splošnost
Splošnosti o srcu kot hrani
Srce je mesna hrana; gre za mišico, ki hkrati pripada celotni peti četrtini - enako kot drobovina. Preberite tudi: Jetra kot hrana.
V italijanski prehrani so najbolj razširjena srca: goveje srce, svinjsko srce, ovčje srce, srce konja in srce piščanca.
Z prehranskega vidika, ki je bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov, spada v prvo temeljno živilsko skupino; vendar je treba omeniti tudi nekatere nezaželene lastnosti, kot so bogastvo holesterola, purini in slaba žvečljivost in prebavljivost. Z higienskega vidika je treba glede prisotnosti farmakoloških ostankov in onesnaževalcev okolja šteti za varnejše kot druge drobovine, kot so jetra, ledvice, možgani, kostni mozeg itd.
Kot vsi vemo, je srce organ, ki je odgovoren za črpanje krvi v telo; zato ima izjemno kontraktilno funkcijo. Ta mehansko-hidravlična zmogljivost, ki jo samoupravljajo celice srčnega spodbujevalnika, čeprav so pod vplivom hormonov in nevrotransmiterjev, se izvaja s kompleksnim fiziološkim mehanizmom, ki se prenaša na naslednji način: sprožitev in transdukcija signala, fibrocelularno skrajšanje in mišični snopi - miokard - povečanje notranji tlak votlin - najprej atrije in nato prekatov - sinhronizacija odpiranja in zapiranja ventilov - atrioventrikularni in semulunar.
Kulinarična priprava srca zahteva predvsem natančno čiščenje - modeliranje mesa, izločanje odvečnih vezivnih tkiv. Kuhamo hitro, večinoma v ponvi. Le zelo malo receptov zahteva dolgo in intenzivno toplotno obdelavo. Dobro se ujema z vsako rastlinsko sestavino, od žitaric, gomoljev in stročnic do zelenjave in celo sladkih in mastnih sadežev. Dobro se ujema z maslom in ekstra deviškim oljčnim oljem.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti živilskega srca
Srce, ki je bogato z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, specifičnimi za kategorijo, spada v prvo temeljno živilsko skupino. Ima tudi nekaj zares ne zaželenih lastnosti, kot je bogastvo holesterola - ni razvidno iz spodnje tabele, saj je na voljo samo za kuhano hrano - precej visoka - in purini, ter žvečljivost in težko prebavo, ki jo bomo v naslednjem obdobju bolje analizirali. in v spodnjem odstavku.
Srce je bolj hranljiva in manj maščobna hrana kot povprečje mišično-skeletnega mesa. Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine, sledijo jim lipidi in sledovi ogljikovih hidratov. Peptidi srca so visoke biološke vrednosti, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Prevladujoče aminokisline so: glutaminska kislina, levcin, lizin in asparaginska kislina. Maščobne kisline imajo pretežnost nenasičenih v primerjavi z nasičenimi, polinenasičene - med katerimi so bistvena semena skupine omega 6 in omega 3 - imajo razmerje 1: 1 z nasičenimi. Ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje fibroceluloza, morajo biti topni.
Srce ne vsebuje prehranskih vlaknin; namesto tega je bogata s holesterolom in purini. Ni sledov laktoze, glutena ali histamina.
Kar zadeva minerale, se zdi, da srce obiluje s fosforjem, čeprav je glede na prehranske potrebe ljudi bolj zanimivo za delež hem železa, ki je zelo biološko razpoložljiv. Ne manjkajo diskretne ravni cinka in kalija.
Tudi pri preskrbi z vitamini srce ne razočara; obilen del srca je sposoben pokriti celotne potrebe riboflavina (vit. B2) in skoraj vsega tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP); koncentracija piridoksina in kobalamina je prav tako dobra - ni vidna v tabeli. Vendar pa znatne ravni vitamina C - askorbinske kisline - in vseh liposolubilnih vitaminov niso cenjene.
V primerjavi z različnimi vrstami srčne hrane
Prehranska sestava srca - referenčne vrednosti tabel INRAN sestave hrane
Primerjava Srce goveda, kopitarjev, ovac in prašičev | ||||
| Kemična sestava in energijska vrednost živil na 100 g užitnega dela | Srce Bovija | Srce konja | Ovčje srce | Srce svinjine |
Užitni del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| voda | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| beljakovine | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidi | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Nasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g |
| holesterol | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT ogljikovi hidrati | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Škrob / glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Topni sladkor | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Vlakna za hrano | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energije | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| natrijev | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| kalijev | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| železo | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| Nogomet | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamin ali vitamin B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavin ali vitamin B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacin ali vitamin PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Vitamin A ali RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Vitamin C ali askorbinska kislina | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Vitamin E ali alfa tokoferol | - mg | - mg | -mg | - mg |
Higienski vidiki živilskega srca
S fiziološkega in kompozicijskega vidika je srce zelo podobno skeletnim mišicam. To se razlikuje od večine drugih drobovja, na primer jeter, ledvic (ledvic), možganov, kostnega mozga itd; namesto tega je podoben sekundarnim klavnim proizvodom, kot je diafragma. Nima presnovne ali filtrirne funkcije in je slabo opremljen z maščobami; zaradi tega bi morala biti s higienskega vidika varnejša hrana, kar zadeva farmakološke ostanke - na primer antibiotike ali hormone - ter okoljske ali prehrambene kontaminante.
prehrana
Srce v prehrani
Srce je hrana, ki je zaradi nizkega kaloričnega vnosa in nizke koncentracije maščobnih kislin primerna za diete za hujšanje - nizkokalorične in normolipidne.
