Kaj so?
Kaj so rezanci?
Rezanci so dolg format testenin, pridobljen z oblikovanjem brezmesne mešanice moke in vode.
Različne vrste moke imajo lahko zelo različne kemijske in fizikalne lastnosti; zato, ko govorimo o rezancih, je treba določiti sestavo surovin ali geokulturni izvor.
Rezanci spadajo v III temeljno skupino živil - živila, bogata s kompleksnimi ogljikovimi hidrati in vlakni, in so užitna šele po kuhanju. So osnovna hrana za mnoge vzhodne kulture in zlasti za Kitajsko - državo izvora. Njihova pomembnost v prehrani se lahko razlikuje glede na vrsto rezancev. Nekateri so zelo kalorični, bogati z ogljikovimi hidrati, vsebujejo gluten itd. Drugi pa imajo zelo visok odstotek beljakovin. Tretja kategorija prinaša pomembne ravni topnih vlaken in je slabo energična.
poglobitev
Za osnovna živila - ali osnovna živila - pomeni vsa živila, ki za eno ali več populacij predstavljajo glavni prehranski vir preživetja - potrebno za preživetje ali v vsakem primeru globoko zakoreninjena v lokalni prehrambeni kulturi.
Pojem "rezanci" se lahko bistveno spremeni glede na lokalni kontekst in kulturo. V nekaterih državah se ta beseda uporablja kot pravi sinonim dolge testenine; do neizkušenega očesa lahko rezanci dejansko spominjajo na številne tipične italijanske izdelke.
Postopek priprave rezancev je precej podoben procesu svežih testenin. Moko in vodo dodamo v testo, ki se ekstrudira, valja in narezuje. Ta živila zato niso nujno cilindrična in, če so narejena ročno, lahko izgledajo kot naši rezanci. Druge običajne oblike rezancev so: vijačnica, cev - kot bucatini - itd.
Kuhanje rezancev je odvisno od vrste. Tradicionalne, na osnovi pšenične moke, se namočijo v vrelo vodo, izsušijo, prepražijo in ocvrtejo. Za razliko od italijanskih špagetov, se rezanci pogosteje poslužujejo s suhim spremljevalcem, ne da bi privezali omako ali potopili v juhe. Sveže in surovo se lahko hranijo le s hlajenjem; za podaljšanje obdobja zdravja pa se lahko posušijo.
radovednost
Nenavadno je, da izraz "rezanci" nima orientalskih korenin, ampak nemški, iz "nudel".
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti rezancev
OPOZORILO! Kot smo že navedli, je to rezanci prava skupina živil, ki vsebuje veliko izdelkov, ki so tudi zelo različni. Zato je nemogoče določiti enoten opis prehranjevanja, ki bi vključeval vse; zato se bo tista, ki bo sledila, nanašala na bolj tradicionalne in razširjene rezance, ali tiste, ki temeljijo na pšenični moki ali rižu ali ajdi in vodi.
Rezanci spadajo v III temeljno skupino živil - živila, bogata s škrobom, vlakni in nekaterimi specifičnimi minerali in vitamini. Glede na stanje hidracije je lahko surovo srednje ali visoko kalorično vnos - suhi so bolj energični, sveži pa so veliko manj. Opomba : ta razlika je dejansko nepomembna, saj vsi kuhani rezanci - z enakimi sestavinami - ne glede na to, ali so suhi ali sveži, dosegajo enak odstotek vode in enake kalorije.
Energijo dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, sledijo jim beljakovine in na koncu majhna količina lipidov. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni, peptidi srednje biološke vrednosti - to pomeni, da ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin v primerjavi z modelom človeških proteinov - in nenasičenih maščobnih kislin. Holesterola ni; vlakna so pomembna.
Rezanci so brez laktoze, vendar, če so narejeni iz pšenične moke ali podobnega, vsebujejo gluten - tisti, ki so narejeni iz riža, soje, ajde ali drugih sestavin (kot so alge), pa ne. Nimajo ustrezne ravni aminokisline fenilalanina in sečne kisline.
Kar zadeva vitamine, so nekatere vodotopne skupine B, kot so tiamin (B1) in niacin (vit PP), zelo pomembne; liposolubo namesto tega ni videti v znatnem obsegu. Kar zadeva mineralne soli, se lahko vrednosti fosforja, kalija in magnezija štejejo za koristne, vendar ne posebej pomembne.
Ali ste vedeli, da ...
Soja rezanci - ki so tudi zelo pogosti - v primerjavi s tistimi iz žitne moke ali psevdocereals, so bogatejši z lipidi - celo polinenasičenih - in beljakovinami z boljšo biološko vrednostjo. Prav tako prinašajo lecitine, fitosterole in vitamine, ki so topni v maščobah. Brez glutena.
prehrana
Rezanci v prehrani
Rezanci so primerni za večino diet. Kljub temu bi se tisti, ki temeljijo na škrobni moki - zaradi ustrezne glikemične obremenitve in pomembnega vnosa kalorij - uporabljali zmerno v primeru prekomerne telesne teže, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije. Opomba : vendar bi bilo smiselno ovrednotiti spremljajočo omako, za katero je pogosto značilna velika količina maščobe. Sami sami nimajo negativnih posledic za hiperholesterolemijo in primarno arterijsko hipertenzijo.
Rezanci vsebujejo vlakna in sodelujejo pri ohranjanju zdravega črevesa. Sodelujejo pri preprečevanju ali zdravljenju zaprtja, ki so vključene v pojav bolezni, kot so divertikuloza, divertikulitis, hemoroidi, analne razpoke, analni prolaps itd. Poleg tega imajo topna vlakna značilno funkcijo prebiotika; hranjenje črevesne biološke flore nadalje prispeva k ohranjanju zdravih celic iz debelega črevesa.
