V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
(8) Vodene tehnike kristalizacije
Kot alternativa tekočemu medu so bile razvite tehnike za usmerjanje naravne težnje po kristalizaciji medu do popolnoma kristaliziranega, stabilnega, homogenega, prijetnega videza, kremastega in prijetnega za potrošnika.
Najenostavnejša tehnika je mešanje tekočega medu (še vedno naravno tekočega ali utekočinjenega) s popolnoma kristaliziranim medom, v finem kristalu, v razmerju 9 do 1. Mešanica mora biti narejena pri temperaturi, ki omogoča enostavno mešanje, brez vključitve zračnih mehurčkov in da ob istem času ni previsoka, da ne bi topila vnesenih kristalov. V praksi deluje med 24 in 28 ° C. Med se nato odlaga v kozarce, po možnosti po odlitju nekaj ur, da se odstranijo vgrajeni zračni mehurčki. Nato je treba kozarce postaviti na temperaturo 14 ° C (ali temperature, ki so čim bližje tej vrednosti). V nekaj dneh se zaključi kristalizacija, ki zagotavlja medu s fino kristalizacijo, z bolj ali manj kompaktno konsistenco, odvisno od vsebnosti vode. Glavna pomanjkljivost te vrste tehnike je prekomerna kompaktnost, ki jo prevzame medu nizke vlage, zaradi nastajanja prečnih kristalov, ki medu dajejo strukturo trdne snovi. Nadaljnji problem se pojavlja v povezavi s to vrsto strukture: nastajanje belkastih izdankov na površini in v skladu z vgrajenimi zračnimi mehurčki zaradi površinskega izhlapevanja vode in sušenja kristalov glukoze, ki se pojavljajo. tako bela. To je popolnoma estetska napaka, vendar resna, ker ogroža sprejemljivost potrošnikov. Da bi se izognili temu problemu, je treba sprejeti postopke, ki omogočajo ločevanje kristalov med seboj in tako popolnoma kristaliziranemu medu dajejo kremasto konsistenco. Ena od tehnik, ki se uporabljajo za pridobitev kremnega izdelka, je delo v dveh različnih fazah. V prvi fazi nastane vodena kristalizacija pod zgoraj opisanimi pogoji; osemenjeni med pustimo kristalizirati v posodah velike prostornine (25 - 300 kg) pri temperaturi 14 ° C. V času lončevanja se stebla odnesejo v toplo sobo pri temperaturi 28-30 ° C do delnega zmehčanja. medu (brez fuzije), ki se nato prenese v homogenizator, ki loči kristale in nato postavi v kozarce (Gonnet, 1985 in 1986). Druga tehnika, ki se lahko sprejme, je ohranjanje medu po mešanju, po osemenitvi, pri temperaturah, pri katerih je možna je tvorba kristalov (okoli 20 ° C ali nižja). Mešanje pospešuje nastanek kristalov in v 2 do 3 dneh se kristalizacija konča in med se lahko vloži v kozarce, kar lahko poveča temperaturo za nekaj stopinj, da se olajša pretok. Težava te tehnike je v mešanju hladne in zato zelo viskozne mase medu, ki poleg zahtevane mehanske trdnosti ogroža absorpcijo zraka in tako proizvaja peno. Zato je treba delovati z dovolj zmogljivimi sistemi, pri čemer propelerji, ki ostanejo popolnoma potopljeni v med in se vrtijo z omejeno hitrostjo (nekaj vrtljajev na minuto).
(9) Invasetamento
Ko je enkrat spet jasen za odstranitev zraka in pred začetkom kristalizacije, se lahko med vloži v kozarce (za prodajo na drobno) ali vlije v mleko ali sod (za veleprodajo). Za sesanje se uporablja stroj, imenovan invazivni stroj.
V normalnih pogojih se lahko faze, ki vodijo do vdora medu, odvijajo v naravnih pogojih, ne da bi se izvajala kakršna koli toplotna obdelava. Vendar pa nekateri predelovalni obrati uporabljajo ogrevalne sisteme za taljenje kristaliziranega medu, zmanjšajo viskoznost in tako olajšajo postopek usedanja, filtriranja in sesanja.
