splošnost
"Skupna" soja (v ameriški soji, v soji ) je letna zelnata rastlina, ki spada v družino Fabaceae (Leguminosae), Rod Glycine, Vrste max ; binomska nomenklatura soje je Glycine max .
Obstaja veliko vrst soje, ki jih včasih označujejo različne barve. Poleg tega je soja (kot koruza) ena od živilskih proizvodov, ki so najbolj prizadeti z genskimi gensko spremenjenimi organizmi. Po drugi strani, da bi ohranili svoj ugled, obstaja tudi veliko ekoloških pridelkov; na žalost pa se iz opravljenih analiz zdi, da tudi ti niso popolnoma brez transgenske kontaminacije.
Poleg tega, da je soja (npr. Fižol, grah, fižol, leča, lupina, čičerka itd.), Je tudi soja označena kot "oljna semena"; še en stročnik s podobnimi lastnostmi in še bolj bogat z lipidi, je arašid.
Sojino olje je izjemno zanimiv izdelek (zlasti s prehranskega vidika) in je zato uvrščen na seznam organizacije FAO (Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo).
Največji svetovni proizvajalci soje so: Združene države (35%), Brazilija (27%), Argentina (19%), Kitajska (6%) in Indija (4%).
Proizvodnja in specifikacije sojine moke
Sojino moko dobimo iz posušenih (že razbarvanih) naprednih ostankov stiskanja, da ločimo olje.
"Sojina moka" pomeni fino zmlet prašek, ki prehaja skozi sito 100 mesh. Opomba : Sojino moko NE sme zamenjati z zrnjem soje, ki se razsuta.
V resnici obstaja veliko vrst sojine moke, ki se razlikujejo predvsem za vsebnost lipidov (razmaščevanje) in za stopnjo denaturacije beljakovin. Obstaja tudi popolnoma surova sojina moka, ki očitno ni odvisna od večine predelave; to je pridobljeno z uporabo tehnologije, imenovane "Alpski bel mlin"; ni pečena niti razmaščena, vsebuje 18-20% olja in manj beljakovin kot tradicionalna.
Po stiskanju za ločevanje olja in mletju ostanka s pomočjo kladivnih mlinov je treba razmaščeno sojino moko dodatno prečistiti ; ta postopek poteka z dodajanjem topila (heksana), ki se nato popolnoma ekstrahira skupaj s topili. Posebna značilnost tega izdelka je, da substrat NI podvržen samo klasičnemu praženju, ampak se vnese v desolventizator (sledi sušilnik in hladilnik), da se zmanjša denaturacija beljakovin v hrani. in ohraniti pravo topnost. Ta trik ni naključen; pravzaprav je na ta način mogoče ohraniti visok indeks disperzibilnosti peptidov, kar je nujna značilnost za nekatere tehnike obdelave, kot je ekstrudiranje. Poleg že omenjenih, danes obstajajo različne tehnike predelave sojine moke, kot so npr. Delo Iron Iron (bolj učinkovito in gospodarsko) in desolventizacija-dezodorizacija.
OPOZORILO! Ni nizko obdelane sojine moke in druge bolj obdelane, samo "surove" in "predelane". Za tiste, ki so bili obdelani, je faza topitve vedno ista, vsebnost lipidov pa je določena z dodatnim dodatkom maščobne frakcije predhodno ekstrahiranega olja (v povprečju 4, 5-9%). Poleg tega "surove" sojine moke ne smemo zamenjevati s "maščobnimi"; stopnjo lipidov 15% lahko dobimo tudi s sekundarnim dodatkom.
Prehranske lastnosti
Sojino moko se uporablja v živilskem in zootehničnem sektorju hrane (krma), pa tudi v kmetijstvu; V prvih dveh primerih ima proizvod pomembno energetsko funkcijo (kompleksni ogljikovi hidrati) in plastiko (aminokisline, od katerih so mnoge bistvene), v tretjem pa vlogo gnojila.
Sojino moko uporabljajo živilska industrija za proizvodnjo različnih pakiranih živil (vseh vrst), zlasti za veganska živila (sojino mleko, tofu, sojina pasta itd.). Dodatek sojine moke hrani opravlja različne funkcije, med katerimi se spomnimo:
- Preprečuje staranje kruha; to postane zastarelo ali bolj zastarelo, počasneje kot običajno (glej recept za sojin kruh)
- Zmanjša absorpcijo olja pri cvrtju
- Povečuje topnost in pospešuje emulzijo spojin, kar preprečuje njihovo ločevanje
- Tako se učinkovito zgosti kot žitna moka.