Rezanci na osnovi pšenice niso primerni za celiakijo. Soja, morske alge, riž in mnogi drugi nimajo kontraindikacij. Lahko so vključeni v prehranski režim intoleracije laktoze, fenilketonurije in hiperurikemije.
So skromen vir vitaminov B, ki v bistvu igrajo vlogo koencimov v celičnih procesih. Vsebujejo tudi zmerne količine nekaterih mineralov, od katerih je, razen magnezija, telo komajda v pomanjkanju - to so skoraj povsod prisotni makro elementi v hrani, zlasti fosfor in kalij.
Rezanci so primerni za vegetarijansko, vegansko - ne-surovo hrano - in verske prehrane vseh vrst. Srednja količina svežih rezancev, ki je samoumevna spremljevalna omaka srednje kalorične vrednosti, je približno 120 g; namesto suhih rezancev ustreza približno 80 g.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o rezancih
Izvor rezancev je kitajska. Prva zapisana sled je v knjigi iz obdobja vzhodnega Hana (25-220 AD). Narejene iz pšenične moke in vode, so postale osnovna hrana za ljudi prej omenjene dinastije.
Članek v "Nature" je trdil, da najstarejši dokazi o porabi rezancev segajo 4000 let nazaj na Kitajsko. Leta 2005 je skupina arheologov odkrila lončeno skledo, ki je vsebovala 4000 let stare špagete na arheološkem najdišču Lajia. Zdi se, da so ti podobni "lamian", vrsta kitajske rezance, proizvedene z večkratnim vlečenje in likanje testa z roko. Ugotovljeno je bilo, da so bili ti špageti na osnovi proso, identificirani kot pripadniki " Panicum miliaceum " in " Setaria italica ". Vendar pa so opazovalci procesa proizvodnje testenin, drugi raziskovalci ugotovili, da ga ne bi bilo mogoče podaljšati, kolikor je potrebno - zaradi odsotnosti glutena - zanikanje hipoteze in kritiziranje metode vzorčenja.
vrste
Vrste rezancev
Obstajajo različne vrste rezancev, ki se razlikujejo ne le v osnovni sestavini, temveč tudi pri predelavi. Poglejmo glavne:
- Pšenični rezanci:
- Bakmi: indonezijska kitajska rumena pšenica z jajci in običajno piščančje meso
- Chūka moški: japonska beseda za "kitajske špagete", ki se uporablja za ramen, champon in yakisoba
- Kesme: podoben pšeničnemu rezancu s poreklom iz srednje Azije, ravnim, rumenim ali rdečkasto rjavim
- Kalguksu: korejski rezanci, rezani z nožem
- Lamian: ročno izdelani kitajski rezanci
- Mee pok: Kitajski, rumeni rezanci, priljubljeni v jugovzhodni Aziji
- Reshte: ravna srednjeazijska testenina, zelo bleda (skoraj bela) barva v perzijski in afganistanski kuhinji
- Sōmen: tanke sorte japonskih pšeničnih rezancev, pogosto prekrite z rastlinskim oljem
- Thukpa: Tibetanski rezanci
- Udon: debelejša sorta japonskih pšeničnih rezancev.
- Rezanci za riž:
- Bánh phở: Vietnamsko ime kitajskih riževih rezancev
- Hé fěn o ho zabava o kway teow ali sen yai
- Mǐfěn ali ape ali sen mee
- Idiyappam: Indijski rezanci
- Mixian in migan: jugozahodno od Kitajske
- Khanom Chin: fermentirana pasta iz riža, ki se uporablja v tajski kuhinji.
- Ajdovski rezanci:
- Makguksu: lokalna posebnost province Gangwon v Južni Koreji
- Soba: japonski ajdovi rezanci
- Memil naengmyeon: korejski ajdovi rezanci, nekoliko bolj chewy kot pa soba.
- Drugi rezanci:
- Žirni rezanci: imenovani tudi guksu dowries v korejščini, izdelani so iz žitne moke, pšenične moke, pšeničnih kalčkov in soli
- Olchaeng-chi guksu: koruzna juha je prešla neposredno v hladno vodo. So korejski in tipični za Gangwon-do
- Celofanski rezanci: izdelani so iz mung ali krompirjevega škroba ali trsnega škroba ali različnih škrobov iste vrste
- Chilk naengmyeon: Korejci, narejeni iz kudzu korena škroba, znani kot kuzuko v japonščini, gumijasti in polprepustni
- Shirataki rezanci: japonski, izdelani iz konjaka (hudičev jezik)
- Rezanci iz alg: na osnovi alg.
kuhinja
Znani recepti za rezance
- Pečene rezance z vokom
- Osnovni rezanci: kuhajo se v vodi ali v juhi, nato se odcedijo in po možnosti prepražijo z omako ali ocvrti.
- Hladni rezanci: kuhani in postreženi v hladnem, včasih v solate. Primeri vključujejo solato s tajskimi rezanci in hladen udon
- Popečeni rezanci: popečene testenine z mesom, ribami, zelenjavo in mlečnimi izdelki. Tipični primeri so: chow mein, mein, mie goreng, hokkien mee, nekatere sorte pancit, yakisoba, curry rezanci in pad Thai.
- Špinačne juhe: rezanci v juhi. Tipični primeri so: phở, juha z govejim testeninom, juha s kokošjo rezanci, ramen, laksa, saimin in batchoy.
