Meso kuhano

splošnost

"Bollito" pomeni "kuhano vrelišče", ki se nato kuha s toplotno obdelavo, ki uporablja konvekcijo vroče vode na surovino, ki jo je treba kuhati.

Temeljna zahteva te obdelave je, da mora biti temperatura vode v času prehrane čim višja.

Na ta način dobimo trenutno fizično spremembo hrane, to je strjevanje nekaterih molekul na zunanji plasti, ki nasprotuje uhajanju tekočin in notranjih hranil (to je temeljno predvsem pri kuhanju mesa in rib).

Vendar pa izraz "kuhano" lahko prevzame tudi pomen "značilne jedi", ki temelji na mesu, juhi zelenjave in (pogosto, vendar ne vedno) različnih omakah. Kuhano meso je tipičen zimski recept, vendar je na nekaterih mestih pogosto tudi hladen tudi sredi sezone.

Kuhano - jed

Začnimo s poudarjanjem, da obstaja toliko različic "kuhanih" kot so regije v Italiji. Seveda je to značilna jed severne gastronomske kulture in, kar ni presenetljivo, poleg preproste (samo za odrasle živalske goveje meso), najbolj znana kuhana mesa so Piemonta, Tirolska in Veneto.

Za pripravo dobrega kuhanega je treba upoštevati nekatere temeljne koncepte.

1. Izberite kosi mesa, ki niso preveč dragoceni ali boljši, zmernih stroškov. Kuhano meso se rodi, da bi lahko izkoristili nekatere dele prednje četrtine govejega mesa, skupaj z drugimi sestavinami pete četrte (kosti in drobovina). V tem primeru ni potrebno, da bi bile prizadete mišice najmehkejše, saj bodo pri daljšem kuhanju postale daljše; Pomembno pa je njihovo bogastvo kolagena, ki mu daje tipično želatinasto konsistenco. Če to ni sprejemljivo za goste, lahko te kose zamenjate z govejo matico.
2. V želji, da bi obogatili kuhano meso samo odrasle govedine ali morda teletine (z ali brez jakne, govejih kosti, kravjega repa in telečjih živcev), je mogoče kuhati ločeno: goveji jezik, glava, prašičja kasač in cotechino prašič.
3. Mišico je treba kuhati v že strukturirani aromatizirani zelenjavni brozgi, potopiti pri polnem vrenju in nadaljevati pri najnižji možni temperaturi, ne da bi pri tem izgubili rahlo vrenje (da se prepreči uničenje mesa in da se juha ne obarva).

Poglejmo podrobneje, kako enostavno pripraviti "osnovno" kuhano meso.

sestavine

Za vsak kilogram govejega mesa (resnično, duhovnikovo klobuk, sladkarije, vrat, ramena), 1 korenček, 1 palico zelene, ½ čebule, sol QB, vodo (približno 3-4 litre).

postopek

V notranjosti dušilnika nalijte hladno vodo z olupljeno zelenjavo in pokrijte. Kuhajte, nadaljujte 30 'in začinite s soljo. Kuhamo do maksimuma in potopimo meso. Po 5 'segrejte na temperaturo, ki komaj vidi konvektivne gibe juhe. Če je potrebno, površino sperite. Nadaljujte približno 3 ure, izklopite, izpraznite meso in postrežite (narežite na pladenj ali še na rezano mizo).

Zdaj pa analiziramo najbolj znani kuhani recept (ki je verjetno tudi najbolj zapleten) ali kuhano meso iz Piemonta .

