ribe

Baccalà alla Vicentina: Prehranske lastnosti, vloga v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Tisti iz baccalà alla vicentina so tipično italijanski pripravki iz regije Veneto in natančneje v provinci Vicenza.

Protagonist neštetih variacij in personalizacij, dokaj težak in težaven za kuhanje, trska v Vicenzi je verjetno najbolj znan recept za sušeno trsko.

Opozorilo! Trske v Vicenzi ne smete zamenjevati z Baccalà Mantecato, precej tipično beneško, ali z beneško trsko - receptom, ki ga je predlagala tudi Alice, naš osebni štedilnik, ki ga lahko vidite s klikom spodaj!

Trska v beneškem slogu

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Nato je treba pojasniti: trska vrste Vicenza ne temelji na trski. Pravzaprav je na teh ozemljih z istim imenom označena tudi stoccafisso - "prava" sestavina tega pripravka, sušena na vetru - in trska - ki se spominjamo, da smo v soli. Kljub razlikam med dvema ohranjenima proizvodoma, ki sta skupni le surovim surovinam odhoda (atlantska trska ali trska), je nesporazum pravzaprav zelo pogost. Kot da to ni dovolj, mnogi ne vedo, da obstaja dejansko precej široka paleta ribjih rib; priporočljiva za baccalà alla vicentina je sorta "pajek".

Trska v Vicenzi je precej kaloričen recept z visoko vsebnostjo maščob; ima tudi dobro beljakovinsko, vitaminsko in mineralno vnos, vendar zagotovo ni mogoče opredeliti kot hrano, ki je primerna za običajno prehranjevanje, kaj šele s prekomerno telesno težo in / ali zapleti presnove. Njegova vloga v prehrani je torej obrobna in ne prispeva bistveno k zapolnjevanju makro- in mikrohranilnih potreb prebivalstva - niti lokalnih, kjer se porabi več kot na drugih območjih Italije.

Trska v Vicenzi ne ohranja v celoti hranilnih lastnosti trske. To je zelo nasičeno, nizko energijsko in hranljivo - bogato s polu-esencialnimi omega-3 polinenasičenimi maščobami (eikozapentaenska kislina EPA in dokozaheksaenska DHA) - vitamin D (kalciferol). in tudi v prehranski terapiji proti prekomerni teži in nadomestnim boleznim.

Recept baccalà alla vicentina je precej zapleten. To traja dolgo časa, zlasti potrebno za rehidracijo ribjega mesa. Kuhanje se nato razdeli v dve fazi, prva traja približno šestdeset minut, druga pa pet ur. Če upoštevamo, da dobra riba zagotovo ni za vogalom, je torej mogoče sklepati, da načrtovanje receptov zahteva skoraj teden dni vnaprej.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti trske v stilu Vicenza

Bakterija baccalà alla vicentina je dokaj energičen recept, katerega kalorije prihajajo predvsem iz lipidov, sledijo jim beljakovine in končno ogljikovi hidrati. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo in topni ogljikovi hidrati (mono in disaharidi).

Vsebuje vlakna v majhnih količinah; enako velja za holesterol. Aminokislino gluten, laktozo, purin in fenilalanin prinaša na pomembne nivoje, ki lahko poškodujejo preobčutljive posameznike. Možno je, da je v primeru intolerance tudi koncentracija histamina problematična.

Trska v Vicenzi je zanimiva z vitaminom, čeprav zelo dolgotrajno kuhanje bistveno osiromaši. Ima odlično koncentracijo vodotopnih molekul skupine B, kot so tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Obstajajo tudi liposolubilne molekule, kot so retinol in ekvivalenti (vit A in RAE) in kalciferol (vit D). V zvezi z minerali izstopa predvsem fosfor, železo, cink in jod.

