Jetra Bovina, R.Borgacci

Kaj

Kaj je goveja jetra?

Goveja jetra je živilo živalskega izvora, ki je del skupine užitkov; v celotni peti četrtini živali - coratella, vampi, skorje, srce kot hrana, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - je verjetno najbolj porabljen rez.

Goveja jetra, ki vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine, se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil; poleg tega uporablja več kot pomembne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za zadevno hrano, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin. D ali kalciferol - drugi minerali, ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil - na primer cink, selen in fosfor - holesterol, purini itd. Goveja jetra vsebujejo tudi majhno koncentracijo glikogena - rezerve ogljikovih hidratov - in vitamina C ali askorbinske kisline. Hranilne lastnosti goveje jetra so odvisne od njegovih bioloških funkcij; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Jetra lahko kontekstualiziramo v skoraj vseh dietah; prehrana subjekta, ki je prizadela patologija metabolizma, prehranski režim nosečnic itd., so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši od mišične mase, pogostost porabe pa mora upoštevati priporočila, ki so navedena za meso. Priporoča se določena pozornost do ravni higienske varnosti hrane.

Jetra goveda, natančneje teleta, se najpogosteje uporabljajo za prehranske namene. Je del gastronomske tradicije celega polotoka, z večjo porabo na severu.

radovednost

Za govedo - ali boljše udomačeno govedo - tele, goveje meso, kravo in bik; kljub temu so najbolj priljubljene vrste govejih jeter teletina in govedina.

Govedo je biološko pleme, ki pripada poddružini Bovinae, družini Bovidae, podmeniju Ruminantia in Classe Mammalia. Rod, ki ga je najbolj prizadela trgovina z živili v Italiji, je Bos, vrste taurus .

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti govejih jeter

Goveja jetra spadajo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednjo energetsko oskrbo, ki jo v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in na koncu malo ogljikovih hidratov. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil aminokislin govejih jeter je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Goveja jetra so bogata z energijskimi maščobami - maščobnimi kislinami, ki so organizirane v trigliceridih - le, če so napolnjene. Lipidni profil govejih jeter kaže prevalenco nenasičenih maščob na nasičenih maščobah, ki so še vedno pomembne. Glucidi so kompleksni in natančneje sestavljeni iz glikogena.

Goveja jetra ne vsebujejo vlaknin in so bogata s holesterolom - ne glede na prehranski status zaklane živali. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini vsebuje goveja jetra vse topne snovi skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensko kislino (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (\ t vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); prisotnost askorbinske kisline (vit C) je zanimiva, vendar kvantitativno slaba. Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju in sta večinoma inaktivirana.

Kar zadeva minerale, je za goveja jetra značilna velika koncentracija: biološko razpoložljivega železa, cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

higiena

Higienski vidiki govejih jeter kot hrane

Kot organ, ki je večinoma odgovoren za presnovne procese, lahko goveja jetra vsebujejo neželene molekule, tako farmakološke, kot okoljske ali živilske.

To je odvisno predvsem od življenjskega sloga zaklane živali. Govedo goji živali, zato se uporaba antibiotikov in anabolikov zelo razlikuje glede na vir oskrbe. Enako velja za onesnaževala okolja, zlasti ko se živali pasejo in voda na pašniku. Hipoteza, da krma vsebuje onesnaževala, je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Poleg tega lahko parazitoza prizadene tudi govedo; organizmi, ki so najpogosteje odgovorni za bolezen pri teh živalih, ki so lahko tudi škodljivi za ljudi, so: Ehinokok (patologija, jetrni ehinokokozi) in Fascicola hepatica (jetrno-žolčna distostatična bolezen). Zato je pred trgovino temeljni veterinarski pregled „govejega“ jetra „vzorca“.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene izdelke, opremljene s sledljivostjo in sledenjem; nakup jeter goveda, odvzete od zaklanih živali doma, je lahko nepremišljena izbira.

prehrana

Goveja jetra kot hrana v prehrani

Goveja jetra so poceni in zelo hranljiva živila, ki so primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati količino maščob, ki se uporabljajo pri kuhanju, olju ali maslu, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Kljub dobremu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1), zaradi visoke vsebnosti holesterola, goveja jetra niso posebej primerna v primeru hiperholesterolemije. V delu goveje jeter najdemo več kot 60% priporočenega dnevnega obroka holesterola in skoraj 100% za hiperholesterolemijo.

Goveja jetra, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po beljakovinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, slabšanje.

Goveja jetra zagotavljajo znatno količino fenilalanina in ni med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost priporočenega obroka. To je večje in je povezano z anemijo zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih ženskah, zlasti nosečnicah, pri maratonskih tekačih, vegetarijancih, zlasti v veganih. Prispeva k pokrivanju potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom, zlasti v kosteh in fosfolipidih - celičnih membran, živčnega tkiva itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za primarni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju specifične zahteve - večja v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkljivost pogosto povzroči krče in šibkost. Je alkalizacijsko sredstvo, potrebno za delovanje membranskega potenciala, ki je lahko koristno v boju proti visokemu krvnemu tlaku.

Goveja jetra so bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za pravilno delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovan tudi kalciferol, je v hrani na splošno redka, ker se v veliki meri proizvaja v poletni koži, vendar je potrebna za delovanje imunskega sistema in presnove kosti. Goveja jetra se priporočajo v prehrani rastočega subjekta in tudi pri preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo pri nosečnicah paziti, da ne presežejo največjega odmerka.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Goveja jetra so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih problemov - zahteva globoko kuhanje, vse do srca hrane, s temperaturo nad pasterizacijo. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagibata k razgradnji, zato se goveja jetra ne morejo obravnavati kot pomemben vir teh hranil.

Goveja jetra, ki vsebujejo pomembne količine purinov, ni priporočljiva za tiste, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi proti zdrobljenjem - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Goveja jetra so dovoljena v muslimanski in judovski prehrani, vendar ne v hindujski in budistični.

Za zgoraj navedene higienske vidike je nujno, da osebe s kompromitiranim imunskim sistemom ali v posebnih pogojih - na primer nosečnice - namenjajo posebno pozornost kuhanju govejih jeter - ki morajo biti popolne in globoke - predvsem pa na izbiro. vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečna količina govejega jeterja je 100-150 g (približno 140-210 kcal).

kuhinja

Nasveti za nakup govejih jeter

Za prepoznavanje dobre goveje jetra iz slabe kakovosti moramo to prepoznati:

1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo hitro pokvarljiva, je potrebno, da se goveja jetra vedno hranijo v hladilniku ali z zamrzovanjem.

Kulinarični vidiki govejih jeter

Z gustarnega vidika je goveji najbolj občutljiva jetra med sestavinami, ki jih dobijo velike živali, predlagane na trgu. Okus je sprva sladek, sekundarno nadomeščen z rahlo grenkimi notami. Občutek držanja je značilen za vse jetra.

Goveja jetra so izključno kuhana hrana. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali loncu. V zadnjem času je bila eksperimentirana uporaba vakuumske ali vazokoturske kuhinje, sistemi, ki omogočajo, da se čim manj spremenijo organoleptične in okusne lastnosti hrane. Na goveja jetra, natančneje na teletino, vplivajo tudi pečeni recepti.

Med najbolj znane recepte z goveji jetra se spominjamo: jetra, panirana v milanskem slogu, ocvrta furlanska jetra, jetra z maslom in žajbljem itd.