Po drugi strani pa ta hrana ni povsem priporočljiva v primeru metabolnih patologij, zlasti kar zadeva hiperholesterolemijo. To ni odvisno od razmerja maščobnih kislin, kot tudi od ravni holesterola; v povprečnem delu srca je dosežena polovica priporočenega dnevnega obroka holesterola in kar 2/3 priporočenega za hiperholesterolemijo.
Srce, kot ostalo meso, mleko in puste derivate, ribiške proizvode in jajca - vendar ne samo - je namesto tega zelo priporočljiva hrana, ki zagotavlja prispevek esencialnih aminokislin. Stanja, ki določajo povečano potrebo po beljakovinah, so: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna praksa, tretja starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali generalizirani podhranjenosti, slabšanje.
Lahko se šteje med najboljše prehranske vire železa. Redno dajanje v prehrano bi nedvomno olajšalo zajetje priporočenega obroka, večje pri plodnih ženskah, predvsem nosečih in v pogojih anemije zaradi pomanjkanja železa.
Podpira pokritost potreb po fosforju, bogato s kostmi in fosfolipidi - ki jih vsebujejo celične membrane in v živčnem tkivu - kalija, alkalizira in je potrebna za delovanje membranskega potenciala - se izgubi obilno znojenje, urin in morda z driska - in cink - antioksidant in encimska sestavina velikega pomena.
Je bogata z vitamini B, koenzimskimi dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih, srce bi lahko veljalo za odličen prehranski vir za pravilno delovanje vseh tkiv.
Vsebuje zelo pomembne ravni purinov, zato ga ne priporočamo tistim, ki trpijo za hiperurikemijo in še posebej za jajčne napade, pa tudi za tiste, ki so nagnjeni k ledvičnim kamnom ali litiaziji sečne kisline. Ni kontraindikacij za intoleranco za laktozo, za celiakijo in za intoleranco za histamin.
V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Ustreznost verskih prehranskih režimov je skoraj vedno odvisna od izvora živali.
Povprečni del srca je 100-150 g (približno 140-210 kcal).
kuhinja
Srčna hrana v kuhinji
Srce je dokaj težka hrana za kuhanje. Ne glede na okus je srce zelo gosto, kompaktno in bogato z vezivnim tkivom - peri in endokardom, srčnimi zaklopkami, poreklom velikih žil. Zaradi tega kuhanje daje določen "žvečljivost" in zahteva precej energično žvečenje.
Ohlapno fibrilarno vezno tkivo, ki prekriva mišice in votline srca, je zelo odporno tako na toplotni kot na mehanski stres. To pomeni, da ga je celo težko raztopiti z zelo dolgim kuhanjem, tako da je praktično nemogoče, da bi bil razkužen - kot je to v primeru mesne juhe.
Prav tako je treba navesti, da se pri intenzivnem kuhanju različni proteini miokarda nagibajo k strjevanju in "stiskanju" mesa, tako da izgubijo vse tekočine. Zato je treba v ponvi srce kuhati hitro in ne preveč intenzivno. Kot alternativo je mogoče pripraviti srednje dolgo kuhanje, ki bo imelo pozitiven učinek na miokard, vendar - kot je bilo že povedano - ne na večini veznikov.
Osebno predlagam, da si prizadevamo za srce, kot sledi:
- Zunanje čiščenje hrane, odstranjevanje krvnih žil in možna odstranitev pokrivnega vezivnega tkiva;
- V primeru velikega srca je potrebno rezati na tanke in absolutno TRANSVERSALNE zrezke glede na smer vlaken; da bi se izognili vzdolžnemu rezu srca, ker bi bilo meso po kuhanju tako težko, da je skoraj neužitno;
- Obrežite rezine srca in obrežite votline iz odstranljivega vezivnega tkiva.
Kuhanje srca mora potekati z vročo, vendar ne vročo posodo, z malo olja ali masla in morda brez soli. Kuhano zelo intenzivno, hrana nagiba k izgubi vode in se hitro strdi, zato predlagam, da uporabite precej tanke reze in jih obdelate z zelo hitro kuhanjem in neposredno soljenjem v posodo. Druga možnost je, da se mešamo z belim vinom in podaljšamo kuhanje srca na srednji toploti, tako da dodamo juho - če želite tudi paradižnikovo omako - za približno dve uri.