Trska in staleža v kuhanih receptih ne kažejo pomembnih zdravstvenih in higienskih tveganj; tveganje za okužbo z Anisakis simpleksom, virusnimi ali bakterijskimi okužbami, zastrupitvijo z bakterijskimi ali algnimi toksini itd. To ne pomeni, da se lahko, tako kot vsa živila, med obdelavo ali zaradi neustrezne higiene kuhinjskega upravljavca navzkrižno okuži.

hranljivakoličina "
voda86, 61 g
beljakovine5, 23 g
lipidi10, 70 g
Nasičene maščobne kisline1, 97 g
Mononezasičene maščobne kisline7, 64 g
Polinenasičene maščobne kisline0, 97 g
holesterol13, 10 mg
TOT ogljikovi hidrati1, 86 g
Škrob / glikogen- g
Topni sladkor- g
Vlakna za hrano0, 22 g
topen- g
netopen- g
energije125, 35 kcal
natrijev25, 70 mg
kalijev99, 5 mg
železo0, 19 mg
Nogomet31, 25 mg
fosfor111, 5 mg
magnezij- mg
cink0, 44 mg
baker- mg
selen- mcg
Tiamin ali vitamin B10, 03 mg
Riboflavin ali vitamin B20, 05 mg
Niacin ali vitamin PP0, 62 mg
Vitamin B60, 29 mg
folat1, 69 mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C ali askorbinska kislina1, 35 mg
Vitamin A ali RAE9.55 RAE
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E ali alfa tokoferol2, 36 mg

prehrana

Trska v Vicenzi v prehrani

Trska v Vicenzi ni lahko prebavljiva hrana. Zato je neprimerno, zlasti pri obrokih pred spanjem, v primeru okvar in disfunkcij želodca in požiralnika, kot so: dispepsija, želodčna kislina, hipokloridrija, gastritis, razjeda na želodcu ali dvanajstniku, hiatalna kila in prekomerni refluks ali bolezen gastroezofagealni refluks.

Baccalà alla vicentina ni posebej primerna za prehransko terapijo proti prekomerni telesni teži, za kalorični presežek, ki je predvsem posledica presežka lipidov. V primeru presnovnih motenj se njegova pomembnost razlikuje glede na motnjo. Za povprečno raven nasičenih maščob in holesterola ter zaradi prisotnosti omega-3 polinenasičenih eteričnih olj se lahko občasno vključijo EPA in DHA - kot tudi mononezasičene omega 9 - v prehrano proti hiperholesterolemiji. Ne vsebuje glikemične obremenitve, ki bi lahko negativno vplivala na dieto za sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo, vendar je priporočljivo, da je ne presežemo. Spoštovanje prvotnega recepta, ki uporablja ribe in ne solne trske, izogibanje dodajanja soli, je pomembno tudi v prehrani proti primarni arterijski hipertenziji, ki je občutljiva za natrij; obratno, bistveno je, da se faza odtaljevanja čim bolj podaljša, pri čemer se pogosto menja voda. Trske v Vicenzi se je treba izogibati v primeru hiperurikemije, še posebej pri protinuhobnih napadih, in nagnjenosti k litiazi z ledvično kislino (kalkuloza). Prav tako ni pomembna za prehransko terapijo proti fenilketonuriji. Popolnoma mora biti izključen iz režima celiakije in intoleracije laktoze; Tudi v primeru intolerance za histamin lahko ta recept povzroči nekatere neželene učinke, ki pa so pogosto odvisni od občutljivosti posameznika.

Bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Trska iz Vicenze prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju svojih presnovnih potreb, višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti pri veganih, ki te hrane očitno nikoli ne bi pojedli. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je občutna, vendar ne posebej visoka. Jod je mikroelement, potreben za pravilno delovanje ščitnice, saj je bistvena sestavina hormonov T3 in T4.

Trska v Vicenzi je bogata z vitamini skupine B, vsem koencimskim dejavnikom, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv; bogata z vit B12, pomembna predvsem med nosečnostjo. Retinol (vit A, ki se imenuje tako imenovano) je namesto tega potreben za vzdrževanje vizualne, reproduktivne funkcije in diferenciacije celic; ekvivalent retinola namesto - na primer karotenoidi, predhodne sestavine vitamina prejšnjega - imajo antioksidativni učinek. Vitamin D ali kalciferol, redko v hrani, je potreben za presnovo skeletov in močno podpira imunski sistem.

