Montasio

splošnost

Montasio je mlečni izdelek podoben Latteriji, Carniji in Friulanu.

Je tipičen sir iz severne Italije.

V Furlaniji-Julijski krajini se proizvaja edina montasio, ki ima oznako DOP (poimenovanje zaščitenega porekla), z geografsko razmejitvijo, ki vključuje celotno regionalno ozemlje in poleg tega pokrajine Belluno, Treviso, del Padove in Benetke.

Ime "montasio" je povezano z značilnim poreklom alpske skupine Julijskih Alp, bogato na pašnikih, ki so se vedno izkoriščali za planinske pašnike.

Motasio je eden najbolj izvoznih sirov v tujini.

Prehranske lastnosti

Kemična sestava		Vrednost za 100 g
Užitni del		100%
voda		32, 0g
beljakovine		30, 3g
Skupni lipidi		31, 5g
	Nasičene maščobne kisline	19, 98g
	Mononezasičene maščobne kisline	10, 42g
	Polinenasičene maščobne kisline	1, 14g
holesterol		100, 0mg
Razpoložljivi ogljikovi hidrati		2, 0g
	škrob	0.0g
	Topni sladkorji	2, 0g
Skupaj vlakna		0.0g
	Topna vlakna	0.0g
	Netopno vlakno	0.0g
Fitinska kislina		0.0g
Pitje		0.0g
energije		412, 2kcal
natrijev		757, 0mg
kalijev		99, 0mg
železo		0, 30mg
Nogomet		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnezij		- mg
cink		2, 30mg
baker		- mg
selen		- µg
tiamin		0, 03mg
riboflavin		0, 39mg
niacin		0, 00mg
Vitamin A retinol ekv.		363, 0 RAE
Vitamin C		2, 00mg
Vitamin E		0, 58mg

Montasio je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil (mleko in derivati).

Njegova prehranska funkcija je predvsem zagotovitev beljakovin, bogatih z esencialnimi aminokislinami, kalcijem in vitaminom B2.

Šteje se za srednje lahek sir, ker je (v okviru sirov) zaužitje maščob malo pod povprečjem. Kljub temu pa še vedno predstavlja dokaj kalorično hrano.

Energija prihaja predvsem iz lipidov, ki ji sledijo beljakovine in na koncu sledi ogljikovih hidratov.

Maščobne kisline montasia so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo in preprosti sladkorji (laktoza).

Med vitamini izstopajo koncentracije vodotopnega riboflavina (B2) in liposolubilne A (retinol).

Kar zadeva mineralne soli, izstopajo ravni kalcija, fosforja in natrija.

Raven holesterola je precejšnja.

Ne vsebuje vlaken.

Je brez glutena, vendar vsebuje majhne koncentracije laktoze, ki lahko v primeru preobčutljivosti (huda intoleranca) povzročijo različne težave (driska, bolečine v trebuhu, meteorizem, bruhanje itd.).

Po drugi strani pa ima značilnost, da jih bolniki dobro prenašajo tudi pri črevesnih obolenjih.

V medicini je uporaba montasia (in nekaj drugih mlečnih derivatov, kot je zrnje) znana v prehrani okrevalih ljudi zaradi infekcijskih zapletov prebavnega sistema.

V primeru prekomerne telesne teže in hiperholesterolemije prekomerno uživanje montasia ni priporočljivo.

Zaradi koncentracije kalcija in fosforja se ta sir priporoča v prehrani oseb, ki potrebujejo pomemben prispevek teh mineralov (rastoči subjekti, menopavza itd.).

Po drugi strani pa presežek natrija naredi montasio popolnoma neprimerno za prehrano hipertenzije.

Povprečni delež montasia je okoli 80 g (330 kcal).

Opis

Montasio je sir, narejen izključno iz kravjega mleka.

Proizvaja se s polkuščeno pasto, stisnjeno, ki postane poltrd ali traja odvisno od začimb.

Obstajajo predvsem tri vrste montasio:

Poltrd, zorenje nekaj mesecev (prevalenca zdravila).
Značilno za alpe, trdo, s 5-12 mesečno začimbami.
Močan, opraskan, star 12 mesecev (zelo star).

OPOZORILO! Naslednje se nanaša na poltrdi montasio, ki je zorel nekaj mesecev.

Sir je pakiran v velike kose valjaste oblike, z nizko peto od 6 do 10 cm in težo med 5-9 kg.

Ima gladko, pravilno in fleksibilno skorjo.

Je svetlo rumene (slamnate) barve in uporne konsistence, vendar precej elastična. Prikazuje nekaj majhnih, enakomerno razpršenih lukenj, ki jih imenujejo "ptičje oko" (heterolaktične bakterije).

V ustih je montasio srednje slan in precej okusen.

Vsebuje 36-43% maščobe (izračunano na suho snov), 35-45% vode, 0, 5-1, 0% laktoze (kaže povprečno aktivnost laktaze), 0, 5-1. 0% kalcija.

Ima indeks proteolize 12-15 in lipolizo okoli 5.

PH je na začetku zorenja 5, 2 in na koncu zorenja 6.

Pregled proizvodnje

Proizvodnja montasia je povsem zvesta proizvodnji drugih alpskih sirov.

Uporablja se sveže mleko ali mešanica polposnetega mleka (iz večerne molže) in polnomastnega mleka (z jutranjo molžo).

V preteklosti je bila uporabljena cepičevka iz naravnih rastlin; danes se to dogaja samo v obrtnih produkcijah, medtem ko so na industrijski ravni prednostni izbrani mlečni fermenti.

Skuta se zlomi, narežemo na majhne koščke in mešamo.

Ko je masa dosledna, se segreje z neposrednim ognjem ali paro, dokler ne doseže temperature 48-50 ° C.

Skuto pustimo, da se usede na dno, serum pa ekstrahiramo s filtriranjem vseh listov.

Trdna masa se porazdeli v kalupih, ki so bili pod tlakom, da bi pospešili odvajanje preostale sirotke (ki je prav tako v prid zakisljevanju).

Sira nato izpostavimo soljenju.

Obrazci se nato ločijo v škatlici za začimbe.

Slednji se podaljša za 2-6 mesecev pri temperaturi 10-15 ° C.

Gastronomski obris

Kar zadeva gastronomski vidik, je montasio tipičen namizni sir, čeprav je tisti, ki je starejši od enega leta (stravecchio), primeren, da ga naribamo preko testenin ali rižote.

Rižota s hruškami in sirom

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Tudi če ni del specifikacije, je treba omeniti začinjeno montasio v moštu vina merlot in cabernet, ki se imenuje „ formaio embriago “. V nekaj dneh ta izdelek doseže stopnjo zorenja več mesecev.

Priporočeni vinski par za montasio so: