splošnost
Grappa in drugi žgane pijače so verjetno "bližnji sorodniki" najstarejših žganj, odkritih do sedaj. Zgodovinske najdbe govorijo o določeni "vodni vodi", ki jo je opisal Marius Graecus v VIII. Stoletju; ta pijača je bila pripravljena z destilacijo samega vina in že v XVIII. stoletju je dobila ime "acqua vitae" (za farmakološko uporabo).
Grappa je tipična italijanska pijača; zakonodaja opredeljuje grappa kot: " italijanski ali sanmarinski destilat, narejen iz tropin grozdja, pridelanega in vinificirane SAMO na istih geografskih območjih ". Podobne pijače, ki so pridobljene ne glede na zgoraj navedene standarde, se ne morejo imenovati "grapa".
Z vidika izdelka je žganje posebna vrsta žganja z VINACCIJO. To pojasnilo je izredno pomembno, saj se destilacija lahko uporabi za mnoge druge surovine; na primer: fermentirani krompir, pšenica in druga fermentirana žita, fermentirani sladkorni trs, fermentirani mošt, vino itd.
Spomnimo se, da se žganje lahko dobi z destilacijo iz treh različnih vrst tropin:
- fermentirane tropine rdečega vina
- pol-fermentirane tropine za rosé vino
- nefermentirani marki za vinifikacijo v beli barvi iz rdečega grozdja (narejeni s hitrim odstranjevanjem tropin iz mošta, ki se imenuje kapljanje ).
V zadnjih dveh primerih se tropin nadalje fermentira, da dobimo določeno vsebnost alkohola in organoleptične lastnosti, ki so sicer nezadostne ali neprimerne.
Grappa je torej pridobljen SAMO iz destilacije fermentirane tropine; z razjasnitvijo navedemo, da obstajajo očitno podobni izdelki, vendar se z vidika izdelka zelo razlikujejo. To velja za grozdno žganje (pridobljeno z destilacijo mošta) in žganje, konjak itd. (pridobljeno z destilacijo vina).
Zakaj in na kakšen način so rdeče ali mešane marke za rožnato vino in rdeče odcejene za belo vino v proizvodnji žganja?
Ker je žganje alkoholni proizvod, pridobljen s ponovno uporabo odpadkov za predelavo vina. Vendar je za pridobitev žganja z DESNO organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi nujno, da so prisotne določene molekule, značilne za kožo rdečega grozdja. No, veliko ljudi ne ve, da je lahko rosé vino pridobljeno iz mešanice belega in rdečega grozdja ali izključno iz rdečega grozdja. Slednji so odgovorni za pigmentacijo mošta, če se pustijo macerirati skupaj s stisnjenim sokom; v belem vinu pa se takoj odstranijo z odtokom. Za roženo vino z rdečim grozdjem je obarvanost sorazmerna s časom "infuzije" kože skupaj s sokom, medtem ko je pri mešanem grozdju ta količina ustrezno odmerjena sorazmerno z belimi in prepuščena maceraciji, dokler zadnja s tekočino za stiskanje. Zato je logično, da se lahko "odpadne" rdeče markacije rosé vinifikacije le delno fermentirajo, medtem ko so tiste bele vinifikacije popolnoma "deviške".
Ne pozabite tudi, da izboljšanje žganja izhaja tudi iz dveh drugih zelo pomembnih dejavnikov, in sicer od prisotnosti (ali možne količine) njihovih stebel ali ostankov ter prisotnosti (ali možne količine) grozdnih pešk. Ti lesni deli, zlasti v primeru pecljev, so odgovorni za neprijetno organoleptično strukturo; v zvezi z grozdnimi semeni se namesto tega zdi, da je njihova uporaba manj prodorna.
Glede na to je zanimivo, da izraz "grappa" izvira iz samostalnika "graspa", ki je izkrivljen z imenom "graspo", ki predstavlja ravno nezaželen del tako v vinarstvu kot pri destilaciji žganja. Mogoče je, da na tipičnih območjih izvora (Trentino Alto Adige, Furlanija-Julijska krajina in Veneto) za "graspa" ni mišljeno, da gre za odpadke lesa, ampak za sam grozd.
proizvodnja
Grappa se proizvaja z vrsto zaporednih operacij, nenadomestljivih in neobrnjenih, od siliranja do polnjenja.
Slika vzeta iz: "Grappa Distillation" - Univerza v Milanu - izobraževalni in raziskovalni center Crema
Prvi korak pri pridelavi žganja je siliranje tropin; ti, ki so že stisnjeni po ločitvi od mošta, so shranjeni v cementu ali železnem silosu (prevlečeni s smolo) ali v leseni kadi, v kateri so nadalje stisnjeni (za odstranitev zračnih žepov) in prekrite s plastičnimi listi.
Temu sledi destilacija, ki je najpomembnejša faza, ki omogoča ločevanje hlapnih sestavin (med katerimi sta najpomembnejša voda in alkohol). Ti, ki se izhlapijo s toploto, so izbrani in kondenzirani ločeno s hladnim. Ker alkohol izhlapi pri temperaturi 78, 4 ° C in vodi pri 100 ° C, bo kondenzirana tekočina zagotovo vsebovala več alkohola kot voda. Vendar pa mešanica 95% alkohola in 5% vode zavre prej kot samo alkohol, zato z destilacijo NI mogoče doseči vsebnosti alkohola nad 95% alkohola. V tej fazi z uporabo deflegmatorja (hladilnega sistema na vrhu destilatorja) se alkoholne pare koncentrirajo do maksimuma pred kondenzacijo, da se zmanjša število popolnih destilacij. Na ta način je mogoče izkoristiti večjo zmogljivost kondenzacije vode (potem odstranjene) za čiščenje hlapov kotla.
Nadaljnji korak je popravek, to je proces, ki omogoča ohranjanje dragocenih sestavin in odpravo (ali zmanjšanje na pravo točko) nezaželenih in / ali škodljivih. Pri izdelavi obrtniške žganje pravijo, da sta glava, telo in rep razdeljeni; glava je sestavljena iz hlapnih snovi, ki vrejo pred etilnim alkoholom, telo ali srce tvorijo molekule, ki izhlapijo med 78, 4 ° C in 100 ° C, rep vsebuje hlapne spojine, sproščene nad 100 ° C.
V primeru, da je vsebnost alkohola v žganju (običajno med 50-60 ° C) za ta namen pretirana (na primer poraba brez staranja), se lahko z dodajanjem destilirane vode zmanjša stopnja alkohola. To je lahko prednost za stabilnost pijače v daljšem časovnem obdobju, zaradi odstotnega zmanjšanja razgradljivih molekul, kot so maščobne kisline in njihovi estri z alkoholi.
Nato poteka hlajenje, ki služi raztapljanju neželenih oljnih sluznic . To se izvaja pri temperaturi -10 ali -20 ° C za 48 ur, z naknadnim filtriranjem v septah, ki zadržijo nesolubilizirana olja.
Nadaljnja filtracija se izvaja s papirnimi ali tlačnimi filtri, pri čemer se odstranijo oborjene flokule ali druge neželene snovi.
Staranje se pojavlja tudi pri večini žganja, ki se uporabljajo v lesenih bobnih, ki so kratkotrajno nepremočljive (6-12 mesecev, posode do 6.000 litrov) ali dolge (5-15 let, posode do 700 litrov). . Dodeljene sobe so pri temperaturi 20-25 ° C in vlažnosti pod 70%.
Nazadnje, po preverjanju posebnih značilnosti je žganje stekleničeno v steklene posode s prostornino od 3 centilitrov do 2 litra.
Granatno jabolko
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranske lastnosti in zdravstveni vidiki žganja
Grappa je pijača, ki jo lahko uvrstimo med žganja. Ker je destilirana, nima malo prehranskih prednosti fermentiranih pijač (zlasti vina), kot je vsebnost antioksidantov. Hkrati je vnos etilnega alkohola zelo visok in zahteva zelo nizko porabo. Če navedemo nekaj primerov, če je res, da je uživanje alkohola omejeno na približno 1 ali 2 dnevni alkoholni enoti, bi lahko rekli, da bi se ta meja zlahka dosegla z: 1-2 kozarčki 125 ml vina ali 1-2 steklenice po 330 ml preprostega blond piva ali 1-2 majhnih kozarcev po 30 ml žganja.
Glejte Spletni kalkulator alkoholne enote
Grappa je torej le alkoholni vir, saj ne vsebuje znatnih količin vitaminov, mineralnih soli ali antioksidantov katere koli vrste.
Prav tako vas opominjamo, da zloraba grappa (kot pri vseh drugih žganih pijačah) ne vključuje nekaj negativnih učinkov. Med temi se spomnimo:
- prekomerna telesna teža (zaradi preoblikovanja alkohola v maščobne kisline in do insulina stimulirajočega učinka samega alkohola);
- gastroezofagealne motnje (pekoč občutek, refluks, gastritis in nagnjenost k resnejšim boleznim);
- podhranjenost (zaradi spremembe črevesne absorpcije in nagnjenosti k driski z vnetjem sluznice);
- toksičnost jeter (nagnjenost k mastni steatozi in cirozi);
- sistemske toksičnosti (zlasti na živčnem sistemu, vendar obstajajo tudi negativni učinki na druge organe, kot so trebušna slinavka, ledvice, prostata itd.);
- nagnjenost k različnim vrstam raka.
Nazadnje bi bilo koristno izvedeti, da alkohol lahko povzroči neželene interakcije med zdravili. Nekateri so:
- okrepitve učinka samega etanola (kot pri različnih sedativih, hipnotikih, antikonvulzivih, antidepresivih, anksiolitiku, opiatnih analgetikih);
- povečana aktivnost ali koncentracija zdravil v krvi (sedativi, hipnotiki, narkotiki, antidepresivi, anksiolitiki, analgetiki, barbiturati, antipsihotiki);
- zmanjšana aktivnost ali koncentracija zdravil v krvi (oralni kontraceptivi, antikoagulanti, antibiotiki, kot so tetraiklin ali kinoloni);
- nestabilnost v krvi (nevroleptični antipsihotiki, antikonvulzivi, oralni hipoglikemiki);
- možnost toksičnih učinkov (paracetamol, acetilsalicilna kislina, oralna hipoglikemična sredstva, antibiotiki, sulfonamidi, nekateri antimikotiki).
