prehrana

Enakovrednost dekstroze

opredelitev

Enakovrednost dekstroze je parameter, ki izraža stopnjo hidrolize škroba in ogljikovih hidratov, ki izhajajo iz njega.

Uvod - Na kratko se spomnimo, kako se ogljikovi hidrati delijo na:

  • monosaharidi: vulgarno in zelo generično imenovani "sladkorji" ali bolj pravilni preprost ogljikovi hidrati; predstavljajo najenostavnejše enote, od združevanja katerih so vedno bolj kompleksni ogljikovi hidrati; značilni primeri so glukoza (ali dekstroza), fruktoza, galaktoza itd.
  • oligosaharidi: definirani so tudi kot preprosti ogljikovi hidrati, sestavljeni so iz združevanja več monosaharidov (iz dveh enot - v tem primeru govorimo o disaharidih - do največ 20 monomerov); značilni primeri so laktoza (glukoza + galaktoza), maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) in dekstrini (5-10 enot glukoze).
  • polisaharidi: pogosto imenovani "kompleksni ogljikovi hidrati", za njih je značilno združevanje velikega števila monosaharidov; škrob in glikogen so najpogostejši kompleksni ogljikovi hidrati.

Enakovrednost dekstroze je izražena s številčno vrednostjo, ki sega od 0 (kompleksni škrob) do 100 (glukoza); to število je odvisno od dolžine monomerov v škrobu in njegovih produktov hidrolize.

  • EQUIVALENCE DEGROSTNOSTI (DE blizu 100) je NAJVEČJA, dolžina glukidne verige je nižja (večja stopnja hidrolize)
  • Oba MINOR je ekvivalent dekstroze (DE blizu 0), zato je MOST dolžina ogljikohidratne verige (nižja stopnja hidrolize).

Glede na zgoraj navedeno je za glukozo značilna največja ekvivalenca dekstroze (DE = 100), medtem ko je vrednost škroba zelo nizka (DE se nagiba do 0). Enakovrednost dekstroze se poveča, ker se škrob "razgradi" (hidrolizira) v manjše verige; zato bo večja pri maltodekstrinih in še večja v dekstrinah, maltotriozah, maltozah in glukozi

V tehničnem smislu je ekvivalenca dekstroze merilo količine reducirajočih sladkorjev, prisotnih v ogljikovih hidratih, izraženih kot glukoza (ali dekstroza, če vam je ljubše), na 100 gramov suhe snovi v proizvodu. Na primer, maltodekstrin z DE, ki je enak 10, ima redukcijsko zmogljivost, ki je enaka 10% koncentracije dekstroze.

Pomen enakovrednosti dekstroze v živilski industriji

Enakovrednost dekstroze je zelo pomemben parameter za živilsko industrijo, tako da spada v ureditev določenih živil, kot je glukozni sirup, ki mora po zakonu imeti ekvivalent dekstroze v razponu vnaprej določenih vrednosti.

Pravzaprav se z naraščanjem ekvivalenta dekstroze povečuje sladkost proizvoda, njegova topnost, fermentacija, tveganje za porjavitev in zmožnost zniževanja zmrzišča (še posebej pomemben vidik v industriji slaščic). Nasprotno pa so polimeri z nizko vsebnostjo DE manj topni, manj sladki, bolj viskozni in nimajo učinka na zmrzovalno točko, največ jo dvigujejo.

Enakovrednost dekstroze in dodatki ogljikovih hidratov

V klinični in športni prehrani se ekvivalent dekstroze uporablja kot splošni parameter za ocenjevanje glikemičnega indeksa proizvodov na osnovi ogljikovih hidratov, splošno znanih kot maltodekstrini.

Glede na to, kar je bilo rečeno, višja je vrednost ekvivalentnosti dekstroze, krajše so verige monosaharidov, ki so prisotne v produktu; Teoretično vsaj tako bodo imeli visoko-DE izdelki višji glikemični indeks kot tisti z nizkim DE, ker bo manj prebavne obveznosti, da jih pretvorimo v absorbirajoče monosaharide. Vendar je treba poudariti, da je glikemični indeks maltodekstrinov in rafiniranih derivatov škroba vedno visok, podoben glukozi tudi v primeru nizke ekvivalence dekstroze. Pravzaprav govorimo o izredno rafiniranih ogljikovih hidratih, ki nimajo najpomembnejših elementov (kot so vlakna, maščobe, beljakovine in antihranični dejavniki), ki lahko znižajo glikemični indeks. Poleg tega smo videli, kako se raztopine, bogate z dekstrozo, zaradi osmotskega učinka (odpoklic vode v prebavnem sistemu) absorbirajo počasneje kot izokalorične raztopine hidrolizatov škroba, prav tako zelo kompleksne kot vitargo (ki izstopa zaradi svojih prisotnost številnih razvejanih točk, z visokimi odstotki amilopektina, še en temeljni element pri določanju njegovega visokega glikemičnega indeksa kljub zelo nizki ekvivalenci dekstroze).