splošnost
Uvod v zdrob
Zdrob je moka, ki se pridobiva z mletjem trde pšenice (botanična vrsta Triticum durum, ki pripada družini Poaceae / Gramineae).
V skladu z zakonodajo o živilih se izraz "zdrob" nanaša izključno na proizvod mletja semen durum pšenice, izraz "moka" pa se uporablja samo za prah, pridobljen iz mehke pšenice.
Obstaja tudi pomembna razlika med zdrobom in predelanim zdrobom . V primerjavi s prvim, zaradi nadaljnjega drobljenja in rafiniranja, ima ponovno izdelani zdrob manjšo granulometrijo in višjo stopnjo čistosti, ki mu daje različne kemijsko-fizikalne lastnosti. Obstajajo tudi integralni zdrobi, ki, kot bomo videli kasneje, vzdržujejo vlaknasti del "cruschello" (glej spodaj).
Zdrob je živilo, bogato s škrobom; vsebuje tudi dober odstotek beljakovin, med katerimi je tudi gluten. Po drugi strani pa so specifični piščanci, ki so vzhajali, bolj porazdeljeni v mehko pšenično moko in zato se zdijo zdroba bolj primerna za proizvodnjo testenin; po drugi strani pa zdroba danes (ali bolje spet najde) široko uporablja tudi pri peki in pakiranju pekovskih izdelkov.
proizvodnja
Tehnološki vidiki proizvodnje zdroba
Proizvodnja zdroba temelji predvsem na mletju semen durum pšenice.
Pridelek pridelka zdrob je 60-64%, medtem ko izdelki iz moke (pepel, beljakovine in drugi temni, ki so bili izločeni v rafinaciji) ustrezajo le 8-12%.
V nadaljevanju na kratko povzemamo faze proizvodnje zdroba.
- Proizvodnja trde pšenice
- Sprejem zrn v proizvodnem ciklu
- Izpust in predčiščenje - Odprava odpadkov
- Čisto skladiščenje pšenice
- Pobiranje in drugo čiščenje - Odprava odpadkov
- Shranjevanje v premiksnih celicah
- Zmes za mletje
- Čiščenje - Odprava odpadkov
- Kondicioniranje z uravnavanjem vlažnosti
- Mletje - Semolina - Pridobivam stranske proizvode, kot so otrobi, otrobi in zdrobom
- Rimacina - Ponovno brušena zdrob
Kot je bilo pričakovano, je iz zdroba možno pridobiti ponovno obdelan zdrob skozi nadaljnji postopek obdelave, ki je sestavljen iz valjanja s črtastimi valji; celoten proizvod se pridobiva na enak način, vendar z mletjem, ki vključuje otrobi.
Prehranske lastnosti
Primarna prehranska funkcija rastlinske moke na osnovi škrobnih semen je predvsem:
- Energičen, zahvaljujoč izjemni vsebnosti kompleksnih ogljikovih hidratov
- Vir prehranskih vlaknin
- Specifični mineralni in vitaminski vir.
Po drugi strani pa se glede na III. Temeljno skupino živil zrnatost in zdrobitev odlikujeta po visoki vsebnosti beljakovin s srednjo biološko vrednostjo.
Pomemben je prispevek kalijevih, železovih in fosfornih mineralov, kot tudi vsebnost vitamina B skupine B1 (tiamin) in PP (niacin).
Prisotnost karotenoidov je zanimiva, s posebnim poudarkom na luteinu in v manjši meri na beta-karotenu. Zdi se, da ti dve molekuli - prepoznavni kot vitamini A - izkazujeta pošteno zdravstveno vrednost, ki bi razliko v primerjavi antioksidacijske moči (proti staranju, proti raku itd.) Razlikovala od drugih mok.
Polnozrnati zdrob in ponovno mletje vsebuje, v primerjavi z rafiniranimi, večje količine vlaknin, maščob (tudi fitosterolov), beljakovin, vitaminov in mineralov; zato imajo nižjo koncentracijo škroba.
Zdroba zdroba je primerna za vsako prehrano, vendar je treba živila, ki jih vsebujejo, jemati v ustreznih količinah s prekomerno težjimi osebami, z diabetiki tipa 2 in s hipertrigliceridemiki. V teh primerih je lahko celovit bolj ustrezen, manj kaloričen in z nižjo glikemično obremenitvijo in indeksom. Zaradi višjega odstotka vlaken je ta izdelek primernejši tudi v primeru zaprtja.
Vsebuje gluten, zdrob je treba izključiti iz prehrane celiakije. Ne vsebuje laktoze.
Ni kontraindikacij za vegetarijansko in vegansko filozofijo.
