ribe

Cod Fillet: prehranske lastnosti, vloga v prehrani in kako jo pripraviti R.Borgacci

Kaj

Kaj je file trske?

Filet trske je proizvod živalskega izvora, pridobljen s predelavo rib iz biološke družine Gadidae.

Je del prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini (veliko v skupini B in vit D) in specifičnimi minerali (fosfor, železo, cink in jod), kot tudi omega 3 biološko bistvena semena. aktivna eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA) - v resnici pa je derivat, katerega proizvodnja ne določa le nekaj "odpadkov" predelave.

Ali ste vedeli, da ...

Mnogi menijo, da je trska modra riba. V resnici ta riba ne spada v nobeno od poenostavljenih klasifikacij, ki se uporabljajo v skupnem žargonu - ki vključuje tudi bele ribe. Nekoč, v izvornih krajih, se je smatralo za slabo ribo, ker so jo severne populacije uspele ujeti s sredstvi majhnega ribolova - za proizvodnjo ribje staleže in trske. Danes pa se trska lovi predvsem z uporabo velikih čolnov in zelo sofisticiranih instrumentov, ki so prispevali k temu, da je to netrajnostni ribji proizvod.

Filet trske je vitka in nizkokalorična hrana, ki je primerna za večino prehranskih režimov. Poleg prehrane zdravih oseb je primerna tudi za prehransko terapijo proti prekomerni telesni teži in nekaterim patološkim motnjam - kot so dislipidemija in primarna arterijska hipertenzija.

V primerjavi z večino listov trske ima tudi prednost, da je praktično brez kosti. To praktično prednost še posebej cenijo tisti, ki upravljajo prehrano najmlajših, saj zelo skrajša čas kuhanja in možnost, da se vtič konča v ustih otrok.

Filet trske se lahko kuha na različne načine, čeprav večina potrošnikov raje uporablja učinkovite, hitre in nezahtevne metode - ki jim je popolnoma primerna. Običajno se prepražimo v ponvi z malo olivnega olja, morda obogatenega s češnjevim paradižnikom - ali drugo zelenjavo - in začimbami, kot so origano in suhi čili. Zelo enostavno jih je pripraviti tudi v pečici, na primer v gratinu, kot kaže naš osebni štedilnik v naslednjem filmu.

Pečeni fileti trske - zelo enostavno

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Zaradi svoje izjemne praktičnosti in kulinarične prilagodljivosti ter hranilne vrednosti je med ribiškimi proizvodi morda najbolj prodajana hrana na zahodu. Po drugi strani pa povečanje povpraševanja vedno ustreza povečanju odziva, torej umiku in posledično izkoriščanju virov. Kot bomo videli v zadnjem odstavku, je ribolov trske - ali boljše, trske ali severne trske ( G. morhua ; so prav tako sorodne vrste G. macrocephalus in G. ogac ) - zmanjšal demografsko gostoto teh rib toliko, da je ogrožena vrsta.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti fileja trske

Filet trske je hrana - natančneje derivat - ki je del prve temeljne skupine živil - živil, bogatih z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali; poleg tega je bogata z biološko aktivnimi polinenasičenimi delno esencialnimi maščobnimi kislinami iz skupine omega 3 in, teoretično, z jodom.

Ima malo kalorij, ki se dobavljajo predvsem z beljakovinami, sledijo zelo majhne količine maščobe; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških proteinov. Maščobne kisline so večinoma polinenasičena osnovna semena skupine omega 3, natančneje eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA).

Ali ste vedeli, da ...

Čeprav se večina trske šteje za ribo z visoko vsebnostjo omega 3, je to le delno res. Dejstvo je, da je odstotek EPA in DHA na skupni lipid nedvomno visok, po drugi pa je splošna količina maščobe zelo nizka. Vse slabe ribe, zlasti modre ribe, vsebujejo več omega 3 kot trske, ampak tudi več kalorij iz lipidov.

Filet trske ne vsebuje vlaknin in ima nizko koncentracijo holesterola. Tudi laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, prav tako tudi histamin, ki ga najdemo v sledovih. Namesto tega je pomemben vir sečne kisline in aminokisline fenilalanina.

Filet trske je dober vir vitaminov B, topnih v vodi, kot so tiamin (B1), niacin (PP), piridoksin (B6) in kobalamin (B12). Raven vitamina D (kalciferola), topnega v maščobah, je zelo občutljiva. Vsebuje uporabne količine fosforja, železa, cinka in joda.

Za več podrobnosti o vsebnosti kemikalij glej splošni člen: Cod.

prehrana

Filet trske v prehrani

Filet trske je hrana, primerna za večino diet.

Srednje prebavljiva kljub visoki koncentraciji beljakovin, lahko prekomerni deleži še vedno niso primerni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca ali razjeda na dvanajstniku.

Filet trske se šteje za hrano, ki temelji na "dietetičnih ribah" par excellence, tako na športnem področju - zaradi visoke vsebnosti beljakovin - kot na terapevtskem področju - zaradi visoke vsebnosti v omega 3 in na terenu hujšanje - glede na to, da morajo biti prehranske terapije proti prekomerni teži nizko kalorične in normolipidne. Ker je v prehranski terapiji proti debelosti zelo tanek, se lahko kuha tudi z malo olja.

