Lešnik ali Avellana
Olje lešnikov je začimbno olje, pridobljeno iz sadja ali bolje rečeno iz achene drevesa lešnikov, znano v botaniki kot Corylis avellana (družina Corylaceae ali Betullacee, rod Corylus ).
Lešnik je achene, ki je prav tako naveden kot "suho sadje"; s prehranskega vidika vsebuje velike količine mononenasičenih lipidov (MUFA - 45, 7 g / 100 g užitnega dela), polinenasičenih (PUFA - 7, 9 g) in le majhen del nasičenih lipidov (4, 5 g); beljakovine so okoli 15 g, ogljikovi hidrati pa okoli 16, 7 g. Lešnik ima dobro koncentracijo vitamina E (tokoferolov - 15, 4 mg), nekaj vodotopnih vitaminov skupine B (zlasti tiamin, riboflavin, niacin in piridoksin), antioksidante (flavonoide in fitosterole), selen (2, 4 µg), kalcij (114 mg). ) in zmanjšanim odstotkom vode (5, 31 g); Te lastnosti, povezane z metodo "hladne" ekstrakcije (kot je deviško oljčno olje), omogočajo dokaj donosno pridobivanje (ki doseže 60% teže) olja z dobrimi kemičnimi in hranilnimi lastnostmi.
Opomba : Med hranilnimi snovmi lešnika postanejo le nekateri del olja ali kemično lipofilne molekule; nato trigliceridi in proste maščobne kisline, vit. In fitosteroli in flavonoidi. Kalcij, selen in vodotopni vitamini so prisotni le v sledovih.
Olje lešnikov
Olje lešnika je nekoliko viskozno, prozorno ali rumenkasto, brez vonja, sladkega okusa in specifične teže 0, 9242 g pri temperaturi + 15 ° C; strdi pri -10 ° C.
Lešnikovo olje vsebuje visok odstotek nenasičenih lipidov, kar mu omogoča, da zlahka prodre v kožo brez mazanja (podobno ali boljše od sladkega mandljevega olja), zato je poleg tega, da je hrana, primerna kozmetika za:
- Zdravljenje mastne in akneične kože, na kateri deluje na razredčene in prečiščene pore
- Masaža suhe kože v zgodnjem otroštvu, na kateri deluje vlažilno
- Zdravljenje razpok v prsih (Besancon, 1862)
- Sestavina mila, do 4-5% skupne teže
- Kozmetična sestavina krem in drugih izdelkov.
Opomba : Olje iz lešnikov, tako iz prehrambenega kot kozmetičnega vidika, lahko povzroči alergijske reakcije.
Sestava in razlike z oljčnim oljem
Sestava deviškega oreha lešnikov je zelo podobna sestavi deviškega oljčnega olja, čeprav z nekaj manjšimi razlikami, povezanimi z distribucijo maščobnih kislin.
Olje lešnikov NE vsebuje esencialnih maščobnih kislin (AGE) omega-3, medtem ko ima deviško oljčno olje približno 1% vseh polinaturatov (PUFA tot); da lešnik prinaša približno 6% AGE družine omega-6, medtem ko je deviško oljčno olje višje z odstotkom 10% v primerjavi s PUFA tot; po drugi strani se zdi, da je količina maščobnih kislin iz družine omega-9 večja v olju lešnikov s 86% skupne količine PUFA, za razliko od deviškega oljčnega olja, ki dosega le (tako rekoč) 74 % PUFA tot.
Prevladujoča količina maščobnih kislin v lešničnem olju pa spada v MUFA, za skupno 78 g / 100 g užitnega dela, za sledenje PUFA s 10, 2 g / 100 g in na koncu nasičenih maščobnih kislin (SFA) z 7, 4g / 100 g. Ne vsebuje holesterola, ampak fitosteroli (fitoestrogeni) v količini, ki je enaka 120 mg / 100 g užitnega dela.
Prevara s hrano
Zaradi podobnosti z oljčnim oljem se je olje lešnikov pogosto uporabljalo (po dodajanju klorofila) kot tuje sestavine za lažno proizvodnjo olja v deležih približno 10–20% celotne teže.
Osupljiv primer je bil odkrit in objavljen v nacionalnem časopisu pred 14 leti; v namenskem članku je bilo prebrano preiskavo, ki jo je tožilstvo Trani uspešno odprlo in uspešno zaključilo z namenom razkritja goljufije v vrednosti več sto milijard lir. Zadevno kaznivo dejanje predvideva nakup in uporabo NUMEROSE AZIENDE ITALIANE olja, pridobljenega iz tujih lešnikov DETERIORATE (ker bi deviško in zdravo olje lešnikov stalo skoraj toliko kot oljčno olje, medtem ko je ta sprememba komaj dosegla 400 l / l), ki se nato uporabi za "razrez" oljne zmesi, ki se trži pod imenom "oljčno olje"; goljufijo je olajšalo sodelovanje več posrednikov-posrednikov, ki živijo v Švici, Panami in Deviških otokih.
To je mogoče zaradi podobnosti lipidnega profila obeh olj, kemičnega vidika, ki ga je mogoče zlahka razumeti na spodnji sliki, na podlagi besedila: Priročnik olja in maščob, P. Capella, Nove tehnike, 11.42.
Tehnični podatek: diagram prikazuje plinske kromatografske sledi ekstra deviškega oljčnega in lešničnega olja, pridobljene z uporabo kapilarne kolone s polarnim stacionarnim fazama (TAP, Chromopack).
Kulinarična uporaba
Olje lešnika se hladno ekstrahira, zato je deviško olje; njegova uporaba je podobna uporabi deviškega oljčnega olja, zato (čeprav ne vsebuje enakih vonjav in okusov) je primerna tako za surovo začimbo kot za kuhanje in cvrtje (zaradi velike količine mononenasičenih maščob) ; v primerjavi s prečiščenimi olji ima orehovo olje izjemno stabilno toploto, čeprav manj kot pri oljčnem olju.
Bibliografija:
- Dobro se počutite z oljčnim oljem - L. Caricato - Nove tehnike - stran 68
- Knjiga olj in oljk - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Praktični slovar znanosti in industrije ; tretja stranka - G. Orosi - Livorno, na račun založnikov - str. 2380.
- Tvoje naravno milo. Metode, sestavine in recepti - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - stran 44
- Priročnik olja in maščob - P. Capella - nove tehnike - str. 11.42
- La Repubblica - 10. september 1999 - P. Antolini - str. 30.
