Kaj so?
Zgoščevalci so aditivi za živila, namenjeni izboljšanju določenih fizikalnih lastnosti izdelka, kot so videz, konsistenca in stabilnost skozi čas.
zdravje
Ali so dodatki za zgoščevanje nevarni za zdravje?
Aditivi za zgoščevanje so večinoma naravnega izvora in čeprav se s kvantitativnega vidika najbolj uporabljajo, običajno zaradi njihovega zaužitja ni toksikološkega tveganja. Ni presenetljivo, da za večino teh snovi ni bila določena omejitev za največji dnevni vnos.
Največje težave bi lahko izhajale iz preobčutljivostnih reakcij proti nekaterim zgoščevalcem, ki so poročali predvsem o guarjevi moki in tragakanth gumi.
V zvezi s spremenjenim škrobom (sredstva za zgoščevanje iz naravnega koruze, pšenice, krompirjevega škroba itd., Obdelana s kemičnimi, fizikalnimi ali biološkimi sredstvi), če vsebujejo gluten, mora biti generično ime označeno z navedbo izvora. posebno zelenjavo (npr. "modificirani pšenični škrob", "modificirani rižev škrob" itd.).
Na splošno imajo sredstva za zgoščevanje rastlinski izvor ali so pridobljena s polsintezo; zato jih lahko uživajo vse verske skupine, vegani in vegetarijanci.
Možni živalski izvor je posledica želatine (ribjega lepila), ki se pogosto pridobiva iz živalskih trupel, očitno s potrebnimi postopki sterilizacije.
Zgoščevalci in kakovost
Ali uporaba sredstev za zgoščevanje izboljša ali poslabša kakovost živil, katerim so dodani?
Čeprav niso škodljive snovi, zgoščevalci pogosto prispevajo k prikrivanju pomanjkljivosti kakovosti surovin. Na primer, ketchup, pridelan z nezrelim paradižnikom, torej slabim pektinom, lahko zaradi zgoščevanja prevzame isto konsistenco kot ketchup, narejen iz zrelih paradižnikov, ki je že bogat s tem naravnim zgoščevalcem. Ni naključje, da se pektin uporablja kot sredstvo za zgoščevanje / geliranje (E 440), zlasti v domači proizvodnji marmelad in sadnih želejev. Drugi naravni zgoščevalci so agar agar, gumi arabika, karagenan, moka rožičevca in semenska moka Tare, čeprav je seznam (glej spodnjo tabelo) precej daljši.
Mehanizem delovanja zgoščevalcev je preprost in povezan s sposobnostjo absorbiranja ali vezanja vode, nabrekanjem in pripravo pripravka bolj gosto in kremasto. Intenzivna uporaba sredstev za zgoščevanje tako prispeva k zmanjšanju hranilne moči živilskih proizvodov, ki se pojavljajo ne le slabše pri maščobah, beljakovinah in ogljikovih hidratih, ampak tudi v mikrohranilih, kot so vitamini in mineralne soli.
Emulgatorji in zgoščevalci poleg tega, da nekatera živila vsebujejo kompaktne pripravke, omogočajo nadomestitev kaloričnih makrohranil, kot so ogljikovi hidrati (škrobi in sladkorji) in maščob z vodo; zato se pogosto uporabljajo v tako imenovanih "lahkih živilih".
Seznam zgoščevalcev
Obravnava Wikipedijo
Kratice, uporabljene na seznamu
- PRA - aditivi, ki lahko povzročijo alergijske reakcije pri nagnjenih osebah
- GSO? - dodatki, ki se lahko proizvajajo tudi z uporabo gensko spremenjenih organizmov
- OA - dodatki živalskega izvora
E400 Alginska kislina (zgoščevalec) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E401 Natrijev alginat (zgostilo) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E402 Kalijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E403 Amonijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator)
E404 Kalcijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E405 Propan-1, 2-diol alginat (propilenglikol alginat) (zgostilo) (stabilizator) (emulgator)
E406 Agar-agar (zgoščevalec) (gelirno sredstvo) (stabilizator)
E407 Karagenan (zgoščevalnik) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator) (PRA)
E407a Preoblikovane alge Eucheuma (zgoščevalnik) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E410 Guma rožičevca (zgoščevalec) (stabilizator) (gelirno sredstvo) (emulgator)
E412 Guar gumi (zgoščevalec) (stabilizator)
Guma za tragakant E413 (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E414 Acacia gumi (gumi arabika) (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E415 Ksantano guma (zgoščevalec) (stabilizator) (GSO?)
E416 Karaja guma (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E417 Tare guma (zgoščevalec) (stabilizator)
E418 Gelanski gumi (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator)
