Bernska omaka

splošnost

Bernska omaka ali omaka béarnaise je emulgirana začimba na osnovi očiščenega masla, jajčnega rumenjaka, šalotke, pehtranovega peciva, kravljega olja, kisa, soli in popra; v praksi gre za varianto holandske omake ( omaka hollandaise ).

Bernsko omako je treba servirati mlačno in jo spremljati praženi ali ocvrti meso in ribe (npr. Viande de boeuf Chateaubriand - goveji file), pa tudi kuhano meso ali ribe ali šparglje.

Prehranske lastnosti

Bernska omaka je zelo kalorična hrana, ki jo je treba obravnavati kot pravo maščobo. Njegovo uporabo je treba strogo nadzorovati in omejevati (če se ne izogibamo) pri ljudeh s prekomerno telesno težo.

Hranilne vrednosti

Kemična sestava			Vrednost za 100 g
Užitni del			100%
voda			38, 8g
beljakovine			4, 7g
Skupni lipidi			46, 8g
		Nasičene maščobne kisline	28, 68g
		Mononezasičene maščobne kisline	15, 68g
		Polinenasičene maščobne kisline	2, 39g
holesterol			457, 6mg
Razpoložljivi ogljikovi hidrati			2, 4 g
	škrob		1, 1 '
	Topni sladkorji		1, 3g
Skupaj vlakna			0, 4 g
		Topna vlakna	0.0g
		Netopno vlakno	0.0g
Pitje			0.0g
energije			449, 0kcal
natrijev			18, 1mg
kalijev			150, 7mg
železo			2, 2mg
Nogomet			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magnezij			- mg
cink			1, 3mg
baker			- mg
selen			- µg
tiamin			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
niacin			1, 36mg
Ekvivalent retinola vitamina A			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Delež energetskih lipidov je izjemno visok, medtem ko beljakovine in ogljikovi hidrati (kot tudi vlakna) niso zelo pomembni.

Maščobne kisline, ki so značilne za Bernsko omako, so običajno nasičene, saj prihajajo iz masla in jajčnega rumenjaka. Kar se tiče vsebnosti holesterola, se zdi, da ni nič manj bujno. Lipidni profil Bernske omake kaže na zmerno uživanje za vse, v primeru hiperholesterolemije pa ga popolnoma odvrača.

Kar zadeva mineralne soli, je Bernska omaka bogata z železom in cinkom, v drugih elementih pa niso opazne koncentracije.

Po drugi strani pa vitamini zadostujejo ravni tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) in ekvivalenta retinola (vit. A).

Zgodovinski oris

V nasprotju s tem, kar ime nakazuje, Bernska omaka ni iz mesta Béarn, ampak iz Pariza.

Nastala je naključno 24. avgusta 1837 s strani Collineta, kuharja "Pavillon Henri IV" iz Saint-Germain-en-Layeja. Kuhinjski tehnik je verjetno uporabil zmanjšanje šalotke, da bi se združil z rumenjakom in ustvaril emulzijo.

Ko so kupci prosili za ime te omake, ki se nanaša na Henryja IV (od katerih se je v dvorani pojavila prsi), je Collinet improviziral besede "Bernska omaka" (čeprav je verjetno izraz bolj tesno povezan z nastankom rojstva kuhar).

Recept Bernske omake

Sestavine, potrebne za pakiranje Bernske omake za 4-6 oseb, so:

3 srednje šalotke,
1-2 svežih odtenkov pehtrana,
2 jušni žlici cervvila ( Anthriscus cerefolium ),
sol,
½ čajne žličke grobo mletega črnega popra,
3 žlice belega kisa,
4 jajčne rumenjake,
250 g sveže nasoljene belega masla.

Čas, potreben za pripravo Bernske omake, je približno 25 '.

Postopek je mogoče povzeti na naslednji način:

Drobno narežite šalotko.
Odrežite pehtran in kravljo.
Šalotko zalivamo z gumbom masla vsaj 5 minut na majhnem ognju.
Dodamo kis, poper in polovico aromatičnih zelišč. Kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša na približno dve žlici.
Rumenjajte z rumenjakom tako, da nenehno stiskate in povečujete toploto plamena.
Na koncu dodamo kos hladnega masla, potegnemo navzdol od vročine in nadaljujemo z stepanjem in dodajanjem preostalih zelišč.
Omako je lahko v topli marini toplo.