Iz sojine moke je možno tudi ekstrahirati SAMO beljakovine, za katere je znano, da imajo visoko biološko vrednost, in jih prodajati kot plastično prehransko dopolnilo (podobno kot pri sirotki, kazeinu in jajcih).
| Sestava za: 100 g sojine moke - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane | ||||
 | ||||
| Užitni del | 100, 0% | |||
| voda | 7.0g | |||
| beljakovine | 36, 8 g | |||
| Prevladujoče aminokisline | - | |||
| Omejevalna aminokislina | - | |||
| Lipidi TOT | 23.5g | |||
| Nasičene maščobne kisline | 3, 3 g | |||
| Mononezasičene maščobne kisline | 5.7g | |||
| Polinenasičene maščobne kisline | 13.3g | |||
| holesterol | 0.0mg | |||
| TOT ogljikovi hidrati | 23.4g | |||
| škrob | 11, 1 g | |||
| Topni sladkorji | 11, 2 g | |||
| Etilni alkohol | 0.0g | |||
| Prehranska vlakna | 11, 2 g | |||
| Topna vlakna | - g | |||
| Netopno vlakno | - g | |||
| energije | 446.0kcal | |||
| natrijev | 9.0mg | |||
| kalijev | 1660.0mg | |||
| železo | 6.9mg | |||
| Nogomet | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamin | 0, 75 mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Izolati sojinih beljakovin, ki so precej pogosti v športu, so pokazali tudi določeno stopnjo zniževanja holesterola; očitno lahko, čeprav z različnimi mehanizmi, z terapevtskega vidika delujejo sinergistično z drugimi fitoterapevtskimi molekulami soje, kot so fitosteroli (imenovani tudi fitoestrogeni), viskozna vlakna, lecitini, omega 3 esencialne maščobne kisline (alfa linolenska kislina) in antioksidanti (izoflavoni).
Med različnimi sojinimi moko so tudi nekateri "dietetični" tipi. Najbolj razširjen primer je zagotovo " sojina moka z lecitinom " (do 15%); zelo topen in močno emulgiran, ima tudi presnovno vlogo pri zniževanju holesterola.
Na voljo sojina moka je precej energična. Zagotavlja do 50% beljakovin, veliko kompleksnih ogljikovih hidratov in za "veselje" črevesja (kot tudi kolikalne bakterijske flore) kar 5% vlaken (tudi kot lecitin, potencialno hipolipidemičen).
Kot vitamini je sojina moka bogata s tiaminom (vit. B1), riboflavinom (vit. B2) in niacinom (vit. PP); Kar zadeva mineralne soli, izstopajo predvsem kalij, kalcij, fosfor in železo.
Sojina moka NE VSEBUJE GLUTENA in, če se uporablja na eni strani, ni primerna za pripravo kruha (namesto tega jo je treba dodati v odstotkih glutenskim mokam), na drugi strani pa jih celice dobro prenašajo.
Sojino moko priporočamo v primeru presnovnih bolezni, zahvaljujoč visoki vsebnosti esencialnih maščobnih kislin v skupini omega 3, prav tako pa lahko pripomore k zmanjšanju hipertenzije, hipertrigliceridemije, zapletov, povezanih z diabetesom mellitusom tipa 2 in zaradi prisotnosti drugih koristnih molekul celotnega holesterola, zlasti LDL (slabo). Pomembno pa je vedeti, da je sojina moka zelo kalorična in da je treba pri njeni uporabi upoštevati vsakršno prekomerno težo potrošnika.
Vsebujejo fitosterole, sojino moko (kot je rdeča detelja) pa se uporablja tudi za zdravljenje klimakteričnega sindroma. To je dober dodatek k drugim terapijam, ki lahko, odvisno od anamneze, določijo znatno zmanjšanje s tem povezanih simptomov ali so skoraj neuporabne.
Gastronomski vidiki sojine moke
V kuhinji se uporablja sojina moka, zlasti za nekatere veganske recepte. V zvezi s tem predlagam, da se posvetujete z Aliceinimi veganskimi recepti.
Je pa dobro sredstvo za zgoščevanje kuhalnih površin (npr. Za pokrovače). Zmešano s pšenico (približno 5% celotne količine) daje prednost ohranjanju kruha in izboljšuje njeno vzhajanje; po drugi strani pa ga pri višjih odstotkih to poslabša.
Sojina moka je tudi primerna za razmazanje hrane, ki jo ocvrte in vedno skupaj s pšenično moko. Še več, zlasti tisti, ki je dodan v lecitinu, ima odlično moč emulgiranja.
Najpogosteje uporabljen sojin obrok na Japonskem je "Kinako".
Recepti s sojino moko