OPOZORILO! TRADICIONALNI je še bolj izpopolnjen kot naslednji; Vendar pa bo za začetnike ta poenostavljena različica že precej zahtevna.

sestavine

Goveje meso v velikih kosih (kraljevski, duhovniški klobuk, sladkarije, vrat, ramena), ossobuco, kapon, kravji rep, živci, kravji jezik, glava, kasač ali cotechino; zelena, korenje, čebula in česen; klinčki, črni poper, lovorjev list, peteršilj, timijan (rožmarin po presoji gostov); ½ kozarca kisa po lastni presoji gostov, ki ga dodajo mesni zalogi; voda QB; sol QB.

postopek

Pripravite 3 lončke z juho, kot je opisano v prejšnjem receptu, ter dodajte aromatična zelišča, ki so vezana z vrvico v šopke (ločite paprike in klinčke). V prvi ponvi, potopite (z enako tehniko, kot je opisana zgoraj) goveje mišice, kapon, kosti, živce in rep. V drugem jeziku, v tretji glavi in ​​v četrti posodi z SAMO vodo, cotechino ali zampone. Občasno pena; ko kuhano meso, jezik in glava ne proizvajajo več ostankov, dodamo poper in klinčke. Kuhano meso pustimo kuhati vsaj 3 ure, jezik, glavo in cotechino ali zampon pa je treba v primernem času prekiniti. Potem odcedite, izrežite mišice na koščke, morda kapon, obdržite le ossobuco, ki je še poln kostnega mozga, olupite jezik in ga razrežite, narežite glavo in tudi cotechino ali zampone.

Naročite vse na pladenj, skupaj z živci in repom. Postrezite vroče, z ločeno kuhano zelenjavo (brez arom), skledo s filtrirano juho (SAMO ENO MESO) in prave omake.

Omake za kuhano meso

Kuhano meso lahko spremljate tako z lastnimi kuhinjskimi zelenjavami kot tudi z drugimi ustrezno izbranimi omakami, vendar vedno s skledo vroče juhe.

Poleg generične majoneze (seveda, domače!), Gorčične omake in jogurtove omake, Piedmontski kuhani zahteva nesporno prisotnost zelene omake, rubrine omake in hrenove omake. Resnično, omake Piedmontske Bollito Miste je veliko več, vendar je, kot je bilo pričakovano, bolje začeti z bolj osnovnim receptom.

Hkrati pa je v dolini reke Pad kolektivna navada spremljati ta recept z omako iz gorčice (iz Cremone, Mantove itd.), Medtem ko je v celotni deželi Veneto mogoče ceniti okusno Pearà.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranske lastnosti

Kuhano meso, ki ga razumemo kot preprosto mišico, ki jo spremlja juha iz zelenjave, ni pretirano kalorična jed. Seveda je prehranski vnos odvisen predvsem od vrste uporabljenega kroja, vendar je načeloma mogoče reči, da gre za posodo, ki se giblje med 150 in 250 kcal / 100 g, ki jo v glavnem proizvajajo beljakovine z visoko biološko vrednostjo in maščobo.

Potem, glede na druge sestavine Bollito Misto Piemontese, se predmet radikalno spremeni. Poleg omak, ki same po sebi prispevajo k znatnemu povečanju energetskega učinka pripravka, opozarjamo, da imajo nekatere sestavine, kot so jezik, koža kokoši in kostni mozeg, več kot pomembno vsebnost holesterola. Poleg tega, rep, cotechino, zampone itd. zagotavljajo veliko več lipidov kot pa preprosto mišično tkivo ali meso brez kožice.

Kar se tiče mikronutritivnega profila, kuhano meso ne razočara. Preprosta je primerljiva s klasično sestavo govejega mesa, medtem ko se Piemontsko mesto ponaša s koncentracijami mineralnih soli (na primer železa), vitaminov A in B pa je vsekakor zadovoljiv. Po drugi strani pa je prispevek ogljikovih hidratov, vlaken, termolabilnih vitaminov in drugih fitoterapevtskih molekul (kot so fenolne snovi in ​​fitosteroli) skoraj nepomemben ali odsoten.

Ne pozabite, da je kuhano meso jed, ki ni primerna za tiste, ki imajo težave z želodcem (hipoklorhidrija, hiperklorhidrija, želodčna kislina, gastritis, peptični ulkus in gastroezofagealni refluks). To je jed, ki jo je precej težko prebaviti, zlasti v primeru, ko je (poleg znatnega vnosa beljakovin) značilna tudi druge sestavine, bogate z maščobami.