Baccalà alla vicentina ne spoštuje veganskih in vegetarijanskih meril. Poleg tega ni primeren za hindujsko in budistično versko prehrano; zaradi povezave med mlekom in ribami je tudi neprimerno za judovski režim. Zdi se, da nima kontraindikacij za muslimane.

Povprečni delež slanine, ki je kuhana ne preveč suha, je približno 100 g.

recept

Kako pripraviti vicensko trsko?

V nadaljevanju bomo predlagali enega od mnogih receptov cod alla vicentina - to očitno ni "uradna" formula, kaj šele "pravilnejša od drugih".

Sestavine trske v slogu Vicenza za 4 osebe

  • Stockfish (boljša vrsta "pajek") - 300 g (alternativno lahko uporabite trsko, vendar je treba paziti na postopek razsoljevanja)
  • Čebula - bela ali rumena - 300 g
  • Sardine v soli - 30 g (alternativno lahko uporabite nasoljene sardele, vendar pa poleg tega, da imajo drugačen okus, zahtevajo tudi nižjo gramažo približno 10 g).
  • Celo kravje mleko - 250 ml
  • Ekstra deviško oljčno olje - 150 ml
  • Nariban parmezan - 20 g (2 žlici)
  • Pšenična moka tipa 00 - 20 g (2 polni žlički)
  • Groba sol - 10 g (2 žlički)
  • Mlet črni poper - QB
  • Svež sesekljan peteršilj - QB.

Postopek Baccalà alla vicentina za 4 osebe

  1. Umijte ga in ga namakajte vsaj 3 dni v hladilniku; sprememba vode (približno 8-krat) je očitno manj pomembna kot pri pripravi trske, vendar je še vedno potrebna. Nekdo dodaja malo pecilne sode ali celo apno, da optimizira rehidracijo, obdrži meso in zmanjša intenzivnost vonja, vendar vsi ne delijo te prakse
  2. Razsolimo slane srdele
  3. Čebulo narežite na koščke - ali sesekljajte, odvisno od okusa - in tudi dobro opran peteršilj
  4. V ponvi dodajte 7-8 žlic olja, sardele in čebulo ter začnite z lahkim, vendar dolgotrajnim kuhanjem - celo uro -, dokler ne dobite homogenega pireja. OPOZORILO! prava oblika in velikost ponve je temeljna podrobnost za uspeh recepta. Preberite točko 7, da razumete, zakaj!
  5. Na dobro posušene vode z vodo, na strani mesa - nato pustite kožo navzdol - kremo, ki jo dobite na ognju, dodajte malo grobe soli (1 čajna žlička), mleti poper in žlico moke.
  6. Zaprite polnjeno "denarnico" in jo razrežite na približno 3 kose - odvisno od velikosti
  7. Ko je ogenj še vedno izklopljen, v pečici, kjer je bil pripravljen pire od čebule in sardin, odstranite polovico preostale kreme in namestite tri kose polnjene ribice tesno zaprte in tesno skupaj - ponavljamo, da je pravilna oblika in velikost pan je temeljna podrobnost uspeha recepta
  8. Nad, na koncu dodamo kašo na stran, žlico moke, malo grobe soli (1 čajna žlička), mleto črno papriko, nariban parmezan, mleko in preostalo olje. trska mora biti popolnoma pokrita; drugače se lahko popravi z dodajanjem mleka ali olja ali vode. Vendar pa je dobra praksa razumeti, ali je problem oblika ali velikost ponev ali teža sestavin
  9. Prižgite ogenj na majhnem ognju, pokrijte in kuhajte nekaj ur - vsaj 4, vendar ne več kot 5; to se lahko razlikuje glede na velikost kosov staležev. Med kuhanjem ne obračajte in ne mešajte rib . Če glavna sestavina ni namočena, mora biti tekočina nezadostna za dokončanje kuhanja, končna posoda pa bo preobčeta, če bo žvečena
  10. Ko ste kuhani, dodajte sesekljan peteršilj; po želji lahko servirate z žličko polento ali opečene rezine na žaru ali v pečici