mleko in derivati

Buffalo mleko

Kaj je mleko?

V skladu z RD 9/5/29 n ° 994 in poznejšimi spremembami je mleko opredeljeno kot:

" neprosojna bela ali rumenkasta tekočina, sladkega okusa, ki izhaja iz rednega, popolnega in neprekinjenega molženja mlečnih žlez živali v dobrem zdravju in prehrani". Lahko se imenuje preprosto mleko, ki prihaja iz krav, za druge vrste pa je treba vedno navesti poreklo (ovčje mleko, oslovsko mleko itd.).

Opomba: izraz mleko se ne more uporabljati za trženje zelenjavnih pijač. Torej za pijače na osnovi soje - kot pijače na osnovi riža itd. - ime "mleko" je neprimerno in prepovedano za komercialne namene.

Buffalo mleko

Buffalo mleko je produkt mlečnega žleznega izločanja ženskega bivola; ima sladki okus in motno belo barvo.

Zgodovina in razširjanje

Je zelo antični izdelek, ki sega v prve človeške poskuse vzreje živali. Razširjena je v tropskih in subtropskih območjih, kot je jugovzhodna Azija, kjer bivol najde vitalno podnebje in okolje; reja teh živali zahteva prisotnost močvirja in blatnih bazenov, v katerih se lahko ohladijo in se zaščitijo pred škodljivci. V Italiji se bivolje mleko obilno proizvaja v južnih regijah, zlasti v Kampaniji in v agro pontini; v preteklosti, ko je bila celo v dolini reke Padu značilna močna sestava njenih širokih prostranstev, je bilo tudi bivolsko vzrejo enako razširjeno.

Higienski vidiki

Z higienskega stališča je potreba, da se žival nenehno premazuje z blatom, povzroča veliko težav. Med molžo bivoljega mleka je treba upoštevati nekatere postopke čiščenja, kot je zmanjšanje neželene mikrobne kontaminacije (zlasti koliformnih bakterij).

Vrednosti in prehranske lastnosti

Primerjava kravjega mleka in bivoljega mleka

Hranilna sestava mleka Buffalo na 100 gramov užitnega dela :Hranilna sestava mleka Cepivo na 100 gramov užitnega dela : \ t
energijekcal11464
vodag81, 287
proteinig4.53.3
lipidig8.53.6
NasičenegND02:11
enkrat nenasičenegND1, 1
polinenasičenegND00:12
Ac. linolnogND00:07
Ac LinolenicogND00:05
holesterolmgND11
ogljikovi hidratig5, 14.9
Enostavnog5, 14.9
natrijevgND50
kalijevmgND150
Nogometmg198119
fosformg12193
riboflavinmgND00:18
niacinmgND0, 1
retinolmcgND37

Komentar nutricionista

V primerjavi z derivatom cepiva ima bivolje mleko različne kemijske in organoleptične lastnosti; ima večjo suho snov (maščobe, beljakovine in vse, kar ni voda), kar daje mlečni pridelek večji od 80%.

Preprosto povedano, iz 1 litra bivoljega mleka dobite več kot 240 gramov mozzarelle, za isto cepivo pa samo 130 gramov. Poleg tega so v primerjavi z drugimi živalmi v mleku Buffalo višje koncentracije "laktobacilov". Encimska aktivnost teh bakterij je odgovorna za okus in aromo hrane ter vpliva na zakisljevanje skute, značilne za nastale bivole.

Buffalo mleko je bolj kalorično kot kravje mleko in ima fiksni ostanek, podoben ovčjem, je zelo primeren za sirarjenje; v Italiji je uporaba bivoljega mleka zelo razširjena pri proizvodnji sirov iz testenin filate (bivoli mozzarella), vendar se njegova uporaba uporablja tudi pri izdelavi nekaterih mlečnih izdelkov in starih sirov. Vsebnost v mineralnih solih (z izjemo kalcija, ki je nekoliko višja) in v laktozi je skupna cepivu. Zato je živilo kontraindicirano za tiste, ki trpijo za intoleranco za laktozo, ki se morajo nujno usmeriti na uživanje rastlinskega mleka, kot je riž ali soja. Zaradi pojava navzkrižne reaktivnosti je tudi bivolje mleko kontraindicirano za tiste, ki imajo alergijo na kravje mleko.

Bibliografija:

  • Atlas sira. Vodnik za več kot 600 sirov in mlečnih izdelkov iz vsega sveta - Hoeplijev založnik - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - str. 42-43
  • Kvalitativna in kvantitativna študija lipidne sestave mlečne maščobe bivolov: učinek sezonskosti, prehranjevanje in razvoj metode ocenjevanja pristnosti - G. Lambiase, R. Romano - str. 10;
  • RD 9/5/29 št. 994
  • Zbornik I Nacionalni kongres o reji bivolov . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
  • Poročilo o mleku za leto 2003 - mleko - ISMEA OBSERVATORY
  • Tabele za sestavo hrane INRAN - L. Marletta E. Carnovale