Medu, ne glede na to, kako se zdravi, se vlije v končne pakete, namenjene potrošniku. Te so lahko različnih oblik in zmogljivosti: daleč najbolj razširjen material v Italiji je danes steklo. Tudi plastična embalaža je precej pogosta, medtem ko so kovine, prekrite z materiali, primernimi za stik z živili (plastična ali vitrificirana barva) in parafiniziran karton praktično izginile. V vsakem primeru morajo biti uporabljeni vsebniki hermetično zaprti sistem, ki popolnoma izolira med iz zraka skladiščnih prostorov in uporabljeni materiali morajo biti seveda primerni za stik z živili. Stekleni kozarec s kapsulo twist-off daje najboljše zagotovilo za tesnost, sledijo pa mu še drugi sistemi zapiranja in plastične kozarci na splošno. Med se lahko pakira posebej za posebne namene, na primer v keramičnih lončkih za darilno embalažo, v plastičnih, aluminijastih ali sklopljenih ceveh za zunanjo uporabo (šport, pohodniki) ali za otroke ( mehke plastične embalaže v obliki živali). Posamezni deli so trenutno zelo razširjeni: razen steklenih kozarcev (30 ali 40 g), ki so prav tako primerni za ročno pakiranje, druge vrste posameznih delov (termoformirani pladnji, vrečke) zahtevajo posebno opremo, ki ni primerna za majhna podjetja. čebelarstvo. Dozirni sistem je lahko ročen (z ločilnimi pipami, ki se običajno uporabljajo z zorilci in tehtnico za nadzor teže) ali bolj ali manj avtomatiziran. Tudi v tej fazi je treba paziti, da med ne vsebuje zraka, ki bi ga lahko doziral dozirnik.
Poleg tega:
- Na robu lonca ne sme biti sledi proizvoda, ki bi poleg tega, da bi vplival na tesnost samega lonca, v stiku z zrakom in kovinsko kapsulo, postal v neugodnih črnastih ostankih.
- Preveriti je treba, ali so uporabljena plovila dovolj čista in brez prahu, zato je treba v nasprotnem primeru zagotoviti ustrezno uporabo. Enako pozornost je treba posvetiti tudi kapsulam.
- Ne pozabite, da tanek pečat kapsul zelo enostavno absorbira vonjave: ni neobičajno, da odprete medeno posodo in vonj vonja detergenta, kozmetike, zdravil, eteričnih olj ali različnih živil, zaradi shranjevanja novih kapsul blizu teh materialov ali recikliranje istih kapsul.
- Pri predstavitvi končnega izdelka je treba upoštevati tudi tehnične vidike, ki smo jih do sedaj obravnavali, in komercialne, o vrsti pravnih obveznosti, povezanih s predstavitvijo proizvoda (označevanje), ki ga mora podjetje za embalažo poznati. .
(10) Skladiščenje
Skladiščenje je pomembna faza za med, saj lahko visoka temperatura, izpostavljenost soncu ali druge nepravilne operacije ogrozijo kakovost, okus in celo užitnost izdelka.
(11) Ohranjanje
UVOD: med se ekstrahira s tekočino, vendar v večini primerov po kratkem času skuša kristalizirati pri običajnih temperaturah skladiščenja. Proces kristalizacije vključuje tvorbo kristalov glukoze, v količini, obliki in drugačni razporeditvi, odvisno od pogojev, v katerih je potekala sama kristalizacija.
Na splošno velja, da ko so daljši časi, večji so kristali; različni medi imajo drugačno tendenco kristalizacije glede na sestavo (nižja je vsebnost vode in večja vsebnost glukoze, večja je tendenca kristalizacije) in temperatura shranjevanja. Hitrost tvorbe kristalov je: največ pri 14 ° C, medtem ko je pri temperaturah nad 25 ° C in pod 5 ° C inhibirana; tudi prisotnost trdnih delcev v suspenziji in agitaciji daje prednost kristalizaciji. Samo med, ki sorazmerno vsebuje visoko vsebnost fruktoze, še dolgo ostaja naravno tekoča. Poleg tega vsi medi vsebujejo kvasne celice, mikroorganizme, ki so odgovorni za alkoholno fermentacijo; V normalnih pogojih visoka koncentracija sladkorja v medu preprečuje njihov razvoj, vendar se lahko, če je vsebnost vode visoka, kvas lahko razvije na glukozi, ki povzroča fermentacijo z nastajanjem alkoholov, kislin in ogljikovega dioksida. Ugodni pogoji za fermentacijo so: vsebnost vode 18%; temperatura okoli 16 ° C; fermentirani med ni škodljiv za zdravje, vendar zakon poleg tega, da je degradiran proizvod, prepoveduje njegovo komercializacijo za neposredno porabo in zato predstavlja nepopravljivo in zelo resno škodo, ki jo med skladiščenjem lahko naleti med.
