so podvrženi kontaminaciji živil, neposredno v živih organizmih, kot v primeru makromiceti ali kopenskih polžev, ali med pripravami za kuhanje.

Dejavniki tveganja

Dejavniki tveganja zastrupitve s hrano

Možnost za zastrupitev s hrano je odvisna predvsem od:

• Imunski sistem organizma in subjektivnost
• Starost in splošno zdravstveno stanje
• Količina toksinov ali patogenov.

Ljudje, ki imajo visoko tveganje zastrupitve s hrano, so:

• Starejši: ko staramo, imunski sistem, jetra in ledvice morda ne bodo učinkovito reagirali na organizme, infekcijske mikroorganizme in strupene snovi.
• Nosečnice: med nosečnostjo lahko spremembe v metabolizmu in obtoku povečajo tveganje za zastrupitev s hrano. Na splošno so lahko učinki med nosečnostjo resnejši in vplivajo na plod spočetja
• Dojenčki in majhni otroci: njihov imunski sistem še ni popolnoma razvit, vendar se optimalno odziva na zunanje dražljaje in se zelo učinkovito prilagaja
• Osebe s kroničnimi in imunsko depresivnimi boleznimi: s hudo kronično boleznijo (diabetes mellitus tipa 2, kroničnim virusnim hepatitisom, AIDS-om itd.) Ali pri zdravljenju raka zaradi kemoterapije ali radiacije drastično zmanjšajo imunski odziv.

simptomi

Kateri so značilni simptomi zastrupitve s hrano?

Najbolj značilni simptomi zastrupitve s hrano so slabost, bruhanje, driska in krči v trebuhu; lahko se pojavi tudi visoka povišana telesna temperatura.

Znaki in simptomi zastrupitve s hrano se lahko začnejo po nekaj urah po zaužitju kontaminirane hrane, lahko pa se začnejo tudi dnevi ali celo tedni kasneje (npr. Z nekaterimi smrtnimi glivami). Bolezen lahko traja od nekaj ur do nekaj dni ali tednov.

Zaradi slabe specifičnosti in resnosti, ki ni vedno relevantna, se večina zastrupitev s hrano zdravi doma; včasih se zamenjujejo z virusno gripo.

Na srečo so primeri resnih zastrupitev, kot so botulizem, huda salmoneloza, kolera, karcinomi glivičnih toksinov, glivične zastrupitve, hude zastrupitve z divjimi rastlinami, nevromotorna zastrupitev s toksini alg, smrt so redki. iz tetradotoksina (puffer fish, ne samo), zastrupitve s kemičnimi ostanki in pesticidi itd.

Tudi v najbolj bogatih državah driska in bruhanje zaradi učinkovitosti zdravstvenega sistema in farmakoloških terapij nista več velik problem, spominjamo se, da v državah tretjega in četrtega sveta (Afrika, Bližnji vzhod, Južna Amerika, Jugovzhodna Azija) na tisoče smrtnih primerov se še vedno pojavlja vsak dan zaradi dehidracije in podhranjenosti, ki se lahko pripiše tej vrsti bolezni, ki se prenašajo s hrano. Pred samo 40 leti (1973) v Neaplju je prišlo do ogromne epidemije kolere, ki je povzročila skoraj 1000 sprejemov v bolnišnice, vendar ne več (po njihovem mnenju) 12-24 smrti. Dve stoletji prej, zaradi podobne epidemije, je umrlo nekaj tisoč.

zapleti

Zapleti zastrupitve s hrano

Najpogostejši zaplet je dehidracija, resna izguba vode in soli ter mineralov, ki so pomembni za zdravje telesa. Če ste zdravi in ​​pijete dovolj, da nadomestite izgubljeno tekočino zaradi bruhanja in driske, dehidracija ne bi smela biti problem.

Dojenčki, starejši in ljudje z depresivnim imunskim sistemom ali kroničnimi boleznimi se lahko nezadržno poslabšajo. V tem primeru bo morda treba prejeti intravenske tekočine (kapalno). V najbolj skrajnih primerih je lahko dehidracija usodna.

