splošnost
Tarragon (imenovan tudi estragonski ali zmajev trava ) je orientalska aromatična rastlina iz družine Asteraceae, roda Artemisia, vrste dracunculus ; njegova binomska nomenklatura je torej Artemisia dracunculus .
Obstajata dve sorti pehtrana: ruski (ali sibirski) pehtran in francoski (ali nemški) pehtran;
Etimologija in zgodovinski oris
Izraz » pehtran« (iz dracunculus ) pomeni majhno kačo (zmanjšano za latinsko: draco ), samostalnik, ki je nastal zaradi nejasne podobnosti z zapletenim plazilcem.
"Estragone" izvira iz arabskega tarkhuna (zmanjšanega zmaja), ki je v prehodu na evropske jezike postal taragona (španščina), estragao (portugalščina), estragon (francoščina) in končno estragon (italijanščina).
Po zahodu po križarskih vojnah je pehtran prispel na zahod, v Bel Paese pa je prišel le s svetom Karla Velikega. Njegovo širjenje v Italiji se je začelo z območjem, ki je zdaj znano kot regija Toskana.
Opis
Tarragon je trajna zelnata rastlina, ki tvori zeleno grmovje. Doseže 80-150 cm v višino; ima tanke, sijajne in zelene liste ter daje združena in fusiformna socvetja z majhnimi rumenkastimi cvetovi. Plodovi so majhni in temni, sterilni v odsotnosti opraševanja.
Opis habitata in gojenja
Tarragon izvira iz južne Azije, osrednje Azije in Sibirije. Francoska (ali nemška) sorta razkošno raste na položajih, zaščitenih pred vetrom in zmrzaljo, ob ugodni klimi, vendar z obilno izpostavljenostjo soncu in / ali delni senci. Po drugi strani je sibirska odporna na hladnejše in ostrejše podnebje, vendar še vedno zahteva dobro izpostavljenost soncu in manjšo izpostavljenost zračnim tokom. Pehtran vedno zahteva dobro vlažno, maščobno in humusno bogato zemljo (odlično za sestavine in organske snovi za oploditev).
V Italiji se pehtran skoraj spontano ne razvija; posajena mora biti na začetku pomladi (okrog marca in najkasneje do aprila), njeno razmnoževanje pa se lahko izvede z ukradenim korenom ali rezanjem listov. V zimskih mesecih se priporoča dragoncello-lovage (gorska zelena) in dobra zaščita (pokrov).
Pehtran se nabira poleti MA (kot pri vseh aromatičnih zeliščih) pred cvetenjem (med julijem in oktobrom); koristno za rezanje socvetja, da se podaljša aromatska celovitost pehtrana.
Gastronomska uporaba in lastnosti pehtrana
Tarragon je aromatičen za uporabo svež; užitni del sestavljajo listi, ki vsebujejo majhne količine eteričnih olj, smole, taninov in grenkih snovi; verjetno dobra je koncentracija askorbinske kisline (vit. C) in karotenoidov (retinolni ekvivalent - pro-vit. A). Okus in aroma sta začinjena (peppered), grenka in nejasno spominja na janež in / ali zeleno.
Suha oblika, čeprav je zelo razširjena, ne ohranja v zadostni meri arome in organoleptičnih / okusnih lastnosti surovine. Namesto tega je priporočljivo oblikovati aromatično olje ali maslo na osnovi svežega pehtrana, ki - uporabljeno surovo - bolje ohranja lastnosti prvotne rastline; nekateri opravljajo isto operacijo z belim kisom.
Kulinarična uporaba pehtrana nad vsemi ribjimi recepti, vendar ne izkrivlja tistih, ki temeljijo na mesu, omakah ali solatah.
Izbira ali neuporaba estragona gravitira na aromatične in okusne lastnosti, ki jih je treba povečati v surovini; značilne grenke lastnosti se lahko izkoristijo v povezavi ali v nasprotju s tistimi, ki so že prisotne v pripravku. Primer navideznega sozapravanja pehtranov je lahko tisti, ki se uporablja v zvitku por in jesetra; nasprotno, dokaz organoleptičnega združenja pehtranovega peciva je lahko pražena jelka s praženim piščancem. Pehtran, tako kot druga aromatična zelišča, mora biti vedno dodan na koncu kuhanja, kar preprečuje, da bi utrpel možen toplotni šok.
Pehtran pomaga oblikovati slavno spremljajočo francosko omako za meso na žaru: Bernese; znan tudi kot tartar in čista pehtranova omaka.
S herbalističnega vidika se pehtran priporoča proti zadrževanju vode (ker je diuretik) in proti nepripravljenosti (ker stimulira apetit). Tako kot številna druga zelišča in začimbe se tudi pehtran šteje za pro-prebavni in črevesni antiseptik; nekateri trdijo, da lahko korenine opravijo blago protivnetno funkcijo v primeru faringitisa.
Preberite članek o uporabi pehtrana v zeliščni medicini
