Tempeh je derivat soje; to je fermentirana hrana, ki se zaradi svojega videza in morda tudi dobre vsebnosti beljakovin imenuje tudi sojino meso .
Opomba : Tempeh je živilo, konzervirano v slanici, zato je vsebnost natrija bistveno višja od surovine izvora.
Kulinarična uporaba tempeha je drugačna; lahko je sestavina, ki jo spremljajo prvi tečaji ali kruh, pa tudi jedi, pražene ali pečene, podobno jedi; kot kos mesa!
proizvodnja
Za proizvodnjo tempeha je potrebno delno kuhati sojo; nato nadaljujemo z dodajanjem kisa in nato z inokulacijo fermentacijskih mikroorganizmov. V osnovi jih predstavlja gliva (plesni) iz družine Mucoraceae: oligospor Rhizopus . Mešanica se nato razširi in pusti 24 ur pri fermentaciji pri temperaturi okoli 30 ° C, tako da lahko Rhizopusov oligospor sintetizira značilni micelij (posledice), ki tempehu dajejo trdnost in kompaktnost. Opomba : Mikrobno delovanje povzroči sproščanje malo amoniaka.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, tempeh je bolj prebavljiva hrana kot soja, iz katere se proizvaja; to značilnost lahko pripišemo delovanju Rhizopusovega oligospora, ki poleg delno razgradnih beljakovin (glivične peptidaze) določa skoraj dokončno delitev oligosaharidov (rafinoze in stachinosia), ki so običajno odgovorni za meteorizem in črevesno napetost, ki jo povzroča zaužitje stročnic.
Hranilne vrednosti na 100 g tempeha | |
 | |
| energije | 166, 0 kcal |
| beljakovine | 20, 7g |
| lipidi | 6.4 g |
| Ogljikovi hidrati | 6.4 g |
| holesterol | 0 mg |
Nadalje, če bi bila uporabljena surova predelava, bi bile v tempehu prisotne antinutritivne molekule, kot so inhibitorji peptidaze in inhibitorji amilaze; nasprotno, pri začetnem žganju ti neželeni molekuli doživljata pomembno toplotno inaktivacijo, ki izgubi ves inhibitorni učinek na prebavo.
Tempeh se lahko uspešno uporablja za izboljšanje veganskih režimov, vendar ne more nadomestiti mesa; v primerjavi z njim se tempeh ponaša z močmi in slabostmi. Tudi če domnevamo, da (z vidika biološke vrednosti) sojine beljakovine lahko ustrezno kompenziramo, zadevni metulj ne vsebuje kobalamina (vit. B12). Ta vitamin, ki je bistven za sintezo nukleinskih kislin in katerega pomanjkanje (dolgoročno) lahko povzroči škodljivo anemijo, je izključno v živilih živalskega izvora (razpravlja se o prisotnosti nekaterih alg); nekatere študije so preučile prisotnost vit. B12 tudi znotraj tempeha, vendar pa so vsi dali nasprotujoče si rezultate; na srečo je razum tudi razumljiv! Za proizvodnjo tempeha je potrebno inokulirati mikroorganizme; ti so, tako kot pri sirih, namerno izbrani sevi, katerih sestava se nujno spreminja glede na lokacijo in rastoče okolje. Vidimo lahko, da na primer tempeh, proizveden v Indoneziji, nikoli ne bo enak izdelku v Nemčiji; Na tej točki bo bralec vprašal, kakšna je korelacija med fermentacijskim staležem in vsebnostjo kobalamina v tempehu. Tudi vitamin B12 je sintezni proizvod, ki je izključno bakterijski in ga človek uvaja z uživanjem mesa, ki ga že vsebuje (zahvaljujoč sintezi črevesne bakterijske flore same živali in utrjevanju krme).
Opomba : V mlečnih izdelkih (sir in jogurt) se vsebnost kobalamina poveča s fermentacijskimi mikroorganizmi.
Skratka, zdi se, da mikrobiološki sevi, ki so bili inokulirani na različnih področjih planeta, nimajo enakega pro-vitaminizirajočega učinka na tempeh, zato te hrane ni mogoče šteti za veljavnega povzročitelja vitamina B12.
Vendar je treba navesti, da se tempeh ponaša z mnogimi drugimi dragocenimi prehranskimi značilnostmi; ima prehranske vlaknine, kompleksne ogljikove hidrate, ki so uporabne za oskrbo z energijo, beljakovine srednje biološke vrednosti, polinenasičene in esencialne lipide (ω3), mineralne soli (železo in magnezij), vitamine in molekule za zniževanje holesterola, kot so fitosteroli, saponini in lecitini; zato, pod pogojem, da v okviru uravnotežene prehrane ne presežete celotnega vnosa natrija, se tempeh lahko zaužije tudi z dobro frekvenco.
Domači Tempeh - video recept
Tempeh - Sojino meso
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