Nekatere vrste zastrupitev s hrano imajo lahko tudi resne zaplete, zlasti za nekatere ljudi:

• Listerioza ( Listeria monocytogenes ): zelo nevaren za nerojenega otroka nosečnice. Na začetku nosečnosti lahko okužba z listerijo povzroči spontani splav; v najbolj napredni fazi lahko privede do prezgodnjega poroda in potencialno usodne postnatalne okužbe. Dojenčki, ki preživijo okužbo z listerijo, imajo lahko nevrološke poškodbe in razvojne zamude.
• Enterotoksikoza in koliformna enteropatija ( Escherichia coli ): nekateri sevi E. coli lahko povzročijo resen zaplet, imenovan "hemolitični uremični sindrom". To poškoduje sluznico drobnih krvnih žil v ledvicah, kar včasih povzroči odpoved ledvic. Starejši odrasli, otroci, mlajši od 5 let, in osebe z oslabljenim imunskim sistemom so v večji nevarnosti, da razvijejo ta problem.

preprečevanje

Splošno preprečevanje zastrupitve s hrano

Da bi preprečili zastrupitev s hrano, je potrebno:

• Nabavite samo prek strokovnih, usposobljenih in zanesljivih dobaviteljev
• Umijte si roke pogosto z milom in toplo vodo, pa tudi s pripomočki in delovnimi površinami v kuhinji
• Vse sveže surovo zelenjavno hrano speremo pod tekočo vodo in skrbno ocenimo stanje sestavin z vizualno in vohalno analizo
• S surovim živilom hranite ločeno od živil, pripravljenih za uživanje, tako da preprečite navzkrižno kontaminacijo
• Surovo hrano in kuhano prehrambeno orodje shranjujte ločeno, če niste ustrezno sanirali
• Hrano pripravite na primerno temperaturo. Najboljši način za razumevanje, če je hrana "res" kuhana, je uporaba termometra za živila, ki je še posebej uporaben pri pripravi pečenke.
• Mleto meso kuhamo pri najmanj 72 ° C; zrezki z enim rezom in pečenke (ne valjani) vsaj 63 ° C. Perutnino kuhamo pri 74 ° C. Prepričajte se, da so ribe in lupinarji dobro kuhani, še posebej, če niso nizke temperature
• Hranite ali zamrznite hitro pokvarljiva živila (bolje z znižanjem temperature); v dveh urah po nakupu ali pripravi. Če je temperatura okolice nad 32 ° C, to storite v eni uri
• Varno odtajajte hrano. Ne pri sobni temperaturi, temveč v hladilniku ali mikrovalovni pečici in ga takoj kuhajte
• Če ste v dvomih, odstranite hrano. Hrana, ki je predolgo na sobni temperaturi, lahko vsebuje bakterije ali toksine, ki jih kuhanje ne more uničiti. Ne okusite objektivno slabo konzervirane hrane.

Kaj in kdaj se je treba izogibati?

Zastrupitev s hrano je še posebej resna in potencialno nevarna za otroke, nosečnice in njihove plodove, starejše in ljudi z ogroženim imunskim sistemom. Ti ljudje bi zato morali sprejeti več previdnostnih ukrepov z izogibanjem naslednjim živilom:

• Surovo meso ali perutnina
• Surove ali slabo kuhane školjke, vključno z ostriki, školjkami, školjkami, školjkami in pokrovačami
• Surova ali premalo kuhana jajca ali živila, ki jih lahko vsebujejo, kot so domači sladoled, krema maskarpone itd.
• Surovi ohrovt, kot so lucerna (alfa-alfa), fižol, detelja in rotkvice
• Nepasterizirani sokovi in ​​jabolčniki
• Mleko in nepasterizirani mlečni izdelki
• Mehki siri, kot so feta, brie in camembert, modri siri in splošni nepasterizirani siri
• Ohlajene pate in mazljive kreme za meso
• Hot dogi in surovo meso.

nega

Kako ozdraviti zastrupitev s hrano?

Zdravljenje zastrupitve s hrano ne more biti enotno za vse okoliščine. Ker gre za vrsto patologij, ki so med seboj tudi precej drugačne, lahko zahtevajo drugačno zdravljenje in različne čase ali metode zdravljenja. V nekaterih primerih se je treba posvetovati z zdravnikom ali oditi v bolnišnico; ne pozabimo, da so nekatere zastrupitve potencialno smrtonosne. V drugih primerih je morda dovolj, da narava sprejme svoj potek.

Kdaj se posvetovati z zdravnikom?

Če opazite katerega od naslednjih simptomov in / ali kliničnih znakov, še posebej zavestno, da ste jedli nevarne izdelke, se posvetujte z zdravnikom.

Če opazite katerega od naslednjih znakov ali simptomov, se posvetujte z zdravnikom.

• Pogoste epizode bruhanja in nezmožnosti zadrževanja tekočin v želodcu
• Krvavo bruhanje in / ali driska
• Driska več kot tri dni
• Krči v trebuhu ali trajna huda bolečina
• Telesna temperatura nad 38 ° C
• Znaki ali simptomi dehidracije: prekomerna žeja, suha usta, slabo uriniranje ali pomanjkanje uriniranja, huda šibkost, omotica ali omotica, potopljene oči, suhe sluznice itd.
• Nevrološki simptomi: zamegljen vid, šibkost mišic in mravljinčenje v okončinah udov.