Kislo in kislinsko-alkoholno mleko
Fermentirani mleko in jogurt se štejeta za "POSEBNE LATNE PRIPRAVE" (RD 1929). Vsi izdelki, pridobljeni s koagulacijo, brez odštevanja seruma, so vključeni v kategorijo zaradi izključnega delovanja značilnih mikroorganizmov, ki morajo ostati živi in vitalni, dokler niso porabljeni.
Fermentirani mleki se razlikujejo v:
KISLENO MLEKO: jogurt, leben, gioddu ("homolaktična" kisla fermentacija).
KISLINA-ALKOHOLNO MLEKO: Kefir, Koumis (kisla in alkoholna fermentacija, imenovana "heterolaktična").
Dve kategoriji proizvodov se razlikujeta na podlagi uporabljenih sevov mikrobov; v prvem primeru bakterije delujejo s preprosto fermentacijo laktoze s proizvodnjo mlečne kisline (homolaktične); pri kislem in alkoholnem mleku pa fermentacija izvira iz mlečne kisline in etanola.
Med kislim mlekom je gioddu tipičen sardinski proizvod, vrsta jogurta, narejenega iz ovčjega ali kozjega mleka; Leben je namesto tega tradicionalna hrana muslimanskih držav, obrnjenih proti Sredozemlju, v kateri se fermentacija odvija v koži, ki jo dobijo iz želodca otrok ali jagnjet.
Med kislinsko-alkoholnimi mleki, kefirjem in koumisom so bolj kot karkoli drugega fermentirani in peneči mlečni napitki. Kefir dobimo iz: torula kvasovk (alkoholno vrenje), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides in Saccharomyces cerevisiae, Koumis pa iz fermentiranega mleka s čisto Kumiss kulturo.
Jogurt
Med vsemi fermentiranimi mleki je jogurt najbolj uživalna hrana v naši državi; proizvaja se z izkoriščanjem delovanja dveh mikrobnih sevov - Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus - v specifičnih razmerjih, ki so lahko 1/1 - in v tem primeru dobimo več kislega jogurta - ali 1/2, pri čemer dobimo bolj žametne izdelke . Dejansko ima Lactobacillus bulgaricus večjo sposobnost fermentacije in kot taka določa znižanje višjega pH.
Surovina za proizvodnjo jogurta je očitno mleko, ki ga je mogoče posnemati, delno posneto ali celo. Po toplotni obdelavi homolaktična fermentacija vodi do nastajanja mlečne kisline in vrste vmesnih produktov (acetilmetilkarbinol, diacetil, acetaldehid, organske kisline), ki dajejo značilno aromo tega živilskega proizvoda. L. bulgaricus pa proizvaja viskozne snovi, ki jogurtu dajejo žametno konsistenco.
Postopek priprave je odvisen od vrste jogurta, ki ga želite dobiti. Začetne faze pa so za vse izdelke nekoliko enake; Zlasti priprava mleka predvideva standardizacijo, torej normalizacijo njene vsebnosti lipidov in suhih ostankov (za celoten jogurt, na primer, mora biti vsebnost lipidov višja od 3%; vedno imajo enako sestavo, tudi če se začnejo z mlekom z drugačno sestavo, nato se dodajo krema ali smetana, da se popravi vsebnost lipidov ali dodatek mleka v prahu za povečanje količine beljakovin in sladkorjev). Seveda je treba celoto homogenizirati in toplotno obdelati, kar se izvaja v bolj drastičnih pogojih glede pasterizacije mleka (bodisi se poveča temperatura bodisi podaljšajo časi izpostavljenosti toploti); toplota je dejansko namenjena denaturiranju beljakovin - olajšanju formulacije strdka - in ubijanju vseh prisotnih mikroorganizmov. Po termični obdelavi se inokulirajo funkcionalni mikrobiološki sevi, ki so prav Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus .
Drugi del »