Srednji del se razlikuje glede na recept, v katerem se uporablja zdrob.
| Opremljen zdrob | Cela predelana zdrob | |
| vlažnost | 14.0 | 14.0 |
| beljakovine | 11.5 | 12.0 |
| lipidi | 0, 5 | 1, 9 |
| škrob | 68.2 | 59, 7 |
| Prehranska vlakna | 3.6 | 9.6 |
| Energija (kcal) | 339 | 319 |
| Mineralni elementi (mg / 100 g) | ||
| natrijev | 12 | 3 |
| kalijev | 170 | 337 |
| železo | 1.3 | 3.0 |
| Nogomet | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamini (mg / 100 g) | ||
| Tiamin ali B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin ali B2 | 0, 15 | 0.16 |
| Niacin ali PP | 2.0 | 5.00 |
Tehnološke značilnosti
Griz in moka: glavne prehranske razlike
V primerjavi s povprečjem mehke pšenične moke, zdroba trde pšenice in zdroba imajo višjo vsebnost beljakovin in glutena. Griz in rafinirana in celostna kaša sta tudi bogatejša v pepelu in luteinu (karotenoid, provitamin A, odgovoren za rumenkasto barvo proizvoda).
prvak | beljakovine (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| mokra | suha | ||||
| Popolna sprememba | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Cela pšenična moka | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0.88 |
Absorpcija vode iz zdroba
Visoka koncentracija beljakovin in prisotnost tako imenovanega "poškodovanega" škroba (mehanske poškodbe med mletjem) dajejo zdrobu in predvsem preobremenjujejo večjo absorpcijo vode, s povečanjem pridelka v testu; možno je, da ta faktor, na katerega vpliva predvsem stopnja sejanja, prispeva tudi k številčnosti ferulskih kislin (karboksilnih verig z antioksidacijsko funkcijo), ki so v zdrobu prisotne v dvojnih količinah v primerjavi z mehko pšenično moko.
Ocenjuje se, da je od 100 kg zrezka mogoče dobiti približno 135 kg pečenega kruha (veliko več kot mehko pšenično moko). Ta večja zadržanost vode, ki ostane tudi v končnem proizvodu, določa povečanje ohranjanja glede na proces rafiniranja (glej "Starega kruha").
| prvak | Stopnja sejanja | Voda vezana | Absorpcijska zmogljivost |
| Mehka pšenica | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Trda pšenica | 75 | 46.4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52.2 | 78, 0 |
| Narava moke | Zmogljivost koloidov za vezavo vode (%) |
| Mehka pšenica | 47.8 |
| Trda pšenica | 51, 8 |
| Ječmenova pšenica | 51, 8 |
| Ovsena pšenica | 45, 8 |
| Pirova pšenica | 47.8 |
| Krompirjeva pšenica | 29, 4 |
Trajnost zdroba
Trdnost, žilavost in razširljivost v primerjavi s celotnimi beljakovinami
Kemične lastnosti obeh žit in sorodnih mokov določajo tudi zmesi z različnimi fizikalnimi lastnostmi.
Chopinov alveograf (instrument za merjenje moči, žilavosti in raztegljivosti testa) razkriva visoko trdnost glede na elastičnost mešanic na osnovi zdroba; razmerje med trdnostjo in elastičnostjo je zato višje (P / V> 1, 5) v primerjavi s navadno pšenico, s trdnostjo približno 190-200 W.
| Sorta trde pšenice | Beljakovine (Skupni dušik X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Vrste trde pšenice, ki so najbolj bogate s celotnimi beljakovinami (npr. Švabske), kažejo večjo moč. Vendar se zdi, da svetovna dobava peptidov ne vpliva neposredno na razmerje P / L (značilnost, opaženo na sortah Dulio in Creso).
Klimatska in amilazna aktivnost
Griz in predelana zdroba zaradi mrzle klime na območjih gojenja trde pšenice imajo nizko "aktivnost amilaze" (katalitična moč encimov alfa-amilaze). To ima za posledico večjo »padec števila« (Hagbergov indeks, izmerjen z amilografom, ki ustreza oceni aktivnosti alfa-amilaze na testu) z vrednostmi nad 500 sekund.
V primeru izdelave kruha s prenosnim testom ali kislim testom, je potrebno večje število kapljic (nizka aktivnost amilaze) zahtevati znatno povečanje časa vzhajanja. Zmešanost se lahko doda, da se odpravijo te nevšečnosti in se ohrani enak časovni potek ob izogibanju tveganju pridobivanja težkih in majhnih kvasovk, encimov slada ali amilaze.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o trdi pšenici in zdrobu
Ta trda pšenica je že v petem stoletju zamenjala najstarejše pridelke farra, od Magne Graecia do ostalega jugovzhodnega Sredozemlja. Proizvodnja zdroba, ki je bila sprva domače vrste, ki je postala obrtniška, je kmalu morala zadovoljiti komercialno povpraševanje mnogih območij, ki so daleč od območja pridelave.
Pekarna na osnovi zdroba, ki se je zdaj vrnila v središče pozornosti, potem ko je bila dolga leta zamenjana z mehko pšenično moko, je bila prvotno izvedena doma.
Že več stoletij so družine italijanskega polotoka (predvsem na jugu) ohranile zaloge suhih semen durum pšenice, ki so bile po potrebi zmleto v kruh za kruh (z lastnim mlinom ali z uporabo mesta mesta, približno dvakrat na mesec). ).