Zaradi številnih beljakovin z visoko biološko vrednostjo je filet trske idealen za prehrano, oslabljeno ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne motorične aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse dolgotrajne aerobne discipline. Filet trske je primeren tudi pri dojenju, patološki črevesni malabsorpciji in v starosti - pri čemer motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročata nastanek beljakovinskega primanjkljaja.

EPA in DHA, pol-esencialna, vendar biološko aktivna polinezasičena omega 3, sta zelo pomembna za:

  • Konstitucija celičnih membran
  • Razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in pri otrocih
  • Preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
  • Ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti
  • Zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je filet trske pomemben v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je to precej neprimerno - zlasti v velikih količinah - v prehranskem režimu pri hudi hiperurikemiji - z napadi proti jajčnikom - in v primeru kalculoze ali ledvične litiaze. Dobro ohranjeno ni kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se lahko trski file šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki.

Ali ste vedeli, da ...

Jetra trske vsebuje eksponentno večjo količino vitamina D in omega 3 maščobnih kislin kot file trske. Dejansko to velja tudi za jetra vseh drugih rib. Zaradi svojega prehranskega bogastva proizvaja tudi derivat - zelo uporaben prehranski dodatek, jetrno olje iz trsk. Po drugi strani pa se v obeh primerih nanašamo na izdelke, ki zagotovo niso komercialno dostopni, ali pa imajo okus, ki ni vedno sprejemljiv.

Železo je nujna sestavina heme skupine, nepogrešljiva za vezavo plinov v rdečih krvnih celicah - in ne samo. Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja encime, nukleinske kisline in proteine ​​različnih vrst. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

Filet trske je varna hrana glede na:

  • Okužba parazita Anisakis simplex
  • Prisotnost toksinov alg, čeprav je to odvisno predvsem od vrst rib in ribolovnega območja - v primeru trske niso bili zabeleženi nobeni primeri kontaminacije.
  • Onesnaževanje zaradi onesnaževal, kot so živo srebro in metil živo srebro, ki se na vrhu prehranjevalne verige kopičijo največ v velikih ribah.

Povprečni delež fileja trske - kot jed - 100-150 g.

kuhinja

Kako pripraviti file trske?

Filet trske lahko kuhamo na več načinov. Briljantno podpira vse sisteme in tehnike kuhanja, tudi če ni primeren za dolgotrajne ali preveč intenzivne. Če bi ga radi kuhali na primer, so časi zagotovo veliko krajši kot pri tipični ribji juhi. Je odličen na žaru ali pražen, kuhan - bodisi utopljen v vodi ali paro, ali vakuumsko kuhan ali kuhan v praženju v loncu - in ocvrte v rastlinskem olju.

To ni posebej okusno za likanje ali v pečici. V mešani kuhinji namesto, na primer na acquapazzi, v foliji, au gratinu ali v rastlinski skorji - za ohranitev hidracije mesa - je med potrošniki zelo priljubljena. V juhih ima to kontroverzno vlogo; na splošno se mu izognemo zaradi slabe sposobnosti okusa recepta.

Ne smemo pozabiti, da trske, staleži rib ali trske, konzervirane s soljenjem ali sušenjem, kažejo skoraj nasprotne organoleptične in okusne lastnosti - zaradi staranja mesa. Oba sta odlična tako v dolgem in šibkem kuhanju in - ne brez presenečenja za goste - surovega v carpaccio.

Spajanje hrane in vina s filejem trske je odvisno predvsem od specifičnega recepta, vendar načeloma daje prednost belim belim vinom.

Fileti z oljem iz trske

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Ekologija

Opis ekologije in ekosistema ribolova trske

Kot je bilo pričakovano, je trska generično ime, ki se pripisuje številnim ribam - ki so si podobne - ki pripadajo biološki družini Gadidae. Vendar pa določamo, da je trska, ki se imenuje ali je najbolj komercializirana, običajna trska ali severna trska vrste rodu Gadus in morhua - najbolj razširjena - macrocephalus ali ogac .

Filet trske je zato mogoče dobiti iz rib, ki spadajo v: \ t

  • Rod Gadus :
    • morhua
    • macrocephalus species
    • ogac vrste
  • Rod Merluccius
    • vrste merluccius
    • vrsta proizvodov
    • hubbsi vrste
    • specie capensis
  • Rod Pseudophycis vrsta bachus
  • Rod Trisopterus
    • luscus vrst
    • vrste minutus
  • Rod Pollachius
    • vrste pollachius
    • specie virens
  • Rod Theragra Vrsta chalcogramma
  • Rod Aulopus specie filamentosus .

Treba je povedati, da v resnici niso vsi trski tako podobni drug drugemu - zato "trska nima več okusa preteklosti".

Po drugi strani pa trgovina z nitmi temelji na skromnem kolektivnem znanju o ribjih proizvodih, zato nam nič ne preprečuje, da bi s prodajo trske imenovali zelo različno bitje. Dejansko je to v veliki meri velika prednost za ekosistem. Trenutno so vrste trske v Atlantskem oceanu na robu izumrtja; zato je njihova zamenjava z drugimi podobnimi ribami dobrodošla - v upanju, da ne bodo imeli enake usode.

Če želimo ribariti na ekološko trajnostni način, je treba močno nadzorovati uporabo flot z odmevi, ki so izjemno učinkoviti in ki lahko ribe odvzamejo iz globokomorskih globin. Alternativno je treba določiti trajnostne stopnje žetve, kar pomeni, da ne vplivajo na celovitost ribjih